Тривалість варіння окремих видів продуктів

Продукти	Тривалість варіння до готовності (хв.)	Продукти	Тривалість варіння до готовності (хв.)
Капуста білоголова свіжа	20-30	Пасеровані морква і цибуля	10-15
Капуста квашена тушкована	25-30	Огірки солені припущені до готовності	10-15
Горох лущений	30-50	Крупа перлова	40-50
Макарони	30-40	Рис
Вермішель	12-15	Крупи (крім перлової)	30-40
Локшина	20-25	Буряк тушкований	10-15

Продукти можна закладати в сирому, тушкованому або вареному виді: у сирому виді закладають свіжу капусту, картоплю, свіжоморожені овочі, бобові, крупи (крім перлової і вівсяної), макаронні вироби і зелень.

Крупу перлову і вівсяну перед закладанням в заправний суп попередньо ошпарюють окропом. Бобові замочують.

Буряк і квашену капусту вводять у тушкованому виді.

Солоні огірки попередньо припускають до півготовності.

Не можна закладати в бульйон квашену капусту і солоні огірки раніш картоплі, тому що картопля в кислому середовищі погано розварюється і набуває неприємного смаку.

Тушковану квашену капусту і солоні огірки, припущені до півготовності, закладають у бульйон, коли картопля майже зварилась.

Моркву і цибулю перед закладкою в супи обов'язково пасерують. Це поліпшує смакові якості і зовнішній вигляд супу.

Супи, крім картопляних, круп'яних і з борошняними виробами, заправляють борошняним пасеруванням. Воно додає супам більш густу консистенцію. Заправляють супи борошняним пасеруванням за 5-10 хв. до закінчення варіння. Часник і спеції (лавровий лист, перець) кладуть у супи також наприкінці варіння. При більш ранній закладці аромат спецій помітно слабшає, а лавровий лист додає супам гіркуватий присмак.

Норми спецій і солі на 1 л заправного супу: перець – 0,10 г, лавровий
лист – 0,04 г, сіль – 6-10 г.

При відпусканні гарячі супи повинні мати температуру 65-75°С. Щоб у супах підвищити аромат, смакові якості, зміст вітамінів, їх посипають нарізаною зеленню в кількості 2-3 г на порцію.

3. Готовий суп залишають на 10-15 хв. без кипіння, щоб жир сплив і суп зробився прозорим.

Щі із свіжої капусти з картоплею.

Капусту нарізати шашками, картоплю і цибулю часточками моркву – скибочками. Цибулю, моркву, томатне пюре пасерують. У киплячий бульйон покласти капусту довести до кипіння. Потім картоплю, пасеровані овочі і варити до готовності. За 5-10 хвилин до готовності покласти пасероване борошно, томатне пюре, лавровий лист, перець і сіль. Якщо щі готують із ранньої капусти, її кладуть у бульйон після картоплі. Овочі можна нарізати соломкою.

Щі із квашеної капусти з картоплею.

Квашену капусту дрібно нашатковану покласти в казан і тушкувати з жиром, томатною пастою і невеликою кількістю бульйону або води (10-15%) протягом 1,5-2 годин.

За 10-15 хвилин до закінчення тушкування додати пасеровані цибулю і моркву.

У киплячий бульйон покласти картоплю, нарізану часточками, і варити до пів-готовності, потім додати тушковану капусту і продовжити варіння. За 10-15 хвилин до готовності щей додають пасеровані цибулю і моркву, які нарізані соломкою, доводять до кипіння, додають пасероване борошно, лавровий лист, перець, сіль і продовжують варити 5-10 хвилин.

Борщ.

Обчищені буряк, моркву, цибулю, свіжу капусту нарізають соломкою, картоплю частками.

Овочі пасерують, а буряк тушкують.

Буряк кладуть у посуд, додають небагато бульйону, жир, томатну пасту, оцет і тушкують при закритій кришці протягом 1-1,5 години.

У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, кладуть картоплю і варять до півготовності. Потім додають тушкований буряк, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння заправляють пасерованим борошном, спеціями і сіллю.

Якщо борщ готують з квашеною капустою, її попередньо тушкують і закладають у бульйон одночасно з буряком.

Розсольник.

Солені огірки нарізають соломкою і припускають у бульйоні. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану частками, доводять до кипіння варять до готовності. Потім додають пасеровані моркву і цибулю, які нарізані соломкою, припущені огірки і варять до готовності. До закінчення варіння в розсольник додають пасероване борошно, лавровий лист, перець, сіль.

Якщо розсольник недостатньо гострий додають проціджений і прокип'ячений огірковий розсіл.

Розсольник з крупою (ленінградський).

Моркву і цибулю нарізати дрібними кубиками, картоплю – часточками. У киплячий бульйон покласти підготовлену перлову крупу варити протягом 45 хвилин, покласти картоплю і довести до кипіння і подальшому готовлять, як розсольник, але пасероване борошно не додають.

Суп картопляний.

Моркву і цибулю нарізають соломкою і пасерують. У киплячий бульйон кладуть картоплю, яку нарізають частками, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім додають пасеровані овочі і томат. За 5-10 хвилин до закінчення варіння суп заправляють лавровим листом, перцем, сіллю.

Суп картопляний з крупою.

Картоплю нарізають великими кубиками, моркву і цибулю – дрібними кубиками. Крупу перебирають, промивають (пшоно, перлову, крім того, обдають окропом). Підготовлену крупу засипають у киплячий бульйон і варять (пшоно, ячмінну – 10-15 хвилин, перлову, вівсяну – 40-45 хв.). Потім кладуть картоплю і варять до напівготовності, додають пасеровані овочі і варять 10-15. До закінчення варіння суп заправляють спеціями і сіллю.

Суп картопляний з бобовими.

Картоплю і овочі нарізають як для супу картопляного з крупою. Горох перебирають, миють, замочують у холодній воді 4-5 хвилин, варять в тій же воді без солі при закритій кришці.

У киплячий бульйон закладають зварений горох, доводять до кипіння, кладуть картоплю і варять у подальшому також як і суп картопляний.

Суп картопляний з макаронними виробами.

При приготування супу картопляного з макаронними виробами моркву нарізають соломкою, цибулю ріпчасту напівкільцями і пасерують. Макаронні вироби перебирають, розламують на частини довжиною 7-8 см, засипають у киплячий бульйон і варять 10-15 хвилин, потім додають картоплю, який нарізаний частками доводять до кипіння і у подальшому варять як суп картопляний.

Приготування других страв