Організація хлібопечення у польових умовах

Організує хлібопечення у польових умовах начальник продовольчої служби з'єднання. Для випікання хліба використовуються польові технічні засоби хлібопечення. До польових технічних засобів випікання хліба відносять:

- пересувний хлібозавод ПМХ з чотирма пічками ХПК-50М2 (рис. 10); його продуктивність – до 12 т хліба за добу;

- похідний хлібозавод ПХЗ з двома блоками хлібопекарськими автомобільними АХБ-2,5; його продуктивність – до 5 т хліба задобу (рис. 11).

Основною сировиною для приготування хліба є:

- борошно;

- дріжджі;

- вода;

- сіль.

Допоміжною сировиною є органічні кислоти (молочна, лимонна, оцет), які використовуються при прискорених способах приготування хліба. В якості підсобної сировини застосовується олія для протирання хлібопекарських форм. Борошно в залежності від зерна, із якого воно виробляється, може бути житнє або пшеничне.

Для випікання хліба в військових хлібопекарнях застосовують слідуючи сорти борошна:

- житнє борошно – 95 % виходу;

- пшеничне обдирне – 96 % виходу;

- пшеничне 1-го сорту – 72 % виходу.

Якісні показники борошна встановлені державними стандартами. Вони визначаються методом лабораторних випробувань. Методом визначають: колір, запах, смак, мінеральні домішки, лабораторним методом визначають: вологість борошна, зольність, величину помолу, кількість і якість клейковини, металодомішків, зараженість амбарними шкідниками, кислотність. Колір борошна є найбільш доступною ознакою для визначення якості. Колір житнього борошна сіро-білий з помітними частинками оболонки. Колір борошна пшеничного обдирного – білий з жовтим або сірим відтінком з помітними частинками оболонки. Борошно пшеничне 1-го сорту має білий колір з жовтим відтінком.

Запах борошна. Борошно не повинно мати стороннього запаху, який в ньому тривало зберігається і передасться хлібу.

Вологість борошна. Вологість борошна впливає на якість і вихід хліба. Кращий за якістю хліб виходить з борошна з вологістю 14 %.

Смак борошна. Нормальний смак свіжого борошна трохи солодкуватий. Гіркий або кислий смак вказує на зіпсованість борошна, або на наявність в борошні домішок полину, в'язелю та інших.

Борошняні шкідники. Найбільш розповсюдженими шкідниками є борошняна вогнівка, великий і малий борошняний хрущак, борошняний кліщ. Борошно, яке заражене комірними шкідниками, використовувати заборонено.

Зберігання борошна. У польових умовах борошно зберігається у наметах підсобного призначення. Мішки з борошном не повинні торкатися боків і верху намету.