Запам’ятайте

Жири – це естери, утворені вищими жирними кислотами і триатомним спиртом гліцерилом. Їх називають ацилгліцеролами (гліцеридами) або нейтральними жирами.

Природа жиру та його якість визначається за показниками, які називають „числами” або „константами жиру”. З хімічних констант найбільше значення мають кислотне число, йодне число, число омилення, пероксидне число та ін.

Число – це витрата певного реагенту на реакцію з жиром.

Кислотне число – це кількість міліграмів калій гідроксиду, яка необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1г жиру.

Число омилення – це кількість міліграмів калій гідроксиду, яка потрібна для омилення гліцеридів і нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1г жиру. Чим більша молекулярна маса жирних кислот, які входять до складу жиру, тим менше молекул буде в 1г жиру і тим менше калію гідроксиду піде на омилення.

Тобто, число омилення характеризує молекулярну масу гліцеридів і використовується для визначення кількості лугу, необхідного для омилення жиру.

Йодне число - це кількість грамів йоду, що може приєднатися (за місцем подвійних зв’язків) до 100г жиру.

Йодне число є одним із найважливіших показників для жирів. Воно дає уявлення про ступінь не насиченості жиру, про здатність до висихання, згіркнення та інші зміни, що відбуваються при зберіганні і переробці харчових і технічних жирів. Чим більше в жирі утримується ненасичених жирних кислот, тим вище йодне число. Зменшення йодного числа в процесі зберігання жирів є показником їх псування.

Пероксидне число показує кількість пероксидів у жирі. Найчастіше його виражають (у %) за кількістю йоду, витраченого на титрування гідро пероксидів, які виділились з 1г жиру. У свіжому жирі пероксиди відсутні, але при наявності кисню повітря вони дуже швидко з’являються.