Растительные масла

Сырьём для получения растительных масел являются семена различных масличных культур - подсолнечника, сои, хлопчатника, арахиса, горчицы; зародыши кукурузы, плоды оливкового дерева и других растений.

Для получения растительных масел семена очищают от примесей, отделяют ядра от оболочек, ядра семян измельчают и получают мятку, которую увлажняют паром, а затем высушивают до влажности 5 %, получая мезгу. Из мезги извлекают масло прессованием или экстрагированием, либо комбинированным способом.

Масло, полученное любым способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые и ароматические вещества. Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации). При механической очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц, при гидратации - от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ, при нейтрализации - от свободных жирных кислот, при дезодорации - от следов бензина и ароматических веществ.

По способу очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку; гидратированные, подвергнутые еще и гидратации; и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию или нейтрализацию и дезодорацию.

Подсолнечное масло по степени очистки делят на рафинированное, нерафинированное и гидратированное. Рафинированное масло прозрачное, без отстоя, бледно-желтого цвета с натуральным вкусом и запахом. Имеет отстой нерафинированное масло, а над отстоем оно прозрачное. Гидратированное масло делят на 1-й и 2-й сорта. Оно прозрачное, вкус и запах, свойственные маслу, во 2-ом сорте допускается легкое помутнение.

Оливковое масло прозрачное, без мути, золотисто-жёлтого цвета с приятным ароматом.

Кукурузное масло не имеет отстоя, прозрачное, без вкуса и запаха, отличается повышенным содержанием витамина Е.

Вырабатывают также и другие виды растительных масел.

Качество растительных масел определяют по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, наличию или отсутствию отстоя, кислотному числу, содержанию влаги и другим показателям.