Назначение и принцип работы экструдера, основные рабочие зоны экструдера

В последнее время значительно увеличилось производство пи­щевых концентратов, основным компонентом которых явл. взорванные или вспученные зерна кукурузы, риса, пшеницы и дру­гих зерновых.

Наиболее перспективной технологией получения взорванных зе­рен является экструзия, преимуществом, которой является низкая энергоемкость. Обработка сырья методом экструзии обеспечивает получение продукта однородной консистенции при минимуме отходов,

Экструзионный аппарат представляет собой герметичный корпус, в котором находятся один или два вращающихся шнека, и имеет на выходе матрицу. Подвод тепла в экструдеры может быть различным: либо через полость шнека, либо в полость корпуса. Имеются экст­рудеры, в которых тепло получают за счет сил трения при переме­щений продукта шнеком. Таким образом, экструдеры совмещают несколько операций: смешивание, варку, охлаждение, окончательную формовку изделий.

Продукт, полученный методом экструзии, имеет увеличенную структуру за счёт быстрого понижения давления на выходе.и потери влаги. Рез-тами пр-са экструзии явл. желатинизация и клейстеризация крахмала, денатурация белков. Температура продукта в рабочей камере может достигать 2ОО °С и выше, а время обработки продукта - очень незначительное: от 15 с до неск-х минут. В зернах, подвергнутых экструзии, было отмечено снижение содержания жира и золы, а также значительное увеличение декстринов и белка. Готовый продукт имел лучшую усвояемость и набухаемость, лучшие органолептические показатели качества. Необходимо подчеркнуть, что при производстве экструдированных продуктов основной проблемой является сохранение вкусовых свойств рюпучаемого продукта.

По типу основного рабочего органа экструдеры распределяют на одношнековые, многошнековые, дисковые и поршневые. Наибольшее распространение в пищевой промышленности получают шнековые экструдеры. Захватывая исходный продукт, шнек перемещает его от загрузочного устройства вдоль корпуса экструдера. При этом продукт разогревается, сжимается, пластифицируется и гомогенизируется. Над приемным отверстием цилиндра смонтирован бункер с регулируемой заслонкой. Поданная в него подготовленная кукурузная крупа поступает через питатель в полость между шнеком и цилиндром и смещается к матрице. За счет уменьшения шага шнека по ходу движения продукта за счет трения продукта о шнек и цилиндр давление в массе растет, часть влаги переходит в пар, масса нагревается до 170-190°С, становится пластичной и выталкивается через отверстие в матрице. Давление в продукте на выходе из матрицы резко падает до атмосферного и струйки продукта взрываются, мгновенно увеличиваясь в диаметре в 3-4 раза и высыхая. Полученный продукт отрезается ножами

4. Гликемический индекс. В каком случае необходимо корректировать рацион питания, и каким образом.

Гликемический индекс — показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови. Гликемический индекс является отражением сравнения реакции организма на продукт с реакцией организма на чистую глюкозу, у которой гликемический индекс равен 100. У всех остальных продуктах он изменяется от 0 до 100 и более в зависимости от того, как быстро они усваиваются. Когда продукту присваивается низкий гликемический индекс, это значит, что при его употреблении уровень сахара в крови поднимается медленно. Чем выше гликемический индекс, тем быстрее поднимается уровень сахара в крови после употребления продукта и тем выше будет одномоментный уровень сахара в крови после употребления пищи.

Гликемический индекс продукта зависит от нескольких факторов — вид углеводов и количество клетчатки, которые он содержит, способ термической обработки, содержание белков и жиров.

Первоначально этот индекс был разработан для специалистов, работающих с диабетиками (для них крайне важно поддерживать определенный уровень сахара в крови). Дифференцированный подход к выбору углеводсодержащих продуктов, имеющих высокий, средний или низкий ГИ, позволит с помощью диеты снизить нагрузку на инсулярный аппарат, тем самым улучшить клиническое течение заболевания.

Гликемический индекс важен и для тех, кто должен соблюдать низкокалорийную диету или поддерживать постоянный вес. Дело в том, что при питании продуктами с низким или средним ГИ дольше не наступает чувство голода, а уровень сахара в крови остается более-менее стабильным.

При ожирении и сахарном диабете, а также больным ССЗ стоит избегать поступления в организм простых у/в, которые сразу же после приема увеличивают содержание сахара в крови, увеличению содержания холестерина. Необходимо осуществлять контроль за калорийностью и качеством пищи. 50% всех у/в нужно заменить у/в сложной структуры, трудновсасывающихся, и равномерно распределить на весь день, увеличить в рационе содержание растворимых ПВ.

Продукты с низким гликемическим индексом (продукты из овса, овощи, фрукты) медленнее поднимают уровень сахара в крови, так как углеводы, которые они содержат, усваиваются медленнее и обеспечивают увеличение уровня глюкозы в крови до оптимального значения, не оказывающего негативного влияния на организм.

На скорость утилизации углеводсод прод влияет:

1. температ пищи (при потреблении холод прод пр-ссы расщепления и всасывания протекают более медленно)

2ю консистенция – жид пища усв медленно, грубая волокнистая более медленно

3.сод в пище жира – из жирных прод углеводы всасыв более медленно

4. присутсвие в рационе пищ волокон, ненасыщ жирн кислот, др физиолог активных макро и микро нутриентов