Аналіз товарообороту і випуску власної продукції

Аналіз товарообороту і випуску власної продукції проводять за даними виробничо-торгового плану, бізнес-плану, прогнозів, бухгалтерської і статистичної звітності, контрольних перевірок і інших джерел інформації.

Якщо протягом досліджуваного періоду змінилися роздрібні ціни і націнки, а звідси і ціни реалізації, то аналіз товарообороту і випуску власної продукції повинен проводитися як у діючої, так і в порівнянній оцінці. Для визначення товарообороту (випуску власної продукції) у порівнянних цінах необхідно фактичний його обсяг з моменту дії нових цін реалізації розділити на середній індекс цін.

Індекс цін представляє зміну цін за певний період часу. Він розраховується як співвідношення вартості товару за цінами звітного періоду до вартості даного товару за цінами базисного періоду.

Приклад 3. Вартість витраченої сировини на приготування страв у кафе за цінами базисного періоду складає 458,3 тис.грн., за цінами звітного періоду 474,9 тис.грн. Розрахувати індекс цін.

Визначимо індекс цін:

474,9: 458,3 = 1,036

Аналіз роздрібного товарообороту підприємств харчування проводять по загальному об’єму і складу. Товарооборот включає роздрібний продаж власної продукції і покупних товарів, оптову реалізацію напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, іншої продукції власного виробництва.

Важливим показником, що характеризує виробничо – торгову діяльність підприємств харчування, є частка в товарообороті продукції власного виробництва. Збільшення питомої ваги власної продукції в товарообороті позитивно характеризує господарську діяльність підприємства. Частка продукції власного виробництва в товарообороті підприємств харчування різного типу неоднакова. Особливо висока питома вага власної продукції в товарообороті фабрик – кухонь і інших підприємств – заготівельних, їдалень при промислових підприємствах, установах і навчальних закладах. Значно нижче він у ресторанах, кафе, барах, буфетах, що варто враховувати при порівняльному аналізі виробничо-торгової діяльності підприємств харчування.

За даними існуючого раніше Українського науково-дослідного інституту торгівлі і харчування (Укр Ниитопа), трудомісткість виробництва і реалізації власної продукції приблизно в три рази вище, ніж продаж покупних товарів. У зв'язку з цим варто визначити і вивчити товарооборот порівнянної трудомісткості. Його обсяг обчислюють шляхом додавання до реалізації власної продукції 1/3 обсягу продажу покупних товарів або множенням реалізації власної продукції на 3 і додаванням до отриманого підсумку продажу покупних товарів.

Аналіз динаміки товарообороту повинний проводитися не тільки в порівнянні з даними минулого року, але і з показниками за ряд років (у діючих і порівнянних цінах). Аналіз виконання плану і динаміки товарообороту проводять також по місяцях, кварталах, за півріччям і за більш короткі проміжки часу. Це допомагає установити, як рівномірно розвивається товарооборот і задовольняється попит споживачів.

Роздрібний товарооборот аналізують, підрозділяючи його на реалізацію продукції власного виробництва і продаж покупних товарів. Окремо в ньому виділяється дрібнооптова відпустка власної продукції і покупних товарів. Продаж покупних товарів повинен доповнювати реалізацію продукції власного виробництва. Тому, вивчаючи виконання плану і динаміку продажу покупних товарів, необхідно установити, як вони забезпечують ріст реалізації власної продукції і більш якісне обслуговування потреб. Аналіз виконання роздрібного товарообороту наведено у таблиці 5.2.

Дані таблиці свідчать про те, що планове завдання щодо роздрібного товарообороту у цілому по підприємству перевиконано на 84 тис.грн. (4248 - 4164), або на 2%. У порівнянні з минулим роком товарооборот збільшився на 890 тис.грн. (4248 - 3358), або на 26,5%, що свідчить про виконання плану і достатньо високих темпах росту товарообороту. Основна сума приросту товарообороту у звітному році одержана за рахунок продукції власного виробництва (+ 102 тис.грн). Із загальної суми приросту товарообороту в

порівнянні з минулим роком 890 тис.грн. одержано за рахунок власної продукції 730 тис.грн. і лише 160 тис.грн. – за рахунок збільшення товарообороту по покупним товарам.

Аналіз даних про виконання плану товарообороту щодо структури показує, що підприємство у звітному році не виконало планове завдання по продажу покупних товарів на 18 тис.грн. (- 0,8 %). Тому питома вага її в товарообороті склала 21,8 % із запланованої 22,6%.

Таблиця 5.2. Інформація про виконання роздрібного товарообороту ресторану у діючих цінах за рік, тис.грн.

Склад роздрібного товарообороту	Фактично за минулий рік	Звітний рік	Відхилення	У % до минулого року
сума	питома вага,%	План	Факт	% викон плану	від плану	від минулого року
сума	питома вага,%	сума	питома вага,%	у сумі	щодо питомої ваги,%	у сумі	щодо питомої ваги,%
Реалізація продук-ції власного виробництва		77,2		77,4		78,2	103,2	+102	+0,8	+730	+1,0	128,2
Продаж покупних товарів		22,8		22,6		21,8	98,1	-18	-0,8	+160	-1,0	120,9
Всього роздрібний товарооборот							102,0	+84	-	+890	-	126,5
У тому числі дрібнооптовий товарооборот		6,1		6,0		5,9	100,4	+1	-0,1	+47	-0,2	123,0

Аналіз виконання плану і динаміки випуску власної продукції

Виробництво і реалізація власної продукції взаємозалежні, і їх аналіз повинен проводитися комплексно. Зроблену підприємствами харчування власну продукцію підрозділяють на обідню (основну) і іншу. Обідня продукція включає випуск страв (супи), других, третіх, закусок. По виду витраченої сировини на виробництво других страв їх підрозділяють на м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні, борошняні і молочні. До іншої власної продукції відносять випуск напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів, гарячих напоїв і іншої продукції, яка проходить кулінарну обробку. Асортимент і якість продукції власного виробництва повинні відповідати вимогам повноцінного харчування і раціонального режиму прийому їжі. Ці вимоги варто враховувати при оцінці виробничої діяльності підприємств харчування. На підприємствах – доготівельних звичайно не буває незавершеного виробництва, і вся продукція в той же день реалізується споживачам. У зв'язку з цим випуск власної продукції в них прирівнюється до обсягу її реалізації. Продукцію власного виробництва вивчають у вартісних і натуральних показниках, і результати аналізу оформляють таблицями.

Основне місце у виробничій програмі підприємств харчування займає випуск обідньої продукції. Вивчити асортимент обідньої продукції можна за даними вибірок з поточного обліку і первинних документів. На підприємствах харчування нерідкі випадки, коли темпи росту випуску власної продукції у вартісному вираженні значно випереджають темпи збільшення виробництва обідньої продукції в стравах. Таке положення визначається насамперед тим, що підприємство прагне розвивати виробництво за рахунок випуску дорогих видів власної продукції з м'яса, птахів, дорогих сортів риби і т.п. У зв'язку з цим необхідно вивчити випуск страв (супи) і других страв, холодних і гарячих закусок, напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів в асортиментному розрізі, а також обчислити і проаналізувати середню ціну реалізації однієї страви. Середню ціну реалізації визначають відношенням вартості обідньої продукції до кількості випущених страв. Якщо відхилення від плану в динаміці по середній ціні реалізації помножити на фактичну кількість випущених страв за звітний період, виміримо вплив цінового фактора на вартість випуску обідньої продукції.

Зміни цін реалізації на окремі види страв і іншої продукції власного виробництва можна вивчити за даними калькуляційних карток, плану- меню, забірних аркушів і інших документів. Варто проаналізувати темпи зміни витрати окремих видів сировини, покупних товарів, їхню структуру, співвідношення окремих видів продуктів (м'яса, риби, овочів, картоплі й ін.) Усе це дозволяє глибше вивчити закономірності випуску власної продукції. Якщо підприємство харчування прагне виконувати виробничу програму за рахунок випуску більш дорогих і менш трудомістких виробів, то у витраті продуктів випереджальними темпами будуть рости порівняно дорожче їхні види (м'ясо, птахи, ковбасні вироби, дорогі сорти риби і т.п.). Можна також проаналізувати динаміку витрати окремих видів сировини на тисячу страв (супи) і других страв, холодних і гарячих закусок.

У підприємствах харчування собівартість харчування значно нижче, ніж у домашніх умовах (при обліку всієї сукупності витрат праці і засобів на готування їжі). У той же час підприємства харчування повинні вишукувати і реалізовувати можливості зниження цін на страви й іншу продукцію за рахунок виробництва недорогої, але коштовної в живильному відношенні обідньої продукції, продажу комплексних обідів і використання інших внутрішніх і зовнішніх резервів оптимізації цін на власну продукцію і покупні товари.

Важливе питання аналізу – вивчення якості і комплексності випуску продукції. Якість продукції власного виробництва характеризується насамперед його калорійністю (енергетичною цінністю), живильною повноцінністю, розмаїтістю асортименту, комплексністю обідньої продукції. Під калорійністю розуміють зміст у продукції визначеної кількості калорій, білків, вуглеводів, жирів, вітамінів, мінеральних і інших речовин. Обідня продукція повинна мати відповідний зовнішній вигляд, колір, консистенцію, смак і запах.

Якість продукції власного виробництва багато в чому залежить від якості використовуваної сировини, напівфабрикатів, дотримання норм їхньої закладки, виконання правил технології виробництва їжі, кваліфікації кухарів, упровадження новітнього устаткування, машин і т.д. Сировину, витрачену на виробництво власної продукції, списують по нормам, установленим збірником рецептури страв і кулінарних виробів. Аналіз якості звичайно починається з вивчення дотримання цих норм. Зокрема, вивчають дані аналізів (лабораторних перевірок) калорійності їжі, журналу бракеражу власної продукції, книг скарг і пропозицій та інших органів. Наявність висновків контролюючих органів про занижену калорійність їжі, що перевіряється, свідчить про те, що працівники підприємства недовкладали сировину в порівнянні з установленими нормами, використовували сировину зниженої кондиції. Необхідно перевірити, чи не було випадків, коли з дешевих видів м'яса, риби й інших продуктів випускалися дорогі страви. Для цього варто зіставити дані відпустки окремих видів сировини, напівфабрикатів на кухню з даними випуску страв і іншою власною продукцією в асортиментному розрізі. Також перевіряють, чи не було випадків списання сировини, що не відпускалася у виробництво.

Особлива увага повинна бути приділена виявленню можливостей скорочення втрат сировини при холодній і тепловій обробці за рахунок упровадження більш досконалої технології виробництва продукції, досягнень науково-технічного прогресу, раціональних методів праці і т.д.

Вироблена підприємствами харчування власна продукція і покупні товари повинні забезпечувати збалансованість харчування населення відповідно до вимог науки про харчування. Варто перевірити комплексність обідньої продукції, тобто наскільки вона забезпечує збалансованість і раціональне харчування населення. Комплексність обідньої продукції характеризується співвідношенням кількості других страв і страв (супи), третіх страв і других. Ці співвідношення вважаються оптимальними як один до одному.

При оцінці виробничо-торгової діяльності підприємств харчування необхідно також враховувати соціальну значимість їхнього функціонування. За даними обстежень, витрати на виробництво і реалізацію однієї страви в домашніх умовах складають у середньому 13,3 хв, на підприємствах харчування – від 1,7 до 4,3 хв, домашня господарка за рахунок покупки обідів на підприємствах харчування заощаджує на місяць приблизно 45 годин.

Аналіз впливу факторів на зростання товарообороту

і випуску власної продукції

Виконання показників виробничо-торгової діяльності підприємства харчування залежить від трьох груп факторів:

1 забезпеченість товарними ресурсами, правильності їхнього розподілу і використання;

2 забезпеченість трудовими ресурсами, ефективності використання робочого часу, продуктивності праці робітників;

3 стан розвитку і використання матеріально-технічної бази підприємства харчування.

Головний фактор успішного розвитку товарообороту і випуску власної продукції – забезпеченість і раціональність використання товарних ресурсів. Аналіз товарних ресурсів на підприємстві харчування звичайно починається зі складання і вивчення продуктового (товарного) балансу. Насамперед установлюють, як товарні ресурси забезпечували успішний розвиток товарообороту і випуску власної продукції. Товарооборот підприємства харчування залежить від надходження сировини, покупних товарів і стану товарних запасів. На його обсяг впливає інше вибуття продуктів. Ця залежність може бути виражена формулою продуктового балансу:

Зп + Н = Р + В + Зк,

де Зп – товарні запаси на початок досліджуваного періоду;

Н – надходження сировини, напівфабрикатів і покупних товарів;

Р – реалізація продукції власного виробництва і покупних товарів;

В – інше вибуття продуктів;

Зк – товарні запаси на кінець аналізованого періоду.

Вплив показників продуктового балансу на розвиток товарообороту можна визначити, застосувавши таку формулу:

Р = Зп + Н – В – Зк

Аналіз продуктового балансу наведено у таблиці 5.3.

Дані таблиці свідчать про те, що підприємство харчування перевиконало план товарообороту у звітному році на 51 тис.грн. за рахунок перевиконання плану надходження сировини, напівфабрикатів, покупних товарів на 44,5 тис.грн і занижених товарних залишків на кінець року на 22 тис.грн. Можливості росту товарообороту зменшилися в зв’язку зі збільшенням іншої сировини і продуктів, які вибули, на 1,5 тис.грн. і знижених товарних запасів на початок року на 14 тис.грн. У динаміці всі показники продуктового балансу, крім товарних запасів на кінець року, позитивно вплинули на розвиток товарообороту. Частка іншого вибуття продуктів у їхньому загальному обсязі надходження й у товарообороті зросла в порівнянні з планом, що є негативним щодо ефективності використання сировини і покупних товарів.

Аналіз надходження сировини, напівфабрикатів і покупних товарів проводять по загальному обсягу, асортименту, кількості, якості, джерелам надходження, окремим постачальникам. Виходячи з планів товарообороту і випуску власної продукції, визначають потреби в товарних ресурсах і порівнюють з можливостями їхньої закупівлі. Особливу увагу приділяють виявленню, вивченню і мобілізації додаткових джерел надходження продуктів на пільгових умовах. Закупівля зелені, ранніх овочів, фруктів і ягід на колгоспних ринках, продовольчих товарів безпосередньо у виробників розширюють і різноманітять асортимент продукції власного

Показник	Фактично за минулий рік	Звітний рік	Відхилення	Вплинуло
План	Факт	Від плану	Від минулого року	На виконання плану товарообороту	на динамику товарообороту
Залишки сировини, напівфабрикатів і покупних товарів на початок року				-14	+44	- 14	+ 44
Постачання сировини, напівфабрикатів і покупних товарів	2530,6		2657,5	+44,5	+126,9	+44,5	+ 126,9
Інші сировина і покупні товари, які вибули	2,6	1,0	2,5	+1,5	- 0,1	- 1,5	+0,1
Залишки сировини, напівфабрикатів і покупних товарів на кінець року				-22	+40	+22	- 40
Загальний об’єм товарообороту				+51	+131	+ 51	+ 131

Таблиця 5.3. Продуктовий баланс кафе у діючих цінах, тис.грн.

виробництва, підвищують калорійність і якість блюд, що випускаються. Придбання сировини і покупних товарів безпосередньо у виробників нерідко обходиться дешевше, ніж при їхній закупівлі через оптових посередників, що є важливим фактором зниження вартості харчування й підвищення рентабельності господарювання. У зв'язку з цим при аналізі необхідно вивчити, як підприємства харчування використовують можливості залучення до товарообороту додаткових товарних ресурсів із зазначених вище джерел та які має резерви росту надходження товарів. Особливу увагу приділяють вивченню частоти і своєчасності завезення продуктів. Несвоєчасне надходження сировини і напівфабрикатів по днях, а по деяким з них і по годинам негативно позначається на розвиток товарообороту і випуску власної продукції. Для оцінки рівномірності і ритмічності завезення сировини і покупних товарів треба по кожним постачальникам вивчити дотримання термінів їх надходження.

Для оцінки забезпеченості окремими видами сировини, насамперед дешевими (картоплею, овочами й ін.), необхідно за ряд років визначити і вивчити їхню частку до витрати м'яса і м'ясопродуктів. Завершується аналіз надходження сировини, напівфабрикатів, покупних товарів узагальненням виявлених резервів росту товарних ресурсів, перевіркою правильності розподілу продуктів по окремих структурних підрозділах.

Важливим фактором успішного розвитку товарообороту і випуску власної продукції є забезпеченість трудовими ресурсами, правильність установлення режиму праці, ефективність використання робочого часу, підвищення продуктивності праці.

Великий вплив на виконання плану, динаміку товарообороту і випуску власної продукції роблять стан, розвиток і використання матеріальне – технічної бази харчування (основні засоби).

Порівняльний аналіз показників виробничо-торгової діяльності підприємств харчування.

Порівняльний аналіз звичайно починають з вивчення виконання планів товарообороту і випуску власної продукції окремими підприємствами харчування (шляхом складання аналітичних таблиць). Такий аналіз дозволяє визначити й оцінити ступінь виконання планів і динаміку товарообороту і реалізації власної продукції кожним підприємством, виявити, вивчити і використовувати передовий досвід виробничо-торгової діяльності, усунути наявні недоліки. Для узагальнення результатів аналізу роблять угруповання підприємств по ступені виконання планів товарообороту і випуску власної продукції. Угруповання підприємств по ступені виконання плану товарообороту звичайно здійснюється з інтервалом 10%.

Велике значення порівняльного аналізу у виявленні і мобілізації резервів підвищення ефективності господарювання. Порівнюючи результати виробничо-торгової діяльності окремих однотипних підприємств із показниками кращого з них за рівнем продуктивності праці, фондовіддачі й ін., можна визначити, наскільки зросте товарооборот асоціації харчування за рахунок вивчення, узагальнення і використання досвіду роботи кращих підприємств. Порівняльний аналіз повинний проводитися по однотипних підприємствах із приблизно однаковими умовами праці. Підрахунок невикористаних можливостей збільшення товарообороту і випуску власної продукції за рахунок підвищення ефективності використання трудових ресурсів і матеріально- технічної бази підприємств харчування проводиться шляхом складання спеціальних аналітичних таблиць.

Одночасно підраховують прогнозні резерви росту товарообороту і випуску власної продукції, що мають реальний характер і які можуть бути використані в майбутній виробничо – торговій діяльності підприємств харчування.

Оперативний аналіз товарообороту і випуску власної продукції на підприємствах харчування.

Оперативний аналіз товарообороту і випуску продукції в підприємстві харчування повинний вестися щодня в цілому. При розрахунку середньоденного плану необхідно враховувати коливання у виробництві і реалізації власної продукції і продажу покупних товарів по окремим дням і тижням. Товарооборот і випуск власної продукції збільшується в дні після одержання заробітної плати, стипендії, пенсії. Оперативний аналіз виконання планів, динаміки товарообороту і випуску власної продукції проводиться з використанням вартісних і натуральних показників і оформляється спеціальними таблицями. По їхнім даним можна вивчити виконання плану за день і наростаючим підсумком з початку місяця. У випадку відставання в розвитку товарообороту і випуску продукції вивчають причини і вживають заходів по поліпшенню виробничо- торгової діяльності підприємства. Дані оперативного аналізу широко використовуються керівниками, менеджерами, іншими працівниками підприємств харчування в повсякденному керуванні виробничо-торговою діяльністю для забезпечення високих темпів зростання виробництва, досягнення найкращих результатів при найменших витратах праці і засобів.

Оперативний аналіз товарообороту і випуску власної продукції повинний проводиться в ув'язуванні з повсякденним вивченням товаропостачання, надходження сировини, напівфабрикатів і покупних товарів, стану товарних запасів.

Кожне підприємство харчування встановлює зразковий асортимент страв і напоїв, на основі якого розробляється меню. Перевірка дотримання асортименту страв, що випускаються, протягом робочого дня – одна з основних задач оперативного аналізу виробничо-торгової діяльності підприємства харчування. Систематичне вивчення цієї інформації і прийняття по ній оперативних заходів дозволяють поліпшувати якість обідньої й іншої продукції, обслуговування споживачів.