Типовая технологическая схема производства сухих кисломолочных смесей

1. Приемка, оценка качества, взвешивание, очистка, охлаждение, промежуточное хранение молока

2. Молоко подогревают и сепарируют, разделяя на обезжиренное молоко и сливки

3. Сливки пастеризуют, охлаждают и направляют в резервуар для промежуточного хранения.

4. Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают и направляют в резервуар для промежуточного хранения.

5. В резервуар с обезжиренным молоком вносят лимоннокислые соли натрия и калия(химическая обработка, увеличивает продолжительность свертывания белков) и проводят химическую обработку белков молока.

6. Химически обработанное обезжиренное молоко нагревают, сгущают(происходит частичное обезвоживание что способствует снижению энерго затрат при сушке и повышению качества готового продукта) в четырехкорпусной вакуум-выпарной установке пленочного типа

7. В охлажденное до температуры заквашивания сгущенное обезжиренное молоко вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий и сквашивают.

8. Концентрированную кисломолочную основу получают путем смешения сквашенного, сгущенного обезжиренного молока со сливками, кукурузным мас­лом, жирорастворимыми и водорастворимыми витаминами, солодовым экстрактом.

9. Смесь тщательно перемешивают, нормализуют, гомогенизируют, су­шат на распылительной установке

10.Сухую кисломолочную основу смешивают с сахарной пудрой и кукурузным крахмалом.

11.Сухой кисломолочный продукт фасуют и упаковывают в картонные пачки с внутр.пакетом из многослойной пленки или металлические банки в среде азота.

Процесс сквашивания: условия и режимы, компоненты закваски

Закваски для кисломолочных продуктов на заводах готовят из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий или естественной симбиотической закваской (кефирными грибками). Их гото­вят с использованием сухой или жидкой заквасок, сухого или замороженного бактериального концентрата; штаммов молочнокислых бактерий, кефирных грибков. Для производства сухих, жидких и пастообразных продуктов детского и дие­тического питания применяют закваску или бактериальный концентрат ацидофильной палочки.

В соответствии с Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов технология заквасок включает следующие опе­рации: отбор и подготовка молока для закваски, тепловая обработка молока, охлаждение закваски, сквашивание молока, охлаждение закваски, контроль и использование ее.

Отобранное цельное молоко пропускают через молокоочиститель или тща­тельно фильтруют через ватный фильтр. При приготовлении закваски на обезжиренном молоке цельное молоко направляют на сепаратор непосредст­венно после его мойки.

Основные способы тепловой обработки молока, предназначенного для приготовления закваски, являются стерилизация и пастеризация. Закваска, приготовленная на стерилизованном молоке, более ак­тивна; при этом полностью исключается обсеменение ее посторонней микро­флорой.

При выполнении всех операций приготовления закваски необходимо стро­го соблюдать чистоту. В противном случае активность закваски быстро сни­жается. В случае ослабления активности или появления в ней пороков вку­са, запаха и консистенции либо обсеменения посторонней микрофлорой не­обходимо заменить старую закваску свежеприготовленной.