Особливості технології виробництва перших страв

Технологическая линия приготовления первых блюд оборудуется в горячем цехе. Наиболее целесообразна расстановка оборудования тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатываются продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит в основном из двух стадий – приготовления бульонов и приготовления супов. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, которые объединяются в две параллельные линии: линия теплового оборудования и линия немеханического оборудования.

В ПРХ, где первые блюда готовятся в больших количествах, на рабочем месте повара в линию теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости для варки бульонов и супов и сковороды для пассерования кореньев. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом для хранения в течение небольшого срока жира, сметаны, зелени, стол со встроенной моечной ванной, столы для хранения инвентаря, специй.

Заготовку пассеровок (свекольных, овощных, мучных) в суповом отделении производят за 2…3 ч до начала работы цеха. Для пассеровки и тушения овощей, томата в больших количествах используют электрические и газовые сковороды. На небольших предприятиях овощи пассеруют в наплитной посуде.

Мясокостные, рыбные, куриные и грибные бульоны обычно варят заранее. Целесообразно готовить их концентрированными и хранить в холодильниках. При варке бульонов используют котлы различной вместимости с сетками-вкладышами. В сетках в котлы погружают кости и мясо. По мере готовности бульона сетки специальным механизмом извлекают из котлов и доставляют на столы для разбора костей и мяса, а в бульон закладывают продукты для приготовления первого блюда.

В ресторанах первые блюда готовят небольшими партиями и отпускают отдельными порциями, поэтому в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде малой вместимости.

В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемыми шкафами и горкой. В емкости горки помещаются различные продукты, используемые для приготовления первых блюд, – мясо, ветчина, маслины, каперсы и др.

Таблица 6.10 - Оснащение оборудованием технологических линий

горячего цеха