Гигиенические требования пищевой ценности продуктов детского питания. Методика оценки биологической ценности. Смотри санПин1078 приложение 3

Не подлежит приемке молоко:

1. молоко не соотв микробиологическим, органолептическим и физ-хим показателям

2. молоко с доб нейтрализующих и ингибирующих в-в

3. с запахом нефтепрод и химикатов

4. с выраженным силостным и кормовым запахом

5. фальсифицированное молоко

6. молоко получ в первые 7 и послед 15 суток лактации

Показатели безопасности молока

Показателями нормативного гигиенического сост молока всегда явл – непревышение в нем установленных уровней антибиотиков, пестицидов, радиоактивных изотопов, токсичных элементов, афлотоксинов (санпин 2.3.2.1078)

Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от соотношения в них незаменимых аминокислот, не синтезируемых организмом человека и поступающих с пищей (лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, аргинин, гистидин). Аминокислоты участвуют в построении тысяч различных белков, необходимых для роста и восстановления всех клеток и тканей человека, а также входят в состав солей, участвующих в поддержании осмотического равновесия, образуют многочисленные глико-, нуклео-, липопротеиды, ферменты, гормоны, гемоглобин, антитела и др. защитные структуры иммунной системы. У здорового человека в течение суток количество распадающегося белка должно соответствовать количеству вновь синтезируемого. Среднее время распада и обновления белков в организме составляет 80 суток. О количестве белков, подвергшихся расщеплению, можно судить по количеству выделяемого из организма азота(при распаде 6,25г белка из организма выделяется 1 г азота). Для оценки биологической ценности белка используют понятие азотистый обмен, т.е. состояние, при котором количество поступающего в организм азота точно соответствует его количеству, выводимому с мочой и калом. Положительный азотистый баланс, если азот поступающий превышает выделяемый, наблюдается при увеличении мышечной массы и беременности. Отрицательный может наблюдаться при голодании, употреблении только растительной пищи.

Для эффективной работы организма незаменимые аминокислоты должны поступать в организм в определенной пропорции. Для оценки биологической ценности пищевой продукции аминокислотный состав её сравнивают с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного химического скора.

_{мг АК в 1 г исследуемого белка}

Аминокислотный скор = --------------------------- х 100

^{мг АК в 1 г идеального белка}

Это расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты в идеальном белке, где АК-любая незаменимая аминокислота. В идеальном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение, т.е. именно эта аминокислота будет определять степень использования данного белка в организме и называться первой лимитирующей аминокислотой.

Сведения о биологической ценности белков необходимо учитывать при составлении рационов питания, взаимно дополняя лимитирующие аминокислоты, что можно добиться, сочетая растительные и животные белки

Суточное поступление белка должно быть 1г на 1 кг массы тела. Однако следует отметить, что потребность в белках определяется эффективностью обмена и утилизацией организмом.

Недостаточное употребление белка ведет к снижению иммунитета, нарушению функций желез внутренней секреции, возникновению заболевай. При избыточном потреблении усиливаются неконтролируемые организмом процессы гниения в кишечнике, увеличивается нагрузка на печень и почки, которые гипертрофируются не в силах справиться с обезвреживанием и выведением больших количеств продуктов белкового обмена.