Основні способи теплової кулінарної обробки

Варіння – нагрівання харчових продуктів у киплячій рідині (воді, сиропі, бульйоні, відварі) або в середовищі насиченої водяної пари. Варять продукти в різних казанах, каструлях, сотейниках (рис. 4). Тривалість варіння залежить від температури середовища і властивостей продукту. Чим вища температура варіння, тим швидше продукт досягає кулінарної готовності. Щоб прискорити варіння, використовують автоклави.

Є такі способи варіння:

- основний;

- при підвищеному або зниженому тиску;

- на парі;

- припускання;

- на НВЧ- апаратах.

Основний спосіб варіння – доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб варіння використовують при приготуванні бульйонів, супів і гарнірів.

Розрізняютьдва режими варіння.

При першому рідину доводять до кипіння, потім зменшують нагрівання і варять при слабкому кипінні в посуді з закритою кришкою.

При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють, і продукт набуває готовності за рахунок акумульованого тепла.

Під час варіння харчові розчинні речовини частково переходять у відвар. Швидкість дифузії залежить від розмірів поверхні продукту і різниці концентрації розчинних речовин в продукті і навколишньому середовищі. Чим менший об'єм рідини, в якій варять продукти, тим швидше припиняється дифузія, і зменшуються втрати поживних речовин. Ось чому кількість рідини для варіння продуктів залежить від виду оброблюваного продукту і його кулінарного призначення.

Небажаним є бурхливе кипіння під час варіння, оскільки рідина швидко википає, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), і руйнується форма продукту. При варінні в посуді, який закривають кришкою, краще зберігаються поживні речовини, вітаміни, і скорочується час теплової обробки. Технологічний процес приготування других страв здійснюється при температурі не вищій, ніж 90°С, яку підтримують протягом всього періоду кулінарної обробки. З цією метою використовують водяну баню, в якій регулюють температуру гріючого середовища, або наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають його до необхідної температури і ставлять в нього другий з продуктом.

Варіння при підвищеному (в автоклаві) або зниженому (в вакуум-апаратах) тиску здійснюється при температурі 115-130°С. В казанах-автоклавах тривалість варіння зменшується, але якість і харчова цінність продукту погіршуються.

Вакуум-апарати дають можливість варити продукти при температурі, нижчій за 100 °С, зберегти високу якість і харчову цінність страви.

Варіння на парі – нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть в спеціально пароварильну шафу або на решітку (вкладиші), яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода не доходила до нього. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється при кипінні води, нагріває продути, одночасно перетворюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.

Припускання – варіння в закритому посуді в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару), коли продукт занурюють у рідину на 1/3-1/5 її об'єму, або у власному соку. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин. Цей спосіб використовують, в основному, для теплової обробки продуктів з великим вмістом вологи. При припусканні частина продукту (нижня) вариться у воді, а частина (верхня) – в атмосфері пари. Деякі продукти припускають у власному соку, який виділяється при їх нагріванні. Продукти припускають у жирі для приготування гарнірів і холодних страв (температура 90°С).

Смаження – нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру, температура якого має становити 120-180°С.

Під час смаження на поверхні продукту утворюється специфічна кірочка з продуктів розпаду складових частин поверхневого шару, які мають смак і аромат смаженого. При смаженні продукти втрачають частину вологи, яка видаляється в основному у вигляді пари, тому зберігається більш висока кон­центрація поживних речовин.

Завдяки жиру поліпшується смак продукту, він рівномірно обсмажується. Максимальна температура жиру при смаженні має бути на 5-10°С нижчою, ніж температура димоутворення, інакше смак продуктів погіршується.

Розрізняють такі способи смаження:

- основний;

- у жаровій шафі;

- у фритюрі;

- на відкритому вогні.

Основний спосіб смаження – теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10 % від маси продукту) при температурі 140-150°С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки. У наплитному посуді (сковороди з чавуну або жаровні) (рис. 5) або електросковороді жир нагрівають до температури 150-160°С, потім кладуть підготовлені продукти. При утворенні рум'яної кірочки продукти перевертають. При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від виду продукту.

В разі приготування виробів з рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються, поверхню жаровні жиром не змащують. Смаження в цьому випадку здійснюється за рахунок жиру, який виділяється з тіста.

Смаження в жаровій шафі. При цьому способі неглибокий посуд (лист, сковороду, кондитерський лист) змащують жиром, кладуть на нього продукти і ставлять в жарову шафу (температура 150-170°С). Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання і частково завдяки теплопровідності гарячої пари і переміщення потоку повітря. Щоб прискорити переміщення потоків повітря, в стінці камери встановлюють вентилятор.

Для того, щоб утворилась добре підсмажена кірочка і зберігся сік, що виділяється, продукт у процесі смаження перевертають, поливають жиром, змащують яйцем, сметаною.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт в попередньо нагрітий жир до температури 160-180°С. При цьому утворюється добре підсмажена кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Жиру беруть в 406 разів більше, ніж продукту. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5 хв.

У процесі смаження температура у середині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.

Інколи продукт смажать, занурюючи його в жир на 1/2 або 1/3 об'єму смаження в напівфритюрі. Деякі продукти перед смаженням відварюють.

Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним вугіллям (з берези, липи) або електроспіралями в спеціальних апаратах – електрогрилях, і смажать. Температуру смаження регулюють відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла.