Продуктовый баланс, его показатели

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

Продуктовый баланс — форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расче­та объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой дея­тельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и ус­тановить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс скла­дывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода.

Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья (см. параграф 3.1). Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожида­емые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового пе­риода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и ко­нец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рас­считывается по формуле П = Р + Зк - Зн,

где Р — реализация (расход) сырья и товаров;

Зн, Зк — запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.

Например, в столовой на начало планируемого периода ожида­ется остаток муки 1250 кг. Потребность по плану (расход) — 51 000 кг. Норма запасов муки на конец планируемого года -10 дней. Сред­недневной расход сырья — 141,7 кг (51 000: 360). Запасы на конец планируемого периода — 1417 кг (141,7 X 10). Значит, поступление муки на планируемый год составит 51 167 кг (51 000 + 1417 - 1250). Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимос­тном выражении.

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.