Действие

Пребиотики, не перевариваясь в верхних разделах ЖКТ, расщепляются (гидролизуются) исключительно сахаролитической (нормальной) микрофлорой кишечника, то есть выступают их нутрицевтиками (пищевыми субстратами)

Пребиотики усиливают иммунную активность полезной микрофлоры кишечника, стимулируя выработку иммунно модулирующих в-в, усиливают клеточный иммунитет.

Наиболее часто в пр-ве прод функц пит применяются олигосахариды – лактулоза, фруктоолигосахариды и полисахариды, относящиеся к растворимым пищ волокнам - инулин, гуммиарабик, полидекстроза.

Применение некоторых пребиотиков в пищ технологиях обусловлено не только их физиолог активностью но и способностью придавать прод заданные потреб св-ва.

Поведение пребиотиков в технологических пр-сах зависит от их принадлежности к определенному классу орг соединений, хим строения и физ-хим св-в. Пребиотики дополн вводимые в пищ системы и подвергающиеся воздействию технологических факторов при пр-ве пищ прод должны хорошо растворятся в воде, оставаться стабильными в кислой среде, проявлять устойчивость к действию высоких и низких темп, так же должны обладать способностью к связыванию воды ижира.что явл важным качеством для получения заданной консистенции и текстуры ффп.

Пребиотики не должны ухудшать органолепт св-ва прод.

Билет №9 Пр-во зерномолочных смесей для дет питания.

1.Ассортимент сухих зерно-молочных смесей для детей до 1 года. Технологический процесс производства сухой молочной основы, назначение и параметры технологических операций. Подготовка рецептурных компонентов. Особенности расфасовки и упаковки готового продукта.

Продукт прикорма на зерно-молочной основе,- сухая каша требующая варки с гречневой мукой

-сухая каша требующая варки с гречневой и рисовой мукой

-сухая каша требующая варки с гречневой и кукурузной мукой

-сухая инстантная каша с гречневой и рисовой мукой яблочная

С соевым компонентом

Приготовление сухой молочной основы

Сух.мол.основа готовится высушиванием на распылительных сушилках смеси специально подготовленного молока и сливок, к которым перед сушкой добавляют растит.масла (кукурузное, соевое и т.д.), предварительно смешиваемое с жирорастворимыми витаминами А, Д, Е., доб также водорастворимые витамины

Технологический процесс приготовления сух.мол.основы включает следующие операции: приемку молока, охлаждение, хранение, очистка молока, нормализация молока, пастеризация, сгущение, внесение в сгущенное молоко растит.масла с вит. А,Д,Е, гомогенизация, сушка, охлаждение.

1. Приемка.При приемке молока опр-ют его органолептич.пок-ли, плотность, сод-е жира, кислотность, показатели безопасности кач-ва (чистоты молока).

2. Охлаждение. Принятое молоко охл-т до 4°С и отпр-т на хр-е.

3. Хранение. В специальных танках

4. Очистка По мере надобности молоко поступает в первую секцию пластинчатого теплообменника, где нагревается до темп ~31°С, а затем отправляется на центробежный молокоочиститель.

5. Разделение на обезжиренное молока и сливки. Очищенное молоко поступает во вторую секцию теплообменника, где подогревается до 41°С и подается на сепаратор-нормализатор.

6. Пастеризация обезжиренного молока. Затем обезжиренное молоко подают в промежуточную емкость, а оттуда в пароконтактный пастеризатор, работающий в паре с вакуум-выпарной установкой. После этого добавляется комплекс водораств витаминов

7. Пастеризация сливок. Сливки пастеризуют на пластинчатом теплообменнике при темп 92°С,

8. Сгущение. В корпусе вакуум-аппарта к обезжиренному молоку добавляют сливки.Смесь сгущают до содержания сух. в-в-40-43%,

9. в сгущенное молоко растит.масла с вит. А,Д,Е Растит.масло, подогретое до 60°С, жирорастворимые вит. и сгущенное молоко из вакуум-аппарата поступает в смеситель, тщательно перемешивается и через фильтр направляется в теплообменник,

10. Гомогенизация. Темп. гомогенизации смеси 50-60°С.

11. Сушка Затем смесь сушат на распылит.сушилке Из сушильной башни порошок направляется в 3-х-секционный досушиватель, где происходит его охлаждение и досушивание Сух.мол.основа из досушивателя д/выходить с темп. не более 25°С. Подготовка других компонентов

Все компоненты вход в рецептуру зерно-молочных смесей подвергаются контрольному просеиванию и обработке на магнитных установках для удаления ферропримесей.

1. Диетическая мука взвешивается и направляется в бак, где разводится водой с темп. 18-20°С в соотношении 1:3 или 1:4. Смесь перемешивается в течение 15-20 мин. И направляется в теплообменник, где подогревается до 75-95°С в зависимости от вида муки. Прогретую смесь направляют на двухвальцовую сушилка, где сушат при тем-ре на пов-ти вальцов-150°С, давлении- 0,5 МПа и зазор между вальцами-0,25-1 мм. Пленка муки, снятая с вальцов, дробится с последующим просеиванием через шелковые сита и поступает на смешивание с др. компонентами.

2. Сахар-песок при приемке взвешивается и проходит через бактерицидные лампы для УФ-облучения. Затем сахар дробится до размера частиц не более 0,1 мм и направляют в бункер смесительного отделения.

3. Водорастворимые витамины и глицерофосфат железа предварит-но смешивают с небольшим количеством сах.пудры. Сначала вносят вит. В₆ и РР, после 3-х-минутного перемешивания вносят вит. С и глицерофосфат Fe, смешивают еще 3 минуты, после чего смесь переносят в др. смеситель и туда добавляют сах.пудру (м.б. один смеситель). Компоненты смешиваются еще в течение 5 минут.

4. Растительные порошки. Инспектируют и просеивают через метал сита

5. манная крупа или пшеничная мука подвергают термич обработке, а затем просеивают на вибрационном сите, служащего для контрольного просеивания и охлаждения продукта

Приготовление молочной смеси

Компоненты смеси системой транспортеров подают в приемную воронку взвешивающего устр-ва, а оттуда в смеситель. Загружают в начале диетич. муку, а затем послед-но, мол.основу, сахар, концентрат вит-нов и глицерофосфат Fe. Перемешивание происходит в течение 5 минут, а затем смесь направляют на хранение в бункер. После чего направляют на расфасовку в картонные коробки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала. Внутренний пакет после наполнения смесью герметично заделывают, предварит-но из пакета удаляют воздух, и в него подают азот. Расфасовка осущ-ся и в жестяные банки.

Особенности расфасовки и упаковки готового продукта.

Тару подготавливают в отдельном изолированном от произв цеха помещении. Смеси расфасовывают в коробки из картона с внутр пакетом из металлизированной пленки или в жестяные банки.

- Упаковочная тара, контактирующая с продукцией детского, диетического и лечебно-профилактического питания, должна быть изготовлена из материалов, разрешенных к применению.
- Продукты для питания детей раннего возраста должны выпускаться в герметичной упаковке

Для фасования смесей в картонные коробки с внутренним пакетом исп автомат эксперт. Сухую смесь расфасовывают во внутр пакет из комбинированного полимерного материала., заделывают герметично путем спайки верхнего клапана, перед этим из пакета удаляется возд и подают в него азот, затем пакеты опускают в картонные коробки на кот предварительно нанесена маркировка соотв требованиям нормативной документации. Коробки заделываюся на спец автомате, укладывается в ящики из гофрокартона и обандероливаются.