Приготування соусів

Соус – це додатковий компонент, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або додають до готовності страви для поліпшення її смаку і аромату.

Соуси, приготовлені на м'ясних бульйонах з великою кількістю екстрактивних речовин, збуджують апетит. Багатьом стравам соуси надають соковитості, що полегшує засвоюваність страви. Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

Завдяки соусам з того самого продукту можна приготувати різні за смаком страви. До складу соусів входять такі продукти, як масло вершкове, сметана, яйця, борошно та ін. Білки, жири і вуглеводи в соусах легко засвоюються організмом. Крім того, використовуючи соус, страві можна надати гарного зовнішнього вигляду. Наприклад, червоний маринад відтіняє білий колір риби. Соус майонез використовують для оформлення салатів.

Багато соусів доповнюють склад страв, підвищують їхню калорійність. Правильний вибір соусу до страви має велике значення.

Соусами поливають основний продукт або гарнір, заправляють ними супи. Для приготування соусів використовують наплитні казани невеликої місткості, а також каструлі і сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали. Крім того, використовують мішалки, вінички, сита, цідилки, шумівки, розливальні ложки та інший інвентар.

За способом приготування соуси поділяють на дві групи (рис. 6):

- соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль;

- соуси без загусників.

За температурою подавання соуси поділяють на гарячі (температура подачі
65-70°С) і холодні (10-12°С).

За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони – м'ясні, рибні, молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет. Особливу групу становлять солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За консистенцією соуси бувають рідкими для поливання і тушкування страв; середньої густини – для запікання і додавання в овочеві страви і фарші. Іноді готують густі соуси для фарширування і додавання як зв'язку основу в деякі страви.

Соус основний червоний. Технологічний процес приготування соусу основного червоного складається з:

- приготування коричневого бульйону;

- борошняного пасерування;

- пасерування овочів з томатним соусом;

- з'єднання підготовлених компонентів, і варіння соусу;

- додавання смакових і ароматичних продуктів;

- проціджування;

- проварювання.

Для приготування коричневого бульйону сирі яловичі, телячі, свинячі, баранячі кістки промити, дрібно порубати (5-7см завдовжки), викласти на сковороду або жаровню і обсмажити в жаровій шафі протягом 1-1,5 годин при температурі
160-170°С. За 20-30 хвилин до закінчення обсмажування додати нарізані моркву і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим – припинити обсмажування, а жир, який виділився, злити. Обсмажені кістки з підпеченими овочами покласти в каструлю, залити гарячою водою (на 1кг – 1,5-2 л) і варити 5-6 годин при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Готовий бульйон проціджують.

Для надання соусу густої консистенції використовують борошно. Для того, щоб соус був еластичним, однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120-150°С). Для цього використовують борошно 1-го сорту.

Нарізані цибулю, моркву пасерують на жирі 5-10 хвилин, додають томатне пюре і пасерують разом 10-15 хвилин.

Охолоджену борошняну пасеровку розводять з частиною бульйону в співвідношенні 1:4, перемішують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, довести до кипіння і влити в нього розведену пасеровку, покласти пасеровані з томатним пюре овочі, і варити соус протягом 1 години при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

За 10-15 хвилин до закінчення варіння в соус додати сіль, мелений перець, лавровий лист.

По закінченні варіння, соус процідити. Розварені овочі протерти через друшляк і додати в соус. Соус довести до кипіння.

Подають соус до відвареного, смаженого або тушкованого м'яса, а також використовують для приготування інших соусів.

Соус цибулевий. Ріпчасту цибулю нарізати соломкою і запасерувати так, щоб її колір не змінився. В пасеровану цибулю додають оцет, лавровий лист і проварюють 8-10 хвилин. Цибулю без спецій з'єднати з червоним соусом, проварити ще 10-15 хвилин.

Соус подається до биточків, котлет, смаженої і відварної свинини та інших м'ясних страв. Крім того, соус використовується для запікання м'ясних страв.

Соус червоний з цибулею і огірками. Дрібно нарізану цибулю запасерувати і проварити з оцтом, лавровим листом, перцем. Солоні огірки треба обчистити від шкірочки і насіння, дрібно насікти і злегка віджати. Підготовлену цибулю з'єднати з червоним основним соусом і варити 10-15 хвилин, потім додати сіль, підготовлені огірки і довести до кипіння. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подається до м'ясних страв.

Соус білий основний (на м'ясному бульйоні). Борошно запасерувати на жирі до появи світло-кремового забарвлення і поступово розвести м'ясним бульйоном. Гарячий бульйон влити в борошняну пасеровку невеликими порціями, безперервно помішуючи мішалкою в один бік, і довести масу до консистенції густої сметани. Потім влити решту бульйону і добре розмішати до утворення однорідної маси. Покласти дрібно нарізану цибулю і варити 25-30 хвилин. Під час кипіння соусу збирають піну. Наприкінці варіння додати сіль, лавровий лист. Соус процідити, протираючи при цьому розварені овочі, і довести до кипіння.

Соус подається до відварного і припущеного м'яса.

Соус білий основний (на рибному бульйоні). Борошно запасерувати до світло-кремового кольору на жирі або без жиру. Борошняну пасеровку поступово розвести гарячим рибним бульйоном, додати нарізану соломкою і злегка пасеровану ріпчасту цибулю і варити 30 хвилин, знімаючи з поверхні піну. До закінчення варіння соус заправляють сіллю, перцем, лавровим листом. Готовий соус проціджують і доводять до кипіння.

Соус подають до відварної або припущеної риби.

Соус томатний. Томатний соус є похідною від білого соусу. Цибулю, моркву нарізати тоненькою соломкою, пасерувати протягом 5-10 хвилин, додати томати і продовжувати пасерувати ще 15 хвилин.

Після закінчення пасерування борошна, додати до нього гарячого бульйону, з'єднати з пасерованими овочами і томатом і варити 30 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, перець, сіль.

Готовий соус процідити і довести до кипіння.

Томатний соус подавати до страв зі смаженого м'яса.