Одної порції заправочних супів

Потім проводиться розрахунок потрібної кількості продуктів для приготування першої страви. Закладку продуктів (крупи, макаронних виробів, пасерованого борошна, картоплі й овочів) в залежності від планованого виходу готової страви роблять у розмірах, передбачених таблицею 5.

Таблиця 5.

Необхідна кількість продуктів для приготування першої страви

Вихід готової страви, г	Кількість продуктів (у перерахунку на овочі), г

Заняття з кухарями проводять начальник продовольчої служби, начальник медичної служби, начальник їдальні і інструктор-кухар відповідно до вимог програми бойової підготовки.

Для прибирання приміщень їдальні, чищення картоплі і овочів, сервіровки обідніх столів, миття посуду і інших підсобних робіт призначається добовий наряд.

Добовий наряд по їдальні виділяється:

- при наявності до 100 чоловік що харчуються – 3 - 4 людини;

- при чисельності більш 100 чоловік – додатково по 2 людини на кожні подальші 100 чоловік, що харчуються.

За підготовку добового наряду по їдальні відповідає старшина підрозділу.

Очолює добовий наряд по їдальні черговий. Він призначається з прапорщиків або сержантів, як правило, з того підрозділу, від якого призначений добовий наряд по їдальні.

Начальник їдальні і інструктор-кухар (старший кухар) черговим їдальні не призначається.

Черговий їдальні відповідає за правильність отримання продуктів зі складу, повноту закладення їх в казан, своєчасну роздачу їжі по встановлених нормах, а також за санітарно-гігієнічний стан їдальні і підтримання там порядку. Черговий їдальні підпорядкований черговому частини, його помічнику і заступнику командира частини по тилу.

Йому підпорядкований добовий наряд, призначений для роботи в їдальні, і кухарі.

Новий черговий їдальні у встановлений час з'являється на інструктаж до заступника командира частини по тилу, а у разі його відсутності – до начальника продовольчої служби.

Обов'язки чергового їдальні визначені тимчасовим статутом внутрішньої служби Збройних Сил України ст. 232.

До початку розводу новий черговий їдальні перевіряє склад наряду, а також зовнішній вигляд солдат і сержантів (стан взуття і обмундирування) і вживає заходів по усуненню недоліків.

Потім черговий їдальні представляє наряд на медичний огляд, який проводить черговий фельдшер медичного пункту.

Результати огляду записуються в книгу медичного огляду добового наряду їдальні, яка зберігається у начальника їдальні.

До роботи в їдальні не дозволяється допускати солдат і сержантів, які не пройшли медичний огляд.

До початку роботи начальник їдальні проводить ретельний інструктаж наряду з практичним показом правил сервіровки обідніх столів, збору і миття посуду, чищення картоплі і овочів, прибирання приміщень, дотримання правил особистої гігієни.

Для інструктажу добового наряду обладнується спеціальна кімната, яка оформляється відповідними наочними посібниками і документацією.

Для кращої організації роботи в їдальні, солдати розділяються на 4 чергових обслуги.

Перша обслуга призначається для доставки картоплі і овочів зі складу в їдальню і їх чищення, прибирання приміщень, чищення і мийки обладнання, інвентарю, прибирання території біля їдальні.

Друга обслуга – для доставки продуктів зі складу в їдальню, прибирання приміщень, чищення і миття обладнання і інвентарю, подачі в гарячий цех посуду (бачків, мисок, тарілок) для видачі їжі.

Третя обслуга – для миття столово-кухонного посуду. Відповідальним за експлуатацію машини для миття посуду призначається старший групи.

Четверта обслуга – для підготовки обіднього залу для прийому їжі і сервіровки столів.

Розподіл солдат добового наряду по обслугах проводиться з урахуванням обсягу робіт.

Наприклад, потреба добового наряду для миття посуду визначається виходячи з наступних робіт: чищення посуду від залишків їжі, миття столово-кухонного посуду, столових приладів. На 1000 чоловік потрібно 4-5 солдат.

Для виконання робіт в овочевому цеху керуються наступними встановленими нормами обробки картоплі і овочів (на 1 людину в годину):

- чищення картоплі – 18 кг;

- чищення свіжої капусти – 80 кг;

- чищення буряка і моркви – 8 кг;

- чищення цибулі – 7 кг.

Для прибирання обіднього залу і сервіровки, столів на одного солдата виділяється 8-9 столів.

У кожній групі призначається старший, який відповідає за роботу підлеглих йому солдат добового наряду.

Забороняється залучати солдат добового наряду для обробки м'яса і риби, приготування і порціювання готової їжі, вершкового масла, розливання киселю і компоту, а також для миття казанів для приготування їжі.

Солдати і сержанти добового наряду їдальні повинні бути одягнуті в робочу форму одягу, в білі ковпаки і фартухи

Колір фартухів для солдат, які призначені для сервіровки столів в обідньому залі – білий, для прибирання приміщень, чищення картоплі і овочів – синій. Солдатам, які миють посуд, видається клейончастий фартух.

Черговий їдальні повинен бути одягнутий в повсякденну форму одягу і в білу куртку. Черговий їдальні повинен мати табличку “Черговий їдальні” на лівому боку куртки.

Добовий наряд їдальні зобов'язаний суворо дотримувати слідуючи правила особистої гігієни:

- перед початком роботи верхній одяг прибрати в шафу, ретельно мити руки гарячою водою з милом і щіткою;

- в їдальні працювати тільки в чистому спецодягу;

- при виході з їдальні, при відвідуванні туалету знімати спецодяг, після повернення в їдальню ретельно мити руки милом і щіткою і обполоскати їх освітленим розчином хлорної ванни, одягати спецодяг.

У процесі роботи черговий їдальні контролює дотримання добовим нарядом правил особистої гігієни, утримання в чистоті робочих місць.

Для якісного виконання обов'язків чергового їдальні, контролю за роботою добового наряду, нормами виходу готової їжі і порцій у чергового їдальні повинна бути наступна документація:

- інструкція черговому їдальні, старшому кухареві, хліборізу, робочому їдальні;

- інструкція по заходах пожежної безпеки;

- інструкція на випадок тривоги;

- розпорядок дня частини;

- графік приймання їжі підрозділами;

- книга прийому і здачі чергувань;

- опис майна і обладнання, яке знаходиться в їдальні;

- норми виходу готової їжі і відходів при обробці продуктів;

- таблиця тривалості варки продуктів;

- норми видачі хліба, масла і цукру.

Про здачу і прийом чергування старий і новий черговий їдальні докладають заступнику командира військової частини по тилу і черговому частини.

Отримання продуктів для приготування їжі проводиться з продовольчого складу військової частини, окремо на сніданок, обід і вечерю. Продукти отримує інструктор-кухар (старший кухар) в присутності чергового їдальні. Підставою для їх видачі зі складу є накладна, яка виписана в продовольчій службі у двох екземплярах. Другий екземпляр накладної передається інструктору-кухареві (старшому кухареві) для керівництва в процесі роботи.

Якість продуктів перевіряється інструктором-кухарем. При необхідності викликають лікаря або чергового фельдшера.

Для скорочення часу видачі і отримання продуктів зі складу в їдальню, проводиться їх попередня підготовка, продукти зважуються і закладаються в спеціальну тару. Під час отримання продуктів зі складу перевіряється їх маса.

У військовій частині виробляється два комплекти спеціальної тари для отримання продуктів; один комплект тари зберігається на складі, інший – в їдальні військової частини. Комплект складається з ящиків, які виробляються з алюмінію або неіржавіючої сталі (для борошна, крупи і цукру), бідон для рослинного масла, носилки для м'яса і риби. Картопля і овочі доставляються в контейнерах-носилках. Тара таврується відповідно до її призначення і вказівкою маси. Видавати продукти в їдальню в ящиках, мішках і бочках, які поступають від постачальника, а також в наплитних казанах і посуді – забороняється.

М'ясо, риба і овочі доставляються безпосередньо у відповідні виробничі приміщення їдальні і передаються кухарям, які відповідають за кулінарну обробку цих продуктів.

Масло вершкове, жири і яйця кладуться в холодильну камеру.

Інші продукти до їх кулінарної обробки зберігаються в коморі, ключ від неї знаходиться у інструктора-кухаря. Видача продуктів з комори проводиться кухарському складу по масі.

Інструктор-кухар (старший кухар) і черговий їдальні під час чергового отримання продуктів повертає комплект порожньої і чистої тари.

Для нарізки хліба, порціювання цукру і видачі їх особистому складу виділяється хліборіз з розрахунку:

- до 500 чоловік, які харчуються – 1;

- від 501 до 1000 чоловік – 2;

- більше за 1000 чоловік – 3.

Хліборіз призначається з військовослужбовців рядового складу на термін не менше одного місяця. Призначені солдати на посаду хліборізу оформляються наказом по військовій частині після проходження медичного обстеження і дозволу начальника медичної служби на допуск їх до роботи.

Хліб, як правило, доставляється для нарізки в розмірі однієї добової норми. Під час прийому хліба перевіряється його маса і якість.

Нарізка хліба проводиться перед кожною їдою з урахуванням уникнення його черствіння.

Нарізаний хліб кладеться на тарілки і зберігається в спеціальному шафі.

Цукор до сніданку і вечері зважується з розрахунку на 4-6 чоловік і на тарілці подається до столу.

Порціювання вершкового масла проводиться тільки кухарями. Доручати цю роботу хліборізу не дозволяється.

Для організованого прийому їжі проводиться сервіровка обідніх столів. Обідні столи в їдальні сервіруються особами добового наряду під керівництвом начальника їдальні і чергового їдальні.

Для сервіровки на кожний стіл подається:

- на сніданок і вечерю – підставки під бочки і чайник, прибор для спецій, тарілки для других страв в загальній купі, ложка розливна, кухлі з чайними ложками на підносі, тарілки з маслом коров'ячим і цукром;

- на обід – підставки під бочки, прибор зі спеціями, тарілки глибокі для першої страви, тарілки для другої страви, ложки розливні, кухлі з компотом або киселем з чайними ложками на підносі.

Столові ложки, виделки і ножі на кожний прийом їжі кладуться на верхні тарілки, які подаються на столи у купі.

Готова їжа подається на обідні столи за 10-15 хвилин до приходу особистого складу в їдальню в такій послідовності:

- на сніданок і вечерю – гарнір і окремо в тарілку м'ясні порції в соусі або рибу, чай;

- на обід – насамперед холодну закуску, перша страва, потім друга страва, компот або кисіль.

Температура їжі до початку її прийому повинна бути:

- для перших страв не нижче – 75°С;

- для других страв не нижче – 65°С;

- для чаю – 80°С.

Одночасно з готовою їжею, на обід до столу подається хліб прикладений на двох тарілках, на сніданок і вечерю, крім цього, масло і цукор.

Особи добового наряду приймають їжу у час визначений розпорядком дня по черзі.

Їжа особовому складу варти, яка знаходиться на території військової частини, доставляється вільною зміною варти. Хворим, які знаходяться в медичному пункті, їжа доставляється окремо.

За 5-10 хвилин до початку прийому їжі, чергові підрозділів приймають від чергового їдальні сервіровані столи, зустрічають свої підрозділи, присутні під час приймання їжі, стежать за порядком.

Під час роздачі і прийому їжі в їдальні присутній черговий частини.

По закінченню прийому їжі, посуд складається на край столу, прибирання її проводиться добовим нарядом, залишки їжі збираються у відро або в бак для відходів.

При наявності потокової лінії в їдальні чергові підрозділів отримують хліб, крім того, на сніданок і вечерю масло і цукор і виставляють їх на обідні столи. Видача закуски, першої, другої і третьої страви проводиться кухарями зміни безпосередньо кожному солдату і сержанту на підноси.

Контроль якості готової їжі та дозвіл на її видачу

Всі командири (начальники) повинні піклується про збереження і зміцнення здоров'я підлеглих, їх побут і потреби, контролювати своєчасність, повноту і якість видачі їм визначених норм.

Контроль за станом харчування особистого складу військової частини здійснюється командиром, його заступником, начальниками медичної і продовольчої служб, черговими частини та їдальні.

Перевірку якості харчування і повноту доведення норм потрібно починати з розкладки продуктів.

У розкладці продуктів на тиждень одні і ті ж страви не повинні повторяться більше двох-трьох разів.

Якість готової їжі визначається органолептичним методом:

- зовнішній вигляд;

- консистенція (густина);

- колір;

- смак і запах.

Цей метод дає можливість судити про правильність первинної і теплової обробки продуктів, про смакові показники їжі.

При оцінці зовнішнього вигляду їжі головним чином звертається увага на якість обробки продуктів:

- ретельність чищення картоплі і овочів (без очок і темних плям);

- правильність форми їх нарізки, відповідає даній страві;

- відсутність зернових домішок в круп'яних стравах;

- рівномірність і охайність нарізки м'ясних і рибних порцій.

Консистенція страв є показником:

- дотримання або порушення норм закладки продуктів, передбачених розкладкою;

- відходів при обробці;

- тривалістю їх варки і ступенем готовності.

Рідка консистенція картопляного супу може бути результатом підвищених відходів картоплі при її первинній обробці.

Кожне страва має характерний, властивий йому колір. Порушення цього показника свідчить про невиконання кулінарних правил приготування їжі. Закладка моркви, цибулі і томатної пасти без їх пасеровки не дає супу характерного жовто-оранжевого кольору, краплі жиру в цьому випадку будуть безбарвними, а страва буде мати не властивий їй зовнішній вигляд.

Про порушення зовнішнього вигляду свідчить також потемніння картопляного пюре, поверхня м'ясних і рибних страв, що підгоріла і т.д.

Оцінюючи готову страву необхідно також визначити, чи має вона специфічний запах, характерний для даного набору продуктів і способів їх кулінарної обробки.

Наприклад, в першій страві не допускається запах сирого борошна, що є результатом його недостатнього пасерування. Каша із пшона (гарнір) не повинна мати гіркого смаку, який може бути результатом поганого промивання перед варкою.

Страви, які приготовані в суворій відповідності з розкладкою продуктів, які не мають відхилень за органолептичними показниками, оцінюються на “відмінно”.

Страви, які мають одне відхилення (неправильна форма нарізки картоплі і овочів, присутність зернових домішок в каші і т.д.), оцінюються на “добре”.

Страви з відхиленнями по кількох показниках (зовнішній вигляд, консистенція і іншим), але які не перешкоджають їх видачі для харчування, оцінюються на “задовільно”.

У випадку, коли їжа оцінюється на “незадовільно”, негайно доповідається командиру частини. Призначається комісія для повторної перевірки її якості і ухвалюється рішення.

Одночасно з перевіркою якості їжі, перевіряється повно вагомість м'ясних і рибних порцій і котлет.

Для визначення маси м'ясних, рибних порцій і котлет зважують 10 порцій. Можливі відхилення у вазі +/- 3%.

Середні норми виходу м'ясних і рибних порцій:

- яловичина відварна, смажена, тушкована – 44-46 г;

- свинина варена, смажена, тушкована – 52-54 г;

- котлети, смажені з яловичини – 98 г;

- котлети, смажені з свинини – 108 г;

- сардинела, хек:

відварний – 58 г;

смажений – 64 г;

тушкований – 55 г;

- путасу:

відварна – 63 г;

смажена – 67 г;

тушкована – 61 г;

- ставрида:

відварна – 63 г;

смажена – 56 г;

тушкована – 58 г.

Для контролю за якістю приготування, повно вагомістю порцій, санітарним станом, для обліку зекономлених продуктів, а також продуктів, закладених в казани, фактичним виходом готових страв, м'ясних і рибних порцій, в кожній солдатській їдальні повинна заповняться книга обліку контролю за якістю приготування їжі ф. 53.

Графу 2 книги заповнює інструктор-кухар (старший кухар) на підставі розкладки продуктів.

Графи 3-4 книги заповнює інструктор-кухар (старший кухар) в присутності чергового їдальні, після визначення відсотка відходів і закладки продуктів в казан. Вага м'яса показується дробом: в чисельнику – вага м'яса, в знаменнику – вага кісток. Цими ж особами заповнюються графи 7 і 8.

Що стосується перших страв, в графі 7 записується вага порцій без м'яса і риби, других страв – повна вага порцій з соусом, гарніром, м'ясом і рибою. У графі 8 проставляється фактична вага м'ясних і рибних порцій.

У графі 9 проставляється прізвище кухаря, який готує їжу.

Графу 10 – заповнює лікар (фельдшер) частини.

Графу 11 – черговий частини.

Графу 12 – командир частини або один з його заступників.

Залишок зекономленого хліба в їдальні в кінці дня записується інструктором-кухарем (старшим кухарем) в присутності чергового їдальні і фіксується їх підписами.

Особливості харчування льотного та інженерного складу авіації

Під час польоту на льотчика діють перевантаження, зниження барометричного тиску, киснева недостатність, шум, вібрація, коливання температури в кабіні літака. Тому в підготовці льотчика до польоту, в підтримці його постійної бойової готовності, високій розумовій і фізичній працездатності велике значення має правильна організація харчування.

Льотний склад забезпечується гарячою їжею чотири рази на добу з проміжками між прийомами їжі не більше 4-5 годин.

У вихідні і святкові дні, а також у дні, вільні від польотів, кількість прийомів їжі може бути зменшена до трьох разів на добу з дозволу начальника медичної служби авіаційної частини, з розподілом добової норми харчування по калорійності на сніданок – 30 %, обід – 50 %, вечерю – 20 %.

При забезпеченні льотного складу харчуванням особлива увага приділяється різноманітності, повноцінності і якості їжі.

Протягом року в добовому раціоні повинні бути свіжі овочі, зелень, а також свіжі фрукти і ягоди.

Молоко потрібно видавати у вигляді кефіру, кислого молока або частково замінювати його сметаною і сиром.

Харчування льотного складу організовується в стаціонарних їдальнях, безпосередньо на аеродромах в дні польотів, на польових аеродромах, а також на борту літака під час тривалого польоту.

Харчування в стаціонарних умовах

Для забезпечення гарячою їжею льотного складу авіаційних частин в стаціонарних умовах організовуються штатні їдальні льотного складу.

Розкладка продуктів по нормах льотного складу складається начальником продовольчої служби авіаційно-технічної частини разом з начальником медичної служби авіаційної частини, начальником їдальні і шеф-кухарем, підписується командиром авіаційно-технічної частини, начальником медичної служби авіаційно-технічної, начальником продовольчої служби і затверджується командиром авіаційно-технічної.

Розкладка продуктів складається на 1-3 дні. У розкладці продуктів на окремі прийоми їжі передбачають страви декількох найменувань на вибір тих, хто харчується.

У затверджену розкладку вписуються всі найменування страв на кожний прийом їжі у вигляді меню, яке складається на кожний обідній стіл, що дозволяє льотному складу зробити попереднє замовлення, використовуючи для цього спеціальну картку. По закінченню обіду офіціантки збирають заказані картки, здають їх начальнику їдальні, який передає зведені дані про кількість і асортимент страв в продовольчу службу.

При складанні розкладки продуктів планується:

- на перший сніданок: другі гарячі страви трьох найменувань на вибір, одна страва з сиру або крупи (овочів) без вибору, масло вершкове, молоко, гарячі напої;

- на другий сніданок: вироби з тіста, яйце, м'ясо-копченості, соки і гарячі напої (кава, какао);

- на обід передбачається: одна холодна закуска, перші і другі страви по три найменування на вибір, солодка страва (кисіль, компот, мус, желе), фрукти;

- на вечерю планується: три других страви на вибір, одна страва з сиру, або круп (овочів) без вибору, сир, масло вершкове і чай.

Передпольотне харчування

Передпольотне харчування організовується як в стаціонарних, так і в польових умовах.

У дні польоту не залежно від часу їх проведення прийом їжі проводиться за
1,5-2 години до початку польоту.

Передпольотний раціон льотчика повинен складатися з продуктів, що добре засвоюються. Тому з раціону виключають горох, квасолю, ячмінну і вівсяну крупи, м'ясо копченості. Обмежуються споживанням картоплі і капусти, жирного м'яса, солоної риби, солоних або маринованих огірків і томатів.

Не можна вживати перед польотом газовані фруктові води і квас.

На перші страви рекомендується готувати: супи з протертих або дрібно нарізаних овочів, макаронних виробів, молочні і солодкі бульйони з рисом, локшиною.

На другі страви планується: м'ясо відварне, м'ясо тушковане, шніцель м'ясний рублений, тюфтельки, курку варену, котлети варені.