Зверніть увагу

Органічні кислоти містяться в рослинах як у вільному стані, так і у вигляді солей або естерів.

Мурашина кислота Н-СООН має різкий запах. Виявлена в яблуках, малині.

Оцтова кислота СН₃-СООН, зустрічається в різних плодах і рослинних соках, зерні пшениці і кукурудзи.

Оцтова кислота використовується у харчовій промисловості при виготовленні різних маринадів.

Вона утворюється при оцтовокислому бродінні як продукт життєдіяльності оцтовокислих бактерій.

Масляна кислота СН₃-СН₂-СН₂-СООН зустрічається в різних рослинах. Має неприємний запах, утворюється при маслянокислому бродінні.

Масляна кислота використовується у вигляді її естерів (есенцій) у кондитерській і парфумерній промисловості.

Молочна кислота СН₃-СН(ОН)-СООН виявлена в багатьох рослинах. Часто утворюється при анаеробному диханні рослин, молочнокислому бродінні, яке відбувається під час виготовлення молочнокислих продуктів, приготуванні рідких дріжджів для хлібопечення, бродінні тіста, заквашуванні овочів.

Молочна кислота використовується при виробництві цукерок, безалкогольних напоїв тощо.

Піровиноградна кислота СН₃-СО-СООН виявлена в цибулі, проростках ячменю та в інших рослинах. Це важливий проміжний продукт при дисиміляції вуглеводів у рослині, а також при спиртовому і молочнокислому бродінні.

Ароматичні і гідроароматичні сполуки широко представлені в рослинах. Джерелом утворення їх є фосфорильовані цукри.

Хінна кислота легко утворює феноли – ароматичні сполуки, що мають у молекулі одну чи кілька гідрокси-груп, зв’язаних з ароматичним ядром. Всі поліфеноли, які мають у молекулі кілька гідроксильних груп, легко окислюються, утворюючи темнозабарвлені речовини. Цей процес відбувається при переробці рослинної сировини у харчовій промисловості.

Ароматичний альдегід ванілін використовується в кондитерській і миловарній промисловостях.

Ванілін утворюється при окисленні коніферилового спирту, який міститься у дубові. Багаторічна витримка коньяку у дубових бочках призводить до поліпшення його аромату, що пов’язано також з наявністю ваніліну.

Глікозиди – похідні циклічних моносахаридів, які за рахунок свого глікозидного гідроксилу з’єднуються з будь-яким спиртом не вуглеводної природи. Це власне глікозиди. Частина молекули, що зв’язана з моносахаридом, називається агліконом.

Глікозиди мають гіркий смак або специфічний аромат. Тому вони відіграють важливу роль у харчовій промисловості. Так, глікозид амігдалин міститься в кісточках гіркого мигдалю, абрикос, вишні, слив, персиків та ін. Глікозиди соланіни містяться в картоплі, іноді надають їй гіркий, неприємний смак.

Дубильні речовини мають здатність перетворювати недублену шкіру тварин в дублену. Явище дублення ґрунтується на здатності дубильних речовин осаджувати білки шкури, утворюючи з ними нерозчинні сполуки.

Естерні олії – речовини вторинного походження, нерозчинні в неорганічних розчинниках. Естерні олії мають певний аромат, який зумовлює запах багатьох рослин. Естерні олії переганяються з водяною парою. Вони широко застосовуються в парфумерній, миловарній, фармацевтичній промисловостях, косметиці, харчовій промисловості при виготовленні цукерок і різних напоїв. У хлібопекарській промисловості використовують як ароматичні приправи (коріандр і тмин), що містять естерні олії.

До речовин вторинного походження належать алкалоїди, що містяться в багатьох рослинах.

Алкалоїди є органічними основами і дають солі з кислотами. Найчастіше алкалоїди містяться в рослинах у вигляді солей яблучної, винної, лимонної та інших кислот.

Більшість алкалоїдів діють на нервову систему. Наприклад, кокаїн використовується в медицині як місцевий болезаспокійливий засіб. Морфін маку діє на центральну нервову систему і використовується в медицині як загальний болезаспокійливий засіб.

Тютюн містить кілька алкалоїдів, з яких головними є нікотин, норнікотин і анабазин. Нікотин є отруйною речовиною, діє як на центральну, так і на периферичну нервову систему.

У багатьох рослинах містяться речовини, що вбивають мікроорганізми. Ці речовини назвали фітонцидами. Найбільш активні антибактеріальні речовини містяться в цибулі та в часнику.

Питання для самоконтролю

1.Які речовини називають речовинами вторинного походження?

2.Охарактеризувати основні органічні кислоти рослин.

3.Охарактеризувати естерні олії.

4.Які речовини називають алкалоїдами?

5.Які речовини називають фітонцидами? Навести приклади.