Розбирання задньої половини туші

Задню половину туші розділяють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямі.

При розбиранні і обвалюванні баранини, свинини, телятини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку і тазостегнову частину.

Кістки і сухожилки при обробці баранини І категорії становлять 27,5 %; II категорії – 32,8 %; втрати для обох категорій – 1 %, свинини м'ясної – 14 %, обрізної – 15,8 %, жирної – 12 %, втрати – 0,8 %.

Обвалювання і жилкування лопаткової і тазостегнової частин свинини, баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яловичини. Оброблену м'якоть лопаткової і тазостегнової частини масою не більше 5 кг залишають цілою. Тазостегнову частину використовують для смаження цілою, порціонними шматками (свинина і баранина духова), в панірованому вигляді (шніцель), малими шматками (плов, піджарка, шашлик, гуляш), виробів з січеної маси.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізають поперечні відростки хребта, ребра не вирізають. Зрізають закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізають частину з 1-го по 4-е ребро, оскільки вона являє собою тонкий шар м'язів, непридатних для нарізання порціонними шматками.

Середні норми відходів при первинній обробці м'яса:

- яловичина І категорії – 26 %;

- яловичина II категорії – 31 %;

- баранина І категорії – 28 %;

- баранина II категорії – 30 %;

- свинина м'ясна – 14 %.