Технологічні операції із закупівлі сировини. Зберігання сировини та напівфабрикатів

Основные задачи организации снабжения предприятий ресторанного хозяйства:

− правильное определение их потребности в сырье, полуфабрикатах, продовольственных товарах, материалах, оборудовании, топливе, инвентаре;

− разработка оптимальных схем снабжения предприятий;

− своевременное заключение договоров с поставщиками и авто­транспортными предприятиями;

− осуществление контроля выполнения договорных обязательств;

− обеспечение бесперебойного, своевременного и комплектного снабжения предприятий продуктами и материалами, мебелью, инвентарем и оборудованием;

− экономное расходование сырья и материалов за счет лучшей их транспортировки, хранения, переработки и т. д.;

− своевременная количественная и качественная приемка и отпуск продуктов материально-ответственными лицами.

Виды снабжения предприятий ресторанного хозяйства:

− продовольственное,

− материально-техническое,

− топливно-энергетическое.

Материально-техническое снабжение, поставки товаров народного потребления осуществляются на основе договоров. Этапу заключения договоров должна предшествовать подготовительная работа, которая предусматривает проведение экономического анализа выполнения договоров, увязку планов производства с потребностями в товарах и сырье, разработку рациональных маршрутов движения продукции от изготовителей к потребителю, сокращение накладных расходов и ускорение оборачиваемости материальных ресурсов и денежных средств.

В плане снабжения должны предусматриваться все источники получения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Планирование снабжения завершается составлением продуктового баланса, в котором согласуются показатели запаса па начало и конец планируемого периода, реализации, поступления товаров. Продуктовый баланс составляется по формуле:

3₁ + П = (Р + В) + З₂,

где З₁ — запасы на начало периода;

П — поступление сырья и товаров;

Р — реализация сырья и товаров;

В — выбытие и естественная убыль;

З₂ — запасы на конец периода.

Функции службы продовольственного снабжения при закупке сырья:

− расчет потребности в сырье и предметах материально-технического оснащения;

− составление заявок па поставку товаров, полуфабрикатов по срокам в соответствии с полным обеспечением потребности;

− контроль качества поступающих продовольственных товаров;

− составление месячных графиков завоза продуктов на предприятия;

− своевременное снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами;

− координирование и руководство работой экспедиторов, кладовщиков по завозу и хранению товаров.