Особливості технології виробництва других страв

На мелких предприятиях мясной цех объединяется с рыбным цехом с выделением линии обработки мяса и мясопродуктов и линии обработки рыбы.

Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов:

− обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами, свинины – полутушами или тушами, баранины или телятины – тушами;

− обработки сельскохозяйственной птицы, дичи и субпродуктов.

Оттаивание мороженого мяса организуется в специальных камерах – дефростерах с температурой 8…10°С и влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации должен продолжаться не менее трех дней. Выполнение этих требований создает благоприятные условия для полного поглощения мышечными волокнами мясного сока, находящегося в виде кристаллов льда в межклеточном пространстве. Мясо доставляется в цех на грузовых тележках, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.

После окончания оттаивания подвешенную на крючьях тушу с помощью роликового устройства передвигают по монорельсу к месту ее отмывания. Перед отмыванием с туши срезаются клейма, загрязненные места и сгустки крови.

Обмывание мяса производится в специальном помещении или ванне (если мясо поступает в цех четвертинами) с помощью щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани или воздухом. Для обсушивания туш салфеткой требуется не более 5 мин, при использовании нагнетаемого в помещение воздуха затрачивается 1,5…2 ч.

Разруб туш на части проводят на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркульной пилы. Применение электропилы облегчает разруб туш. Она с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери; кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую утечку мясного сока.

На рабочих местах для обвалки мяса устанавливаются производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м. Для обвалки мяса используют обвалочные ножи – большой и малый. Они предназначены для подрезания мякоти и снятия ее с костей. При обработке крупных частей толстого слоя мякоти применяется большой нож, при обвалке мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый. Обвалку мяса целесообразно совмещать с разделкой его в зависимости от кулинарного назначения. Для этого рядом с рабочим местом ставят передвижные тележки, ванны или другую тару, куда складывают мясо.

Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами. Под крышками столов должны быть ящики для инструментов и решетчатые полки, на которых размещают разделочные доски, противни и лоток. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы. На стене перед столом могут быть технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Рабочее место для приготовления рубленых изделий оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов.

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов и измельчают на мясорубке. Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают машинным или ручным способом и разделывают на порции по видам полуфабрикатов.

Организация рабочих мест в рыбном цехе. Организация технологического процесса в рыбных цехах ПРХ должна обеспечить выполнение следующих операций:

− оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой,

− очистку от чешуи,

− потрошение,

− промывание,

− изготовление полуфабрикатов.

Оттаивание. Этой технологической операции подвергается охлажденная и мороженая рыба, выпускаемая промышленностью в неразделанном виде (непотрошеной), поротой (потрошеной) с головой или без головы.

Рыбу оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы), добавляют поваренную соль (7…10 г соли на 1 л воды), что предохраняет рыбу от потерь минеральных солей, растворимых в воде. Необходимо следить за температурой воды. Даже кратковременное оттаивание при температуре 35…40°С вызывает денатурацию части белков рыбы, вследствие чего значительно изменяется их растворимость, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличиваются потери сока, появляется специфический запах.

Креветки, мускул морского гребешка, рыбное филе (промышленной выработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при обычной комнатной температуре.

Вымачивание. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. В зависимости от крепости посола рыбу вымачивают в течение 4-6 ч, через каждые 1-2 ч меняя воду (в ваннах различных размеров).

Рыбу осетровых пород целую или звеньями ошпаривают в стационарных ваннах или коробинах на плите в течение 3-4 мин.

Очистка рыбы от чешуи. Удаляют чешую рыбы специальными приспособлениями (терками и скребками различной конструкции), а также с помощью чешуеочистительных машин. Очищают и потрошат рыбу в небольших количествах обычно на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы с желобом и бортиками.

Для удаления слизи тушки сома, налима, угря натирают солью, а затем промывают, линя предварительно опускают на 2-3 с в горячую воду (80…90°С). У некоторых видов рыбы (камбалы, дальневосточной наваги, сома) удаляют кожу.

Потрошение, обрубание голов, плавников. Потрошение рыбы осуществляется ручным способом с помощью малого ножа из комплекта поварской тройки. Для отходов используют желоб производственного стола. После окончания потрошения пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные сбрасывают в специальный бак. Для удаления плавников используют плавникорезку, которая обеспечивает чистый срез плавников без повреждения рыбы и безопасность в работе. Обрубание голов может быть механизировано с помощью головоотсекающей машины.

Промывание. Рыбу после потрошения промывают в двух водах травяными щетками. Даже кратковременное хранение разделанной рыбы сопровождается значительной потерей сока и интенсивным развитием микрофлоры на поверхности тушек. Поэтому разделанная рыба подвергается фиксации в охлажденном (от -6 до -4°С) 15%-ном растворе поваренной соли в течение 5…6 мин.

Приготовление полуфабрикатов. Рыбу (тушки и филе) перед направлением на тепловую обработку порционируют. На столе, предназначенном для приготовления полуфабрикатов, должен находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике) и настольные весы. Тарой для полуфабрикатов служат противни, функциональные емкости, которые хранят на стеллажах и холодильных шкафах или камерах.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность осуществления всех операций технологического процесса.

Сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам. Эта операция осуществляется в калибровочных машинах перед поступлением картофеля в картофелечистки. Она позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов: при обработке в машине клубней разных размеров в первую очередь очищаются крупные клубни, а затем – мелкие, вследствие чего крупные стираются до размера средних и мелких, что увеличивает отходы и снижает производительность труда работников. Предварительная сортировка позволяет загружать в машину клубни примерно одинакового размера. Однако, несмотря на преимущество калибровки картофеля и корнеплодов, ее целесообразно осуществлять только при наличии калибровочных машин.

Мойка. Для мытья картофеля и корнеплодов используют моечные или моечно-очистительные машины, а также приспособленные для этой цели картофелечистки без терочной поверхности и ванны (на небольших предприятиях).

Для мытья картофеля и корнеплодов ручным способом используют низкие ванны, которые устанавливают под трапом рядом с картофелечисткой. Картофель или корнеплоды высыпают из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном, вмещающее 8…10 кг), помещают ее в ванну и поливают водой из шланга. Установка высоких ванн для мытья картофеля и корнеплодов нецелесообразна из-за неудобства загрузки и разгрузки.

Очистка картофеля и корнеплодов от кожуры подразделяется на две операции: предварительную очистку в специальных машинах и агрегатах; дочистку корнеплодов ручным способом.

Дочистка картофеля на крупных предприятиях производится на конвейере, а на мелких и средних – коренщицами на специальных столах, рассчитанных па одно или несколько рабочих мест.

На крышке стола имеется ванна из неокисляющегося металла, в которую помещают очищенный в картофелечистке картофель и заливают его водой. Коренщица работает, сидя на стуле с подлокотниками. Взяв клубень из ванны, она ножом дочищает его. С правой стороны коренщицы находится желоб для очисток, слева — отверстие для очищенных овощей. Отходы по желобу попадают в находящуюся под столом тару. Под ноги коренщиц ставят деревянные решетки. Такая организация рабочего места повышает производительность труда, позволяет учитывать количество отходов и выработку каждой коренщицы.

Для ручной дочистки используют специальные ножи. Наиболее удобными считаются: коренчатый с коротким лезвием (6…7 см длиной) и скошенным концом; желобковый, имеющий форму разрезанной вдоль трубки с острым концом и выступом посредине (длина ножа с ручкой 18 см); нож-скребок короткий, широкий, желобкообразной формы, со срезанным округленно-острым концом (общая длина ножа 17 см).

Сульфитация. После ручной дочистки картофель хранится до дальнейшей обработки в воде или подвергается сульфитации. Для хранения и транспортировки очищенного картофеля и корнеплодов наиболее удобны передвижные ванны вместимостью 100…150 кг. Картофель сульфитируют в специальной машине или в ванне с двумя отделениями. Одно отделение ванны наполняют раствором бисульфита натрия, а во второе отделение поступает проточная вода для промывки картофеля. Картофель в дюралюминиевых сетках погружают на 5 мин в ванну с 1%-ным раствором бисульфита натрия (на 1 л воды берут 16…20 г химиката). Вынув сетку с картофелем, дают раствору стечь, после чего сетку 2-3 раза погружают в ванну с проточной холодной водой. Промытый картофель ссыпают в экспедиционную тару и отправляют на доготовочное предприятие.

Рабочие места для обработки прочих овощей. Белокочанная и цветная капуста, щавель, шпинат, салат, разная зелень, помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки, тыква, перец обрабатываются отдельно от корнеплодов.

Овощи в цехе перебирают и очищают. С кочанной капусты снимают верхний лист. На рабочем месте, где выполняют эти операции, устанавливают производственные столы. Отходы, в том числе капустный лист и кочерыжки, ссыпают в предназначенную для этой цели тару и затем удаляют из цеха. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа – тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют передвижные ванны (в которые наливают воду с помощью резинового шланга), ванны со вставной сеткой, дуршлаги и др.

Для мойки зелени удобны столы с вмонтированными в них емкостями, к которым подводится горячая и холодная вода через кран-смеситель с ручным душем. В емкости должен быть слив в канализацию с сифоном. На подводящем патрубке устанавливается вентиль.

Очистка лука, чеснока и хрена производится на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при чистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательные органы. Резко сокращается выделение эфирных масел у лука, если его перед очисткой замочить. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Удобен нож для чистки и шинковки лука, лезвие которого смачивается струей проточной воды.

На участке приготовления вторых блюд рабочие места организуют для выполнения однотипных операций: жарки, тушения, припускання, варки, запекания продуктов. Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, кухонную плиту, пищеварочные котлы.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятий создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускання, запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно.

При жарке и пассеровании продуктов повар должен постоянно находиться у теплового оборудования, поэтому все необходимое должно быть под рукой. Для этой цели используют передвижные столики, стеллажи, табуреты, где размещаются посуда, инвентарь, инструменты.

Для подготовки к жарке и пассерованию устанавливают один или несколько производственных столов.

На рабочих местах поваров, готовящих вторые блюда в столовой, наряду с плитами, фритюрницами, жарочными шкафами устанавливают котлы для приготовления гарниров и соусных блюд. В линиях теплового оборудования для поваров, готовящих вторые блюда в ресторане, котлы не устанавливают, так как вторые блюда готовят порциями по заказу потребителя.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления порционных блюд в линию теплового оборудования на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит. Установка мармитов для хранения соусов рядом с плитами обеспечивает использование жарочной поверхности плит по назначению, так как в этом случае отпадает, необходимость в установке наплитных мармитов. Если ресторан в дневное время работает как столовая, то рабочие места поваров должны оснащаться оборудованием, обеспечивающим приготовление не только порционных блюд, но и блюд массового спроса.

Вблизи тепловых аппаратов ставят производственные столы для ручной нарезки овощей, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки овощей и крупы, а также для откидывания отварного риса и макарон следует устанавливать производственную раковину с трапом для стока сливной воды.

Таблица 6.10 – Оснащение оборудованием технологических линий

горячего цеха