Определение потребности в сырье и продуктах

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпус­ка кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.

1. Потребность в сырье, товарах.

2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.

3. Поступление сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с ана­лиза выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на еди­ницу изделия, плановая производственная программа, объем за­планированной продукции и товарооборота.

В первую очередь рассчитывается потребность в сырье и по­купных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами.

При первом методе расчета используются данные о производ­ственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, сос­тавленных в ассортиментном разрезе.

При втором методе расчета применяются среднегрупповые нормы расхода сырья.

На практике потребность в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия определяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом методе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кули­нарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) ис­пользуется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием расхода сырья на каж­дое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды ку­линарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула

Q = (п х q): 1000,

где Q - количество сырья, необходимое для выполнения про­изводственной программы, кг;

п — индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q— количество блюд в плановом периоде.

Рассчитаем потребность в сырье в соответствии с производ­ственной программой кафе, по которой предприятие должно про­извести 1200 порций бифштекса "Смак", 950 порций котлет "Ап­петитные" и 1700 порций котлет "Любительские" (табл. 3.1).

Для выпуска 1200 порций бифштексов "Смак" потребность мя­са птицы составит 182,4 кг (152 г х 1200), для выпуска 950 порций котлет "Аппетитные" потребность мяса свинины — 62,7 кг (66 г х х 950), для выпуска 1700 порций котлет "Любительские" потреб­ность мяса говядины — 139,4 кг (82 г х 1700), а мяса свинины -23,8 кг (14 г х 1700). Следовательно, общая потребность для выпол­нения данной производственной программы мяса птицы — 182,4 кг, свинины — 86,5, говядины — 139,4 кг. Аналогичные расчеты про­водятся по остальным товарным группам.

гесли предприятия питания имеют широкий ассортимент про­дукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Таблица 5.