Сортування і кулінарне використання частини м'яса

Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий – для варіння й тушкування.

Вирізка – найніжніша частина м'яса; використовують для смаження великим шматком, натуральними порціонними (філе, біфштекс, лангет) і малими шматками (бефстроганов, шашлик, печеня по-київському).

Товстий і тонкий краї використовують для смаження великими шматками, порціонними натуральними (антрекот), панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов, піджарка).

Внутрішня і верхня частини – для тушкування великими порціонними шматками (битки, зрази), для смаження панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов і піджарка).

Зовнішня і бокова частини – для варіння, тушкування великими, порціонними (яловичина духова, зрази, битки) і дрібними шматками (азу, гуляш, домашня печеня, вироби з січеної маси).

Лопатка і підлопаткова частини, грудинка, пружок (м'ясо І категорії) – для варіння і тушкування дрібними шматками (гуляш, домашня печеня, вироби з січеної маси).

Котлетне м'ясо – це м'якоть шийної частини, пахвина і обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні крупно-шматкових напівфабрикатів, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканини не повинен перевищувати 10 %.

Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять: у яловичини І категорії – 25,4 %, II категорії – 28,5 %; втрати – 1 %.