ДОСЛІД 2. Реакції крохмалю

Обладнання та реактиви: крохмаль, етиловий спирт, розчин йоду, розбавлений розчин лугу, розчин сульфату купруму (ІІ), водяна баня, пробірки, штативи.

Біля 1 г крохмалю збовтують у 5-6 мл води, суміш відстоюють 1-2 хвилини, зливають воду і промивають крохмаль ще 2-3 рази новими порціями води. Додавши останню порцію води і збовтавши суміш, виливають суспензію крохмалю у 50 мл води, що нагріта до кипіння у стакані або колбі. Утворюється майже прозорий крохмальний клейстер.

Охолоджують розчин і проводять з ним наступні реакції.

А). До 1-2 мл розчину крохмалю додають краплю розчину йоду. Отриману темно-синю рідину нагрівають. Забарвлення зникає. Але при охолодженні знову з'являється.

Б). Другу пробу розчину крохмалю 1-2 мл змішують з 1 мл спирту і додають йод. З'являється лише слабке бурувате забарвлення.

В). До 1-2 мл крохмального клейстеру додають декілька крапель розбавленого розчину лугу і нагрівають суміш до кипіння, суміш злегка жовтіє або не виявляє змін.

Г). До 1-2 мл крохмального клейстеру додають декілька крапель лугу і 1-2 краплі розчину сульфату купруму (ІІ) і нагрівають суміш на киплячій водяній бані 2-3 хвилини. Розчин залишається майже безбарвним; блакитний осад нерозчинившогося гідроксиду купруму (ІІ), при нагріванні чорніє, червоного або жовтого осаду не утворюється.

ВИСНОВКИ: Крохмаль містить два поліцукриди - амілозу й амілопектин, молекули яких побудовані із залишків дицукриду мальтози. В амілозі залишки мальтози сполучені у вигляді ланцюжка, а в амілопектині вони розташовані більш складно. У холодній воді крохмаль не розчиняється, у гарячій воді утворює колоїдний розчин - клейстер. При дії йоду амілоза забарвлюється у синій колір, а амілопектин - у синьо-фіолетовий. Причиною появи забарвлення вважають утворення молекулярних сполук йоду з амілозою й амілопектином. В амілозі ланцюг циклічних залишків глюкози розташований у просторі спіральне і молекули йоду розміщуються у порожнині циліндру у співвідношенні: одна молекула йоду на один залишок глюкози. Сполука має вигляд С6H10О5I2. У довгих молекулах амілози і амілопектину вільні глюкозидні гідроксильні групи розташовані лише на кінцях ланцюга, тобто їх число у молекулі мале. Тому крохмаль не дає чітких реакцій ні з лугом, ні з солями міді.