Технологический и микробиологический контроль качества молока, основные нормы физико-химических и микробиологических показателей

Технохимический контроль сущ. для обесп-я выпуска продуктов дет. пит. высокого кач-ва, отвечающего действующим стандартам на дет. пит. Он осущ. производственной лаб-ей.

ТХК предприятия состоит из неск-х этапов:

1. контроль сырья и вспомогательных материалов;

2. контроль технологического процесса по КТ;

3. контроль хранения и выпуска готовой продукции.

Контроль сырья состоит из контроля поступающего молока на показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, массовая доля белка, группа чистоты, проверка на мастит и посторонние химические примеси (сода, аммиак и т.д.). Для определения этих показателей в лаборатории имеются утвержденные инструкции, действующие ГОСТы по методам контроля. Контроль этих показателей производится по каждой транспортной точке (машина). Данные фиксируются в журнале и товарно-транспортных накладных поставщика. Кроме того, ежемесячно от каждого поставщика требуется ветеринарное свидетельство утвержденной формы, в котором они гарантируют, что поступающее молоко идет только от здоровых коров.

Вспомогательные материалы: упаковка, компоненты, бумага, инвентарь и т.д. - проверяется производственной лабораторией на наличие сертификата о качестве, в котором должно быть обязательно отмечено разрешение на использование при производстве детских молочных продуктов.

Контроль технологического процесса включает в себя контроль массовой доли жира, кислотности, плотности, сухих веществ и др. показателей по ходу технологического процесса, т.е. нормализации, сепарирования, приготовление смеси, сквашивание и созревание, температура хранения, консистенция и органолептические показатели.

Вся готовая продукция до выпуска с предприятия обязательно проверяется на физико-химические показатели, которые существуют в стандарте на этот продукт: массовая доля жира, кислотность, плотность, массовая доля белка, витамины, температура, условия хранения и их органолептические показатели. Все данные записываются в лабораторный журнал. На основании данных лабораторного журнала и еще одного физического осмотра состояния упаковки и условия хранения, выписывается качественное удостоверение и продукт готов к реализации.

Микробиологический контроль пр-ва продуктов дет. пит. вкл-т: контроль поступающего сырья (молоко, сливки) - не реже раза в декаду; контроль поступающих компонентов - каждая партия; контроль технологического процесса производства продуктов детского питания - не реже раза в декаду; контроль эффективности пастеризации молока, сливок; контроль производства и качества заквасок – ежедневно; контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников; контроль воды и воздуха; контроль качества тары и упаковочных материалов; контроль готовой продукции.

Качество закваски ежедневно проверяют, определяя активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микропрепарата через микроскоп, качество сгустка и запах.

Контроль санитарно-гигиенического состояния пр-ва и рук работников. Все участки оборуд-я, апп-ры и молокопроводы д/контр-ся не менее 3 раз в мес. Кач-во мойки оборуд-я оценивают по общему кол-ву бактерий в смывах не реже 2-3 раз в неделю.

Чистоту рук работников контр-т не реже 3 раз в месяц. Ежедневно контр-т хлорирование рук.

Контроль воды и воздуха Питьевая вода, подаваемая на бытовые и производственные нужды должна подвергаться бак. анализу не реже 1 раза в месяц. В 1 мл воды коли-индекс не должен превышать 3. Вода исследуется на вводе в накопительный резервуар, в производственных цехах (аппаратный розлив).

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг(л), не более	Примечание
1.2.1. Молоко, сливки сырые и термически обработанные, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. йогурт, сметана, напитки на молочной основе	Токсичные элементы:
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины:
афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики*:
	левомицетин	не допускается	<0,01
	тетрациклиновая группа	не допускаются	<0,01 ед/г
	стрептомицин	не допускается	<0,5 ед/г
	пенициллин	не допускается	<0,01 ед/г
	Ингибирующие вещества:	не допускаются	молоко и сливки сырые
	Пестициды **:
	гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	0,05	молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе
	1,25	сливки, сметана, в пересчете на жир
	ДДТ и его метаболиты	0,05	молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе
		1,0	сливки, сметана, в пересчете на жир
	Радионуклиды:
	цезий-137		Бк/кг
	стронций-90		то же
Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
			рн4
1.2.1.1. Молоко сырое:
- высший сорт	3·105	-		соматические клетки не более 5·105 в 1 см3
- первый сорт	5·105	-		соматические клетки не более 1·106 в 1 см3
- второй сорт	4·106	-		то же

3.Оборудование для фасовки и упаковки кисломолочных продуктов для детского питания.сократить

Фасование жидких и пастообразных продуктов – процесс упаковывания отмеренной дозы продукта в тару, предварительно изготовленную на фасовочной машине или вне ее. Завершающей стадией процесса фасования является укупоривание и герметизация тары, заполненной продуктом.

Фасовочная машина ОРД. Относит к машинам с асперационным конвеерам совершающим дискретные движения. Она предназначена для изготовления тары в виде прямоугольных коробок из полимерного материала и фасование сметаны порциями по 200 г с последующим запечатыванием коробок сверху алюминиевой фольгой или бумагой. В машине применен дозатор поршневого типа. Продукт подается в камеру дозатора по трубопроводу или прямо из бункера. Дозирующие поршни связанные со штоком пневмоцилиндра, поднимаются вверх. При этом полость за упругой резиновой мембраной, свободная от продукта, через дроссель соединяется с атмосферой, и мембрана под действием силы упругости занимает первоначальное (нерастянутое) положение, открывая доступ продукту к отверстиям, соединяющим камеру с продуктом с нижней полостъю гильзы, а резиновые клапаны под действием воздуха растягиваются и закрывают доступ продукту к дозирующим соплам.

Продукт под действием атмосферного давления давления, создаваемого в камере союственной силой тяжести (в бункере)или нагнетающим насосом (в подводящей трубе), поступает в разреженное пространство под поршнем. Таким образом, создается очередная доза продукта. Затем дозирующие поршни начинают перемещаться вниз, резиновые клапаны под действием упругости и силы тяжести перекрытого ими продукта занимают первоначальное (нерастянутое) положение, открывая доступ продукту к дозирующим соплам, а мембрана растягивается и перекрывает отверстия, соединяющие камеру с гильзой, препятствуя выходу продукта в камеру. Происходит дозирование продукта. Затем операции повторяются. Плавность хода поршней, а значит, и равномерность дозирования обеспечивается дросселями, регулирующими расход воздуха, подаваемого к пневмоцилиндру перемещения поршней. Масса дозы продукта регулируется ходом поршней с помощью регулировочного винта.

Технологический процесс работы машины можно разделить на две Первая часть, когда формовочный пресс, штамп запечатывания, вырубной штамп и тормоз пленки зажаты. В это время происходит выстой упаковочной пленки и нагрев ее в нагревателях. Коробки формуются в формовочном прессе, заполняются продуктом с помощью дозатора, закрываются запечатывающим материалом и термосваривается с материалом коробок в штампе. Готовые упаковки вырубаются в вырубном штампе. Отвод готовых упаковок от автомата осущ с помощью подвижного стола.

Вторая часть. Когда все штампы открыты, а тормоз пленки опущен. В это время происх протягивание упаковочной пленки запечатывающего материала а так же отформованных и заполненных коробок.

При помощи подающего и прижимного роликов упаковочная пленка по на­правляющим роликам разматывается из рулона. Пленка, пройдя через протяж­ной ролик, образует петлю, компенсирующую расход упаковочной пленки при протягивании ее на один шаг.

Запечатывающий материала посредством подающего ролика-рулонодержателя по направляющим роликам и разматывается из рулона и с помощью натяжного ролика образует петлю Б, компенсирующую расход запечатывающего материала при протягивании его (вместе с упаковочной пленкой) на один шаг.

Отходами являются остатки упаковочной пленки в виде непрерывной ленты и термосваренного с ней запечатывающего материала с отверстиями, которые получа­ются после вырубки штампомготовых упаковок и равны размерам упаковки в плане. Отходы зажимамипротягиваются на один шаг и через опущенный тормозпо направляющим роликам подаются на барабанотходов. Натяжной роликобразует при этом петлю В, компенсирующую расход отходов при протягивании их на один шаг, а барабан отходов натягивает их. При протягивании отходов на один шаг из петли А выбирается запас упаковочной пленки, которая поступает под формо­вочный пресс и т.д. Одновременно из петли Б выбирается запечатывающий матери­ал, который поступает в штамп запечатывания.,

Детские продукты питания фасуются в асептических условиях в многослойные упаковки «ТЕТРА-ПАК». Их изгот-т из четырехслойного материала: полиэтилен – бумага – алюминиевая фольга – полиэтилен. Вместимость упаковки 0,2 дм³.

Четырехслойный упаковочный материал подается в установку в виде ленты, которая стерилизуются, проходя через ванну с раствором пероксида водорода. Избыток Н₂О₂ удаляет валик. Затем лента формуется в рукав, с внутренней поверхности рукава остатки пероксида водорода удаляют путем обработки стерильным воздухом при.

По мере заполнения трубы сварочные элементы выполняют сварку поперечных швов, на продольный сварной шов наклеивается аппликаторная полиэтиленовая лента шириной 8–10мм, кот-я обесп-ет герметичность упаковки. Разделяются упаковки на вырубной станции автомата и формуются в блоки.

В современной упаковке кисломолочных продуктов, таких как йогурт, творожок, творожные десерты, пудинги, значительное место занимает упаковка, полученная методом глубокой вытяжки. Эта упаковка производится на термоформовочных автоматах полного цикла и включает следующие операции: изготовление упаковочных емкостей (стаканчиков) из полистирольной или полипропиленовой ленты, их наполнение продуктом, запечатывание емкостей и их последующая высечка — отделение друг от друга. При большой площади покровной поверхности на ней можно разместить всю необходимую информацию.