Вихідні дані до задачі 2.3

№ пор.	Продукт	Маса наважки м’якушки, г	Об’єм колби, см3	Кількість 0,1 моль/дм3 розчину, еквівалентна залишку двовалентної міді, см3	Масова частка вологи у продукті, %
	Булочка з родзинками з борошна другого сорту Сайка проста з борошна другого сорту Булочка "Жовтенятко” з борошна першого сорту, 0,08 кг Булочка українська з борошна вищого сорту Булка дніпропетровська з борошна вищого сорту	12,5     30,0   8,0   7,0   10,0		1,67 1,70   1,72 1,96 1,64 1,77   1,69 1,58 1,16 1,20	44,0     44,0     39,0   33,0   37,0

Лабораторна робота №17. Під

Питання для підготовки до колоквіуму з лабораторних робіт № 13–15

1. Вміст вуглеводів у харчових продуктах, їх значення у харчуванні людини.

2. Методи визначення вуглеводів у харчових продуктах. На чому вони ґрунтуються?

3. Оптично активні речовини, застосування їх властивостей у поляриметрії.

4. Будова та принцип дії поляриметра. Правила роботи з поляриметром, підрахунок показників за шкалою.

5. Схема найпростішого поляриметра.

6. У чому різниця між поляриметром і сахариметром? Що таке "цукрова шкала", "нормальна наважка" і "нормальна трубка"?

7. Хімічні методи визначення вуглеводів в харчових продуктах. Суть і хімізм цих методів (на першому етапі).

8. Підготовка витяжки під час визначення вуглеводів в харчових продуктах.

9. Визначення масової частки редукувальних речовин у патоці поляриметричним методом: суть, методика, розрахунки.

10. Визначення редукуючих речовин у патоці методом Вільштеттера-Шудля. Суть, хімізм, методика.

11. Визначення масової частки сахарози в хлібобулочних виробах методом Шорля. Суть, хімізм, методика.

12. Визначення масової частки цукру в хлібобулочних виробах перманганатним методом. Вибір наважки. Суть, хімізм, розрахунок.

13. Суть і хімізм методу визначення редукуючих речовин у патоці методом "гарячого титрування".

14. З якою метою проводять контрольний дослід під час визначеня цукру йодометричним методом.

15. Методи визначення крохмалю в харчових продуктах: класифікація, суть.

16. Визначення вмісту крохмалю в харчових продуктах методом Еверса. Суть, методика, розрахунок результатів.

17. У чому полягає призначення окремих реактивів під час визначення вмісту крохмалю методом Еверса?

18. Як розрахувати вміст крохмалю в борошні за показаннями поляриметра? Які вихідні дані для цього необхідно знати?

Лабораторна робота №17. ПІДСУМКОВА КОНТРОЛЬНА РОБОТА З ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ 1-16.

Питання для підготовки до підсумкової контрольної роботи.

1. Методи визначення якості харчових продуктів.

2. Відбір проб та підготовка зразків до аналізу.

3. Значення вмісту масової частки вологи в сировині, напівфабрикатах та готовій продукції. Форми зв’язку вологи з сухими речовинами.

4. Класифікація методів визначення вологи. Дистиляційні методи визначення масової частки вологи, їх суть.

5. Хімічні методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах, їх суть.

6. Електрометричні методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах.

7. Термогравіметричні методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах, їх суть, класифікація, обладнання, джерела похибок.

8. Висушування до постійної маси: параметри, точність вираження результату.

9. Висушування прискореним методом: параметри, техніка визначення, точність вираження результату.

10. Висушування експрес методом: параметри, техніка визначення, точність вираження результату. Переваги та недоліки методу, джерела похибок.

11. Характеристика обладнання для визначення масової частки вологи шляхом висушування.

12. Особливості визначення масової частки вологи в’язких продуктів і жирів.

13.Сухі речовини в харчових продуктах, їх значення, методи визначення.

14. Густина речовини (абсолютна і відносна).

15. Визначення масової частки сухих речовин за допомогою ареометра. Види ареометрів. Правила роботи з ареометром.

16. Необхідність введення поправки на температуру при визначені сухих речовин ареометром.

17. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом: суть, техніка визначення, розрахунок.

18. Визначення густини розчинів за допомогою пікнометра: суть, техніка визначення, метрологія, розрахунок результатів.

19. Принцип визначення масової частки сухих речовин за допомогою рефрактометра. Види рефрактометрів, особливості їх будови. Правила роботи з рефрактометром.

20. Що таке показник заломлення?

21. Чим відрізняється градуювання шкал рефрактометрів РПЛ-2, РПЛ-3 та УРЛ-1.

22. Визначення масової частки сухих речовин на рефрактометрі РПЛ-3?

23. Кислотність харчових продуктів.

24. Методи визначення титрованої кислотності. Сутність, джерела похибок.

25. Лужність харчових продуктів. Методи визначення.

26. Активна кислотність харчових продуктів. Методи визначення.

27. Колориметричне визначення активної кислотності харчових продуктів.

28. Визначення активної кислотності потенціометричним методом.

29. ОВП, його значення.

30. Мінеральні речовини харчових продуктів, їх фізіологічне значення.

31.Що таке "сира зола", "чиста зола" та зола нерозчинна в 10% розчині НСІ?

32. Залежність між сортом борошна і зольністю.

33. Методи визначення масової частки золи з прискорювачем та без нього.

34. Які прискорювачі застосовуються при визначені зольності? Їх роль в процесі озолення.

35. Суть визначення зольності сухим методом без прискорювача.

36. Визначення зольності борошна з використанням оцтовокислого магнію: суть, параметри методу, розрахунок результатів. Доцільність внесення прискорювача.

37. Джерела похибок при визначенні зольності.

38. Суть методу визначення зольності борошна: одиниці виміру, розрахунок результатів.

39. Принцип дії приладу РЗ-БПЛ.

40. Значення жирів у харчових продуктах.

41. Розчинники, що використовуються для вилучення жиру з продуктів. Як впливають розчинники на отримані результати? Поняття "сирий жир".

42. Класифікація та суть методів визначення масової частки жиру в харчових продуктах.

43. Суть та методика визначення жиру в булочних виробах рефрактометричним методом.

44. Суть хлороформового методу визначення жиру. З якою метою кип'ятять наважку досліджуваного зразку з розведеною сірчаною кислотою перед екстракцією хлороформом?

45. Сутність визначення масової частки жиру в продукті методом Сокслета.

46. Роль сірчаної кислоти та ізоамілового спирту при визначенні масової частки жиру бутирометричним методом.

47. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом: суть, техніка визначення, розрахунок.

48. Визначення масової частки жиру в молоці бутирометричним методом.

49. Методи визначення масової частки спирту в сировині, напівфабрикатах та продуктах бродильних виробництв. Суть фізичних методів визначення концентрації етанолу у розчинах.

50. Що таке видима та істинна міцність?

51. Визначення масової частки спирту в продуктах, що містять екстрактивні речовини.

52. Правила роботи з спиртометром.

53. Вміст вуглеводів у харчових продуктах, їх значення у харчуванні людини.

54. Методи визначення вуглеводів у харчових продуктах. На чому вони ґрунтуються?

55. Оптично активні речовини, застосування їх властивостей у поляриметрії.

56. Будова та принцип дії поляриметра. Правила роботи з поляриметром, підрахунок показників за шкалою.

57. Схема найпростішого поляриметра.

58. У чому різниця між поляриметром і сахариметром? Що таке "цукрова шкала", "нормальна наважка" і "нормальна трубка"?

59. Хімічні методи визначення вуглеводів в харчових продуктах. Суть та хімізм цих методів (на першому етапі).

60. Підготовка витяжки при визначенні вуглеводів в харчових продуктах.

61. Що таке "основний розчин" патоки?

62. Визначення масової частки редукувальних речовин у патоці поляриметричним методом: суть, методика, розрахунки.

63. Визначення редукуючих речовин у патоці методом Вільштеттера-Шудля. Суть, хімізм, методика.

64. Визначення масової частки сахарози в хлібобулочних виробах методом Шорля. Суть, хімізм, методика.

65. Визначення масової частки цукру в хлібобулочних виробах перманганатним методом. Вибір наважки. Суть, хімізм, розрахунок.

66. Визначення та розрахунок титру KMnO₄ за міддю.

67. Суть і хімізм методу визначення сахарів, що ґрунтується на окисненні альдоз оксидом заліза.

68. Суть і хімізм методу визначення редукуючих речовин в патоці методом "гарячого титрування".

69. З якою метою проводять контрольний дослід при визначенні цукру йодометричним методом?

70. Методи визначення крохмалю в харчових продуктах: класифікація, суть.

71. Визначення вмісту крохмалю в харчових продуктах методом Еверса. Суть, методика, розрахунок результатів.

72. У чому полягає призначення окремих реактивів під час визначення вмісту крохмалю методом Еверса?

73. Визначення вмісту крохмалю хлоркальцієвим методом. Суть, призначення окремих реактивів.

74. Як розрахувати вміст крохмалю в борошні за показанням поляриметра? Які вихідні дані для цього необхідно знати?

75. Значення азотистих речовин в харчових продуктах. Які речовини входять до складу азотистих речовин в харчових продуктах?

76. Білки в продуктах харчування, їх фізіологічне значення.

77. Принцип та хімізм методу визначення азоту методом К'єльдаля.

78. У чому полягає техніка визначення азоту за методом К'єльдаля, особливості визначення?

79. Визначення масової частки білка в харчових продуктах біуретовим методом: суть, методика, розрахунок.

81. Визначення масової частки білка в харчових продуктах нефелометричним методом: суть, особливості визначення, розрахунки.

82. Суть визначення масової частки методом Лоурі.

83. Побудова калібрувального графіку для визначення масової частки білка в харчових продуктах.