Обґрунтування виробничої програми і товарообороту

Основою для розробки планів на майбутній період є дані аналізу.

У процесі розробки планів доцільно враховувати показники, що характеризують соціальний, економічний і демографічний стан суспільства на визначений період. Зокрема, при розробці галузевих прогнозів використовуються економіко-математичні моделі, що дозволяють одержати кількісну оцінку ступеня впливу різних факторів (зміна грошових доходів, мережі, чисельності населення, чисельності працюючих, школярів, студентів, зміни цін) на обсяг продажу.

При плануванні випуску продукції і товарообороту ресторанного господарства в квартальному і місячному розрізі важливе значення має облік сезонних коливань попиту на продукцію ресторанного господарства. Під сезонністю розуміється стійка закономірність внутрішньої динаміки того чи іншого явища, що виявляється у внутрішніх підвищеннях чи зниженнях рівнів того чи іншого показника, що виявляється протягом ряду років. Товарооборот і випуск продукції ресторанного господарства мають яскраво виражений сезонний характер, що обумовлений багатьма об'єктивними факторами (часу року, сезонністю, с/г виробництва, періодом канікул). Тому в процесі планування товарообороту і випуску продукції необхідно враховувати закономірності відхилень показників окремих місяців від середньорічних показників. План товарообороту підприємств харчування складається у визначеній послідовності. Основна його частина – реалізація продукції власного виробництва, розробляється на основі виробничої програми. Тому спочатку розраховують виробничу програму підприємства.

Виробнича програма являє собою випуск страв у натуральному і вартісному вимірі за визначений період часу. Тому що до складу підприємства можуть входити господарські одиниці, що мають різну спеціалізацію (кафе швидкого обслуговування), типи (їдальня, ресторан, кафе), різний склад контингенту, що обслуговується, попит, то в кожному конкретному випадку можуть використовуватися різні методи.

До основних методів розрахунку виробничої програми й обідньої продукції відносяться:

- використовуваний при порівняно постійному контингенті споживачів;

- використовуваний на підприємствах з контингентами споживачів, що змінюються;

- заснований на розрахунку пропускної спроможності залу і ступеня її використання;

- заснований на розрахунку і прогнозуванні питомої ваги перших страв (супи), других і холодних страв у їхній загальній кількості.

Середня кількість страв споживання одним споживачем є порівняно постійною величиною і складає:

- у їдальнях при виробничих підприємствах - 2,8

- у вузах - 2,5

- загальнодоступних їдалень - 2,5

- у ресторанах - 3,5 (у денний час)

- 4 (у вечірній час)

- у кафе - 2,0

На підприємствах, що обслуговують порівняно постійний контингент споживачів (у їдальнях при промислових підприємствах, будівництвах, навчальних закладах і т.п.), рекомендується використовувати норми середньої кількості споживаних страв одним відвідувачем в одиницю часу (день, тиждень, місяць, рік), дані про кількість споживачів, коефіцієнт зміни кількості споживаних страв і деякі інші фактори. Планований випуск страв за рік можна розрахувати таким чином:

ВС_(п) = С_с × Ч × Д,

де ВС_(п) – випуск страв у плановому періоді;

Ч – чисельність, що харчуються;

Д – кількість днів у плановому періоді;

С_с – середня кількість страв на одного споживача.

Приклад 4. На підприємстві, яке працює за рік 270 днів, чисельність

споживачів, які харчуються, складає 200 чоловік. Середня кількість страв на одного, що харчується, припадає 2,5 страв на рік. Визначити плановий випуск страв на рік.

Розрахуємо плановий випуск страв на рік:

2,5 × 200 × 270 = 135 тис. страв.

На підприємствах з контингентами споживачів, що змінюються, використовують розрахунок кількості страв, фактично випущених у звітному (базисному) періоді на одне місце в день з урахуванням зміни в плановому періоді.

При плануванні випуску страв на основі пропускної спроможності залу необхідно мати дані про інтенсивність потоку споживачів. Підвищення коефіцієнту пропускної спроможності обіднього залу досягається за рахунок застосування самообслуговування, попереднього накриття столів, реалізації обідній продукції методом «шведського столу», реалізації комплексних сніданків, обідів, вечері. Для розрахунку річного (квартального, місячного) плану випуску страв використовують формулу:

ВС_(п) = ПС_мах × К_вик. × С_с × Д_п,

де ПС мах – максимальна пропускна спроможність;

Квик. – коефіцієнт її використання;

Сс – середня кількість страв на одного споживача;

Дп – число днів у плановому періоді.

Приклад 5. На підприємстві, яке працює у кварталі 75 робочих днів, планується за рахунок застосування самообслуговування, збільшити пропускну спроможність торгового залу до 450 споживачів, а коефіцієнт її використання до 0,85. Середня кількість страв на одного споживача, що харчується, припадає 2,5. Визначити плановий випуск страв на квартал.

Розрахуємо плановий випуск страв на квартал:

450× 0,85 × 2,5 × 75 = 71,72 тис.страв.

Плановий випуск страв на основі виробничої потужності визначається:

ВС_п = ВП × К × Д,

де ВП – виробнича потужність;

К – коефіцієнт заповнення ємкостей.

Приклад 6. Виробнича потужність гарячого цеху підприємства 690 одиниць

страв, коефіцієнт заповнення ємкостей 0,8, кількість робочих днів

підприємства на рік 307. Визначити плановий випуск страв на рік.

Розрахуємо плановий випуск страв на рік:

690 × 0,8 × 307 = 169,5 тис.страв.