Проектирование технологических линий производственных цехов

В основе проектирования производственных цехов лежит проектирование технологических процессов. Объединение операций, проводимых в разных цехах, в технологические процессы, обусловливает взаимосвязь цехов. Вместе с тем, операции, проводимые в отдельных цехах, объединяются в законченный технологический процесс для каждого цеха.

Для предприятий, работающих на сырье, проектируются заготовочные цехи – мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной, обработки зелени.

Если предприятие работает на полуфабрикатах, проектируется общезаготовочный цех (или цех доготовки полуфабрикатов). Он служит для приготовления полуфабрикатов, не изготавливаемых на заготовочных предприятиях. Доготовочные предприятия могут снабжаться только крупнокусковыми полуфабрикатами из мяса, птицы (потрошеная тушка) и рыбы (обезглавленная потрошеная тушка) и очищенными овощами (картофель, капуста, морковь, свекла, лук). Некоторые доготовочные предприятия могут получать порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Но в любом случае тот или иной ассортимент полуфабрикатов изготавливается в цехе доготовки.

Для выполнения производственной программы проектируемого предприятия в цехах организуются технологические процессы.

Как правило, в каждом цехе имеется несколько технологических процессов. Особенностью этих процессов является общность операций. Например, в мясорыбном цехе могут быть организованы технологические процессы по выпуску крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и рубленых полуфабрикатов. Общими операциями для этих процессов являются мойка мяса, обвалка (если мясо поступает на кости), жиловка, нарезка. Поэтому эти процессы объединяются в технологические линии. Технологическая линия – это цеховой участок, оснащенный необходимым оборудованием для выполнения определенных операций различных технологических процессов.

В цехах, занятых переработкой сырья или доготовкой полуфабрикатов, выделяются следующие технологические линии переработки:

− мяса;

− рыбы;

− птицы;

− субпродуктов;

− овощей;

− зелени.

В горячем цехе выделяются технологические линии приготовления:

− супов;

− вторых блюд, соусов и гарниров;

− напитков и сладких блюд.

В холодном цехе выделяются технологические линии приготовления:

− холодных блюд и закусок;

− сладких блюд и напитков.

Для небольших ПРХ характерно совмещение технологических линий. Так, например, могут быть совмещены технологические линии по переработке мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, технологические линии по переработке овощей и зелени.

Проектирование и формирование технологических процессов требует четкого, последовательного размещения рабочих мест. Поэтому, приступая к проектированию производственных цехов, необходимо определить, какие операции будут выполняться на каждой технологической линии.

В заготовочных и общезаготовочных цехах выполняются следующие операции с применением механизмов:

− нарезка овощей;

− измельчение продуктов на мясорубке;

− перемешивание фаршей и котлетных масс;

− формование котлет и др. полуфабрикатов.

В горячем цехе:

− протирание овощных масс, творога;

− перемешивание пищевых масс.

В холодном цехе:

− нарезка сырых овощей;

− нарезка отварных овощей;

− взбивание фруктовых масс;

− получение сока из овощей и фруктов;

− нарезка гастрономических продуктов.

Оборудование для цехов подбирается по нормам оснащения ПРХ в соответствии с типом и мощностью предприятия, формами обслуживания или на основании выполненных расчетов.

Таблица 6.9 – Оснащение оборудованием технологических линий цеха доработки полуфабрикатов