Определение органолептических показателей растительного масла

Перед определением запаха и цвета образец исследуемого масла необходимо профильтровать, а до определения прозрачности - тщательно перемешать. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при температуре 50 °С на водяной бане в течение 30 минут, а затем медленно охлаждают до температуры 20 °С и перемешивают.

Вкус масла определяют при температуре 20 °С.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Чтобы отчетливо появился запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50 ^оС.

Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла.

Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца (100 см³ при температуре 20 ^оС в течение суток). Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.

По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов.

Каждый вид этого продукта имеет специфический вкус и запах и не должен обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.

Масла, полученные способом прессования, отличаются хорошо выраженным характерным вкусом и запахом. В гидратированных маслах они слабее. Масла рафинированные недезодорированные имеют слабо выраженный характерный вкус и запах, а рафинированные дезодорированные совершенно лишены вкуса и запаха.

Масло считается недоброкачественным, если в нём обнаружены следующие дефекты вкуса и запаха: затхлость, запах плесени или гнили (использование недоброкачественных семян); пригорелый запах, жгучий вкус (горелые семена); прогорклость, горьковатый вкус (заплесневшие семена, накопление продуктов гидролиза и окисления масла в результате длительного хранения, при этом изменяются и такие показатели качества, как относительная плотность, кислотное число и др.); запах старого масла, посторонние привкусы и запахи (несоблюдение условий и сроков хранения, товарного соседства, наличие бензина в экстракционном масле при неполной его очистке).

Масла имеют типичный цвет, который обусловлен содержащимися в них пигментами. Так, подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, горчичное, хлопковое масла - желтого цвета различных оттенков; конопляное - зелёного.

Дефектами цвета могут быть: излишне тёмная окраска масла, появляющаяся в результате высоких температур, при которых проходил технологический процесс; обесцвечивание масел, незащищенных от действия солнечных лучей. Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности.

Прозрачность масел зависит от наличия в них во взвешенном состоянии нежировых и жироподобных веществ, которые выпадают в осадок, образовывая отстой. Отстой портит товарный вид растительных масел. Рафинированные масла должны быть прозрачными и без отстоя; в нерафинированных допускается отстой, а в низших сортах - помутнение над ним.