Изменение основных компонентов молока при сгущении

При повышении массовой доли сухих веществ в сгущенном молоке от 10 до 35% вязкость увеличивается примерно в 5— 10 раз. Дальнейшее концентрирование смеси приводит к резкому увеличению вязкости (в десятки и сотни раз).

При сгущении молока изменяется его плотность и кислотность.

Липиды подвергаются диспергированию с увеличением количест­ва мелких жировых шариков. При повышении дис­персности сгущенного цельного молока количество дестабилизированного жира снижается. При увеличении продолжительности сгущения жировые шарики укрупняются и жировая эмульсия частично дестабилизируется.

В процессе сгущения изменяются структура и свойства белков молока. Вследствие увеличения концентрации солей кальция, изменения структуры казеинкальций фосфатного комплекса и комплексообразований казеина с сыворо­точными белками мицеллы казеина укрупняются.

При сгущении молока и смесей концентрация лактозы увеличивается, ее раствор переходит в состояние, близкое к насыщенному. Последующее охлаж­дение сгущенного молока или смесей приводит к выпадению части лактозы в виде кристаллов.

Минеральные вещества в процессе сгущения концентрируются, при этом изменяется соотношение между катионами и анионами, часть фосфорнокис­лых солей кальция переходит в нерастворимое состояние.

При сгущении снижается количество витаминов в молоке или смесях: витамина А (каротина), витамина В_1, витамина С, витаминов B₆ и B₁₂, витамина Е

Процесс сушки – это процесс удаления влаги из сгущенного молока или смеси, в рез-те созд неблагоприятные условия для развития микрофлоры, замедляются ферментативные и микробиологические процессы, тем самым обеспечивается длительный срок хранения без ущерба для качества.