Пищевые волокна как функциональные ингредиенты в функциональном питании

Пищевые волокна — это разнообразные по составу и строению волокнистые вещества растительного происхождения. (целлюлоза, клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества. Общим для всех пищевых волокон является то, что они не расщепляются пищеварительными ферментами человека.

ПВ делят на: растворимые (пектины, полисахариды, олигосахариды, сахароспирты, камеди), нерастворимые (нерастворимые крахмалы, целлюлоза и лигнин) и пищевые волокна смешанного типа (отруби).

Медицинскими исследованиями установлено, что недостаток пищевых волокон в пище приводит к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором риска многих заболеваний. Недостаток пищевых волокон ведет к возникновению атеросклероза, гипертонии, диабета, заболеваниям ЖКТ.

Пищевые волокна благотворно влияют на перевариваемую пищу, разрыхляют кишечное содержимое, активизируют движение кишечника. Набухая в желудке, увеличивая объем съеденной пищи, волокна создают иллюзию сытости, что является спасением для людей, отличающихся чрезмерным аппетитом.

Пищевые волокна, нормализуют обмен веществ, нормализуют работу ЖКТ, обеспечивают более полное усвоение питательных веществ. Микрофлора кишечника под действием пищевых волокон облагораживается, создаются благоприятные условия для развития полезных бифидобактерий. Пищевые волокна нужны для нормального функционирования не только пищеварительной системы, но и всего организма, они выполняют в организме функцию «метлы».

Именно ПВ становятся основным субстратом и источником энергии для нормальной микрофлоры. Растворимые и нерастворимые, они влияют на функции пищеварительного тракта разными путями. Так как в ЖКТ отсутствуют ферменты, расщепляющие волокна, последние достигают толстого кишечника в неизменном виде.

Нерастворимые компоненты волокон, которые не подвергаются действию ферментов бактерий. удерживают воду в кишечнике. Благодаря водопоглотительной способности ПВ стимулируют моторную деятельность кишечника, предотвращая образование каловых камней.

Нерастворимые ПВ участвуют в механизме предупреждения кариеса, а также выполняют функции биосорбента, связывая токсичные вещества и радионуклиды и выводя их из организма.

ПВ снижают насыщенность желчи холестерином, уменьшают содержание липидов, сорбируют холевые кислоты, активизируя тем самым обмен холестерина.

ПВ сод-ся: в пшеничных и кукур.отрубях, кожуре фруктов, овсянке, бобах, моркови, цитрусовые, яблоки.

Добавление ПВ в пищу не сопров-ся ухудшением органолептических св-в продуктов.

Наиб.распространенными ПВ явл.пектины. Пектины-полисахариды, присутствующие во всех наземных растениях(особенно в плодах).В пищ.промышленности пектины, являясь универсальными, натуральными желирующими ср-вами,преимущественно исп-ся для придачи определенным видам продуктов хороших реологических св-в.

Продукты функционального питания, в состав которых вводят различные ПВ:молочные продукты,конфеты, печенье,шоколад,мармелад,соки,кофе, чай, вода сладкая,пудинги,желе, паштеты.

Ежедневная потребность в ПВ должна быть примерно 70гр в сутки.

Билет №8 Технология производства смесей для патогенной терапии детей.

1.Ассортимент смесей для патогенетической терапии детей грудного возраста. Технологическая схема производства смесей для патогенетической терапии детей грудного возраста низко- и безлактозной основы. Пути снижения содержания лактозы.

Смеси для патогенетической терапии предназначены для питания детей, нуждающихся в повышенных или пониженных количествах тех или иных пищевых веществ.Это обусловлено тем, что при некоторых заболеваниях потребность в основных пищевых веществах существенно изменяется вследствие выраженных метаболических нарушений.

Сухие низколактозные молочные смеси предназначены для диетического питания детей с галактоземией, первичной и вторичной непереносимостью к лактозе.

Сухие низколактозные смеси в качестве белкового компонента содержат молочный белок казецит.

Смеси для патогенетической терапии: энпиты, низко- и безлактозные смеси, смеси адаптир-е по жирно-кислотному составу. Низколактозные молоч. смеси выпускают след. видов: смесь молочная низколактозная с солодовым экстрактом (для детей с момента рождения и до 2 мес), смеси молочные низколактозные с зерновой мукой (гречневой, рисовой, толокном) для детей с 2 мес до 1 года.

Сухие молочные низколактозные смеси - это продукты, изгот-е на молочной основе с пониженным сод-ем лактозы, обесп-щие минимальное поступление с пищей лактозы и галактозы. Углеводы в смесях представлены сахарозой, декстрин-мальтозой и крахмалом.

Сухие низколактозные смеси вырабат-т по технологической схеме, включая следующие операции: выработка сухой низколактозной основы, получ-е мол. жира, пригот-е 20%-ного р-ра казецита, пригот-е сах. сиропа, пригот-е смеси растит. масла с жирорастворимыми вит, пригот-е концентрированной молочной низколактозной смеси, гомогенизация, сушка и охл-е, подготовка компонентов, смеш-е, фасование, упак-е и хр-е продукта.

Пр-сс выработки сухой низколактозной основы нач-ся с пригот-я 20%-ного р-ра казецита. Пастеризация обезжиренного молока при температуре и охл-е до темп. Заквашивания. Закваску мезофильных бактерий вносят в кол-ве 1-5 % в завис-ти от желаемой продолжит-ти сквашивания.

Готовность сгустка опр-т по к-ти, кот-я д/б 80-90 °Т. Готовый сгусток разрезают, перемеш-т и подогрев-т. Затем казеин напр-т в резервуар, в кот-й также подают воду для его промывки. Более полное удаление лактозы достигается двух или трехкратной промывкой казеина. После промывки казеин обезвоживают. Обезвоженный сгусток подают на коллоидную мельницу и измельч-т, в рез-те чего он приобретает равномерную сметанообр. консистенцию. Затем сгусток напр-т в емкость для раств-ния, куда подаются также р-ры цитратов натрия и калия, гидрокарбоната натрия. Для особой категории больных применяют цитрат магния. Для лучшего растворения смесь нагревают и при постоянном перемеш.

Из обезжиренного молока вырабатывают кислотный казеин-сырец, а из него - 20%-ный р-р казецита или гидролизата казеина. Концентрированную молочную смесь готовят след. образом. Получают белково-жировую основу, состоящую из белка (казецита), жировых комп-тов (мол. жира и кукурузного масла), жирорастворимых вит. А, D, Е. Для этого в резервуар сначала вносят мол. жир (топленое масло) и кукурузное масло с жирорастворимыми вит, а затем молочный белок (20 %-ный р-р казецита) и перемеш-т 10-15 мин до получ-я однородной смеси в виде эмульсии. В полученную эмульсию перед гомогенизацией вводят 40 %-ный сах. и солодовый сироп, перемеш. 15-20 мин до получения однородной смеси. Из резервуара концентрированную мол. смесь, подогретую, подают на двухступенчатый гомог-р. Смесь гомогенизируют и сушат при след. режимах. Полученную сухую низколактозную молочную основу подают в бункер для промежуточного резервирования.

Для пригот-я низколактозной мол. смеси с солодовым экстрактом комп-ты вносят по рецептуре в смеситель для сухого смеш-я в следующей последоват-сти: сухая низколактозная молочная основа с солодовым экстрактом; сах. пудра; смесь вит. и глицерофосфата железа.

Перемеш-е в смесителе не менее 5 мин, после чего низколактозную смесь напр-т на фасование и упаковывание.

Смесь хранят при температуре 1-10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % в теч. 6 мес. со дня выработки.

Технология низколактозных смесей с зерновой диетической мукой аналогична вышеизложенной.

Готовые смеси фасуют в картонные пачки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала, массой нетто 200 и 400 г. Срок хра­нения смеси не более 6 мес.