Приготування заправних супів, других страв та гарнірів

В залежності від використання продуктів заправні супи поділяються на:

- щі;

- борщі;

- розсольники;

- супи картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами.

Заправними супами називають супи, які готують на бульйонах або воді і заправляють пасерованими овочами.

Відвар, який створюється при варінні у воді м'яса, кісток, риби називається бульйоном.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води і продукту, ступеню подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону складає
4-5 л на 1 кг продукту.

Для приготування заправних супів використовується кістковий, м'ясо-кістковий та рибний бульйон.

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні яловичі, свинячі і баранячі кістки. Їх подрібнюють, а телячі і свинячі трохи обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімаючи з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні з закритою кришкою. Потрібно знімати жир, оскільки внаслідок розкладу жиру погіршується смак і зовнішній вигляд бульйону.

Бульйон з яловичих кісток варять 3-4 години, свинячих і баранячих 2-3 години. За 30-40 хвилин до закінчення варіння кладуть підсмажені коріння й цибулю. Готовий бульйон проціджують.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, частину задньої ноги. М'ясо кладуть у воду одночасно з кістками. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. Правила варіння такі самі як і для кісткового бульйону.

Рибний бульйон. Готують з риби і рибних обчищених відходів – голів, плавників, шкіри, кісток. З голів видаляють зябра і очі. Рибу і відходи від неї промивають і кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі і варять при слабкому кипінні 50-60 хвилин.

Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.

В якості заправки в супи кладуться пасеровані овочі. В деко кладуть жир
(15-20 % маси сирих овочів), нагрівають, кладуть підготовлені цибулю й моркву шаром не більше 5 см і пасерують па плиті при температурі 130°С. Овочі пасерують до легко-золотистого відтінку.

Під час приготування супів необхідно дотримуватися правил варіння:

1. В залежності від виду супу овочі нарізають так, щоб вони відповідали іншим продуктам, які кладуться в суп.

Наприклад: для супу з крупи овочі нарізають дрібними кубиками, для вермішельного – соломкою.

2. Підготовлені продукти кладуть в киплячий бульйон у певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 3).

Таблиця 3.