Підприємств харчування

Економічно обґрунтоване планування можливе при наявності достовірних даних про виробничу потужність, пропускну спроможність підприємства, ступеня оснащеності їх сучасною технікою й устаткуванням.

Виробнича потужність підприємства – це максимально можливий випуск продукції в одиницю часу (зміну, добу, місяць) при повному використанні наявної площі виробничих цехів, оптимальному режимі роботи, прийнятих норм виробітку і встановленої технології виробництва.

Використання виробничої потужності підприємства залежить від багатьох факторів: ступеня оснащеності устаткуванням, потужності кухні, плити, казанів, асортименту продукції, що випускається, режиму роботи, ступеня завантаженості підприємства, кваліфікації працівників і ін. Виробнича потужність підприємства не є постійною величиною. На тих же виробничих площах при неухильному рості технічної оснащеності, удосконалювання технології готування їжі, упровадження наукової організації праці, застосування більш передових методів обслуговування потужність підприємства можна збільшити.

Розрізняють виробничу потужність теоретичну за умови безперервності дії устаткування протягом усього періоду і фактичну (експлуатаційну) з урахуванням перерв, технологічних і організаційних простоїв, тобто реальної роботи устаткування. Виробничу потужність підприємства харчування розраховують по окремих цехах. Так, у гарячому цеху для готування соусів, гарнірів, страв (супи), других і солодких страв використовують електроварочні казани, наплитний посуд, жарочні плити. Найбільш простим методом є розрахунок виробничої потужності гарячого цеху з урахуванням випуску страв (супи):

_{ВПр =} (В-П) × Ок,

в ×О_стр

де ВПр – виробнича потужність розрахункова гарячого

цеху (кухні), страв;

В – тривалість роботи цеху, хв.;

в – середня тривалість однієї варкі, хв.;

П – час на простій по організаційно-технологічних причинах, хв.;

Ок – ємкість казанів, л;

О_стр. – обсяг страв (супи), л.

Відношення фактичного випуску продукції до виробничої потужності характеризує коефіцієнт використання виробничої потужності.

_{Кв.п. =} Вф,

ВПр

де Кв.п. – коефіцієнт використання потужності гарячого цеху

по випуску страв (супи);

Вф – фактичний середньоденний випуск страв (супи);

Коефіцієнт ефективності повинний складати 08—1

Зниження коефіцієнту використання потужності цеху може бути пов'язане зі збільшенням часу на простій устаткування через нераціональну організацію технологічного процесу, зниженням попиту споживачів на продукцію, що готується, через її якість і вузький асортимент. Аналіз причин нераціонального використання потужності варочних казанів дозволяє прийняти заходи щодо повної їх загрузки. Порівняння коефіцієнта використання виробничої потужності за звітний і попередній періоди, показує динаміку даного показника. Аналогічно виявляють виробничу потужність жарочних апаратів.

Приклад 1. Загальна місткість варочних казанів для виробництва страв (супи) 80л. Об’єм страв (супи) – 0,3л. Цех працює 8 годин у зміну.

Цикл однієї варки – у середньому 140 хв., включаючи витрати часу на вигрузку, миття і загрузку казанів. Втрати часу з організаційно-технічних причин становлять у середньому за зміну 60 хв. Фактично за зміну вироблено 710 страв (супів). Визначити виробничу потужність у гарячому цеху і коефіцієнт використання обладнання щодо випуску страв (супи).

Розрахуємо виробничу потужність у гарячому цеху:

_{ВПр =} (480 - 60) × 80 _{= 800 (страв)}