Генетически модифицированные источники пищи, перспективы использования ГМИ технологии функциональных продуктов

ГМИ -? В настоящее время необходимость расширения производства с/х сырья, повышение его урожайности, а также продуктивности животных способствует использованию нетрадиционных подходов к созданию высокопродуктивных и сбалансированных агросистем. Наиболее перспективным в решении этих задач, с точки зрения, проведённых в последние годы научных исследований, является создание генетически модифицированных источников пищи (ГМИ). Использование генетической модификации с/х растений придают им устойчивость к болезням, вредителям, пестицидам, сохранение качеств при хранении и повышение в ряде случаев пищевой ценности.

Основные с/х культуры имеющие ГМИ аналоги В настоящее время созданы и разрешены несколько десятков генетически модифицированных пищевых продуктов (соя, картофель, кукуруза, сахарная свекла, рапс, тыква, томаты, папайя и некоторые др.).

Внедрение ГМИ в пищу требует решения некоторых проблем, связанных с возможностью оценки незаданных эффектов выражения генов: изменение пищевой ценности новых видов продукции, аллергические и психологические реакции, а также отдалённые последствия.

Подходы к оценке безопасности и качества ГМИ в различных странах отличается по содержанию и объёму проводимых исследований. Большинство учёных разделяют позицию о необходимости поэтапной оценки безопасности и качества ГМИ.

Объём исследований дифференцируется в зависимости от особенностей продукции. В основе подхода оценки безопасности лежит принцип композиционной эквивалентности. Он заключается в сравнении ГМИ с традиционным аналогом по фенотипическим характеристикам, уровню содержания основных нутриентов, антиалиментарных и токсичных веществ и аллергенов, характерных для данного вида продовольствия или определяемых свойствами переносимых генов.

Если на базе рассматриваемого подхода не обнаруживается различий, то ГМИ причисляют к 1-ому классу безопасности и предлагают считать полностью безвредным для здоровья потребителей. При обнаружении отличий от традиционного аналога (2-ой класс безопасности) или полного несоответствия (3-ий класс безопасности) оценка безопасности должна быть продолжена.

Следующим этапом исследований пищевых характеристик ГМИ является изучение пищевой ценности нового продукта, его квоты, способов использования в питании, оценки поступления отдельных нутриентов и влияние на микрофлору кишечника, если ГМИ содержит живые организмы.

Токсикологическая характеристика включает показатели токсикокинетики, генотоксичности, потенциальной аллергенности, потенциальной колонизации в жкт и результаты токсикологического эксперимента на лабораторных животных и исследованиях на добровольцах.

На основе международного и отечественного опыта исследования нового продовольственного сырья и пищевых продуктов в РФ разработан и введён в действие особый порядок оценки безопасности и качества, а также регистрации пищевой продукции полученной из ГМИ.

Экспертиза продукции из ГМИ состоит из Медико-генетической оценки (Оценка вносимой последовательности генов, Оценка регуляторных последовательностей, Изучение эффектов выражения других генов, Определение стабильности ГМИ, Оценка влияния среды на окружающую среду),

Медико-биологическаой оценки (Изучение химического состава: показатели качества и безопасности, Оценка биологической ценности и усвояемости на лабораторных животных, Токсикологические исследования на лабораторных животных (не менее 6 мес.), Оценка аллергических свойств, Оценка мутогенных действий

Оценка иммуномоделирующих свойств, Изучение влияния на репродуктивную функцию (гонадотоксическое, эмбриотоксическое и тератогенное действия),

Технологической оценки (Технологическая оценка, Оценка органолептических и потребительских свойств,

Оценка функционально-технологических параметров), затем проводятся клинические испытания и после Гигиенического мониторинга, с Разрешением на широкое применение для пищевых целей, выдается Заключением о безопасности и качествепродукции из ГМИ

Билет № 6 Производство сухих смесей для лечебного питания детей «Энпиты».

1.Специализированные сухие молочные смеси «Энпиты». Основные компоненты рецептуры. Технологические операции производства белкового «Энпита». Назначение и условия операции азотирования.

«Энпиты»— продукты для энтерального питания. Они предст. собой сухие молочные смеси с повышенным или пониж. сод-ем основных пищ. ингридиентов. В кач-ве основного белкового компонента при производстве «Энпитов» (за исключением жирового) исп-т казецит для детского и диетического пит-я. Он обладает повышенной биологической ценностью, обусловленной сод-ем большого кол-ва легкоусваиваемых белков (80%), обогащен витаминами и микооэлементами, и незначительное количество лактозы (1%).

«Энпиты» подразделяются на белковый, калорийный, обезжиренный, противоанемический, ацидофильный

«Энпит белковый» отличается высоким сод-ем полноценных белков. Он рекомендуется для обогащ белковой части рациона при заболеваниях гипотрофия алиментарной этиологии,отставание в росте у детей раннего возраста,наруш. физического статуса у детей старшего возраста. Продукт вырабатывают из казецита, коровьего молока, сливок, сахара, кукурузного масла с добавле­нием жирорастворимых витаминов A, D, Е, водорастворимых витаминов В1, В2, В6, РР, С и препарата железа. Хим. состав, массовая доля: белков-44, жиров-13,5, углеводов-30,7, золы-6,3.

Обезжиренный энпит назн-т с целью уменьш-я сод-я жира в рационе при сохр-ии норм-го или несколько повыш-го уровня белка при дисфункции кишок после перенесенных заболеваний пищевар.тракта, ожирении и т.д.

Противоанемический энпит рекоменд-ся детям с анемией. Рекоменд-ся вводить в рацион небольшими дозами, начиная с 10мл, увеличивая до 50мл.

Энпит ацидофильный продукт с выраженными пробиотическими свойствами. Показанием к применению служат расстройства ЖКТ

Последовательность технологических операций при производстве энпитов:

- выработка сухой молочной основы;

- производство сухого обычного казецита;

- приемка и подготовка сухих компонентов;

- дозирование и смешивание компонентов;

- упаковывание, маркирование и хранение.

Сухую мол. основу выраб. из цельного молока. Для этого молоко нагрев до 35-40С,очищают на сепараторе молокоочистителе, нормализуют посредством добавления сливок,обезжиренного молока,подверг. тепловой обработке при 105-115С и сгущают в ввакуум-выпарной установке.Из вакуум-аппарата сгущенную смесь подают в баки-смесители. Затем добавляют растит. масло, жиро- и водорастворимые витамины (А,D,E). Все компоненты смеси подогрев, тщательно перемешивают и гомогенизируют и сушат в распылительной сушилке.

Технология обычного казецита: приемка и подгот сырья; приготовл-е закваски; осаждение казеина; тепловая обработка казеина; промывка; обезвоживание и измельчение; растворение цитратами калия и натрия; подготовка 20% р-ра казецита к сушке;сушка казецита.

Подготовленную сухую молочную основу, сухой казецит и др. компоненты дозируют в смеситель сухого смешивания, при этом выполняют следующую последовательность:

- сухая молочная основа,

- сухое обезжиренное молоко,

- казецит,

- сахарная пудра,

- концентрат водорастворимых витаминов и глицерофосфат железа.

Смесь перемешивают в смесителе не менее 7 мин. Далее направл в бункеры для промежуточного хранения.

Фасуют энпиты в атмосфере азота(для снижения бактериальной обсеменнености готового продукта, увеличения срока хранения) в пачки массой 250, 500 г (для энпита жирового и противоанемического) и 200, 400 г (для энпита обезжиренного и белкового). Сухие молочные смеси хранят при 1-10ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 6 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 1 мес.