Экономика общественного питания

ЭКОНОМИКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебно-методическая разработка по дисциплине

«ЭКОНОМИКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Для студентов специальности 08.05.02. - Экономика и управление на предприятиях торговли и общественного питания»

Ульяновск

Пустынникова Е. В. ЭКОНОМИКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

: Учебно-методическая разработка по дисциплине «ЭКОНОМИКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» для студентов специальности 08.05.02.- Экономика и управление на предприятиях розничной торговли и общественного питания. Ульяновск: УлГУ. Институт экономики и бизнеса, 2010.-100с.

Рецензент:

Доцент, к.э.н. Аргуткина Н.Л.

© Пустынникова Е.В. 2010г.

© Ульяновский государственный университет

СОДЕРЖАНИЕ Стр.

1. Теоретический курс…………………………………………………………………………..4 ГЛАВА 1. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ТОВАРООБОРОТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…………………………………………………………………….……..………………4

1.1.Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания….4

1.2. Оценка факторов, влияющих на товарооборот………………………………..……………..10

1.3. Планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях питания 11

ГЛАВА 2. СИСТЕМА СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СЫРЬЕМ И ТОВАРАМИ……………………………………………………………………………….20

2.1. План снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами, его содержание ………20

2.2. Товарооборачиваемость. Анализ, нормирование запасов. Продуктовый баланс…….…..…23

2.3. Продуктовый баланс, его показатели…………………………………………………………..27

Глава 3. ВАЛОВОЙ ДОХОД…………………………………………………………….…………..27

3.1. Сущность валового дохода, источники его образования………………………….…………27

3.2. Прогнозирование валового дохода………………………………………………….…………29

Глава 4 ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ………………………………………..31

4.1. Сущность, классификация издержек производства и обращения…………………………...31

4.2. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения……...………………………36

Глава 5. ПРИБЫЛЬ И РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ…………………….……………………….………….36

5.1. Экономическая природа прибыли, ее виды……………………………………….…….…….36

5.2. Распределение и использование прибыли…………………….………….…………………...39

5.3. Рентабельность, методика ее определения…………………………...……………………….41

5.4. Анализ прибыли и рентабельности……………………………………………………………41

5.5. Планирование прибыли………………………………………………………………………..43

Глава 6 ОСНОВНЫЕ ФОНДЫ, ИХ ВОСПРОИЗВОДСТВО……………………………………..46

6.1. Экономическая сущность основных фондов, их классификация……….…………………..46

6.2. Показатели оценки состояния основных фондов…………………………………………….49

6.3. Показатели эффективности использования основных фондов………….…………………..50

6.4. Сущность и значение капитальных вложений, их финансирование………………………..52

Глава 7 ТРУДОВЫЕ РЕСУРСЫ…………………………………………………………………….55

7.1. Трудовые ресурсы и регулирование трудовых отношений………….………………………55

7.2. Эффективность и производительность труда………………………………………..………..56

7.3. Анализ производительности труда…………………………………………………………….58

7.4. Анализ численности работников………………………………………………………………60

7.5. Планирование численности работников и производительности труда……………………..61

Глава 8 ОПЛАТА ТРУДА РАБОТНИКОВ………………………………………………………...63

8.1. Механизм стимулирования труда и его совершенствование……………………………….63

8.2. Формы и системы оплаты труда……………………………………………...……………….65

8.3. Состав фонда заработной платы, источники его образования……………….……………..68

8.4. Эффективность использования фонда заработной платы…………………………………..68

8.5. Планирование фонда заработной платы…………………..……..…...………………………70

Глава 9 ОБОРОТНЫЕ СРЕДСТВА…………………………………………………………………71

9.1. Сущность, состав и структура оборотных средств………………………………………….71

9.2. Показатели эффективности использования оборотных средств…………………………...72

9.3. Анализ оборотных средств……………………………………………………………………75

9.4. Планированиепотребности предприятия питания в оборотных средствах……….……...77

Глава 10 ФИНАНСОВОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ……………………………………………………80

10.1. Финансовый план и основные предпосылки для его составления…………………….….80

10.2. Цель и задачи анализа финансового состояния……………………………………....……81

10.3. Анализ состава и структуры имущества, источников его образования……..….………..82

10.4. Составление финансового плана……………………………………………..……………..84

2. Задания к семинарским занятиям:………………..………………………….……………88

3. Рекомендуема литература………………………………..…….……………………………...92