Комбіновані способи теплової кулінарної обробки

Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи теплової обробки.

Тушкування – припускання продуктів, які здебільшого попередньо обсма­жують. При цьому додають прянощі і приправи. Як рідину використовують бульйон або соус. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання – теплова обробка продуктів в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають соус, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, сковороди, листи, металеві блюда, форми.

Допоміжні прийоми теплової кулінарної обробки – обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування.

Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблюваних продуктів (голови, кошти великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання) – короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою. Продукти обшпарюють окропом або парою, а потім обполіскують холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Цей прийом використовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед розбиранням), запобігти перебігу ферментативних процесів, які спричиняють потемніння обчищеної поверхні (картопля, яблука), а також заклеюванню виробів, видалення присмаку гіркості (капуста білоголова, крупа) і забезпечити прозорість бульйону (локшина домашня).

Пасерування – короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120°С (жиру – 15-20 % від маси продукту) без утворення рум'яної кірочки. При пасеруванні ефірні масла, вітаміни, барвники ароматичного коріння розчиняються в жирі, надають йому кольору і запаху продуктів, поліпшують смакові якості страв. Пасерують з жиром цибулю, моркву, коріння, гриби, томатну пасту. Борошно пасерують з жиром і без нього, прогрівають до температури 120-130 °С. Залежно від температури нагрівання, воно набуває різноманітних відтінків кольору і смаку. Пасеровані продукти використовують для приготування супів, соусів та інших кулінарних виробів.