Товарооборачиваемость. Анализ, нормирование запасов. Продуктовый баланс

Товарооборачиваемость является одним из важнейших показа­телей эффективности деятельности предприятия общественного питания. Под товарооборачиваемостью понимается время обра­щения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а так­же скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачи­ваемость может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходи­мых для одного оборота. Обо­рачиваемости денежных средств, вложенных в запасы имеет особое значение.

Время обращения (товарооборачиваемостъ в днях) опреде­ляют на основе данных о средних товарных запасах и товарообо­роте по формуле

Тдн = (Зср х Д): Гили Тдн = Зср: Тодн, где Тдн — Товарооборачиваемость в днях.

Товарооборачиваемостъ в количестве оборотов (скорость оборота) рассчитывают следующим образом:

Тоб = ВТ: Зср или Тоб = Д: Тдн, где Тоб — скорость оборота.

Важное значение для предприятия питания, повышения его конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запа­сы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижа­ются товарные потери, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли. Важность для предприятия увеличения скорости оборо­та.

Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления их фактических размеров с установленными нормативами. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально, то и их изучение проводят прежде всего по каждому кварталу в отдель­ности. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота.

В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причи­ны, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы пред­приятия и объема розничного товарооборота, проверить правиль­ность размещения запасов по структурным подразделениям пред­приятия. Важным моментом в анализе товарных запасов является определение эффективности использования денежных средств, вложенных в запасы.

Товарные запасы на конец квартала одновременно являются остатками сырья и товаров на начало следующего квартала. Поэ­тому их следует сопоставлять и с нормативом в днях на следую­щий квартал. Предварительно необходимо фактические товарные запасы на конец квартала определить в днях исходя из планового задания по товарообороту на следующий квартал.

В том случае, если на предприятии питания не планируют то­варные запасы, их анализ проводят в динамике. Для этого реко­мендуется фактические запасы на первые числа месяца в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало кварта­ла. В результате такого анализа определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каж­дого квартала и отчетного года.

Аналогично проводится анализ по остальным кварталам года.

Анализ товарных запасов включает в себя также анализ товарооборачиваемости, который предполагает сравнение фактичес­кой оборачиваемости с плановой. Чтобы определить плановую оборачиваемость, рассчитывают плановые средние запасы.

Нормирование и планирование товарных запасов

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливает­ся норматив запаса в днях и сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарообора­чиваемости.

В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления эко­номической, финансовой и коммерческой деятельности, при ре­гулировании размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определении планового размера кредита, для оператив­ного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку нетоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При расчете нетоварных нормативов рекомен­дуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономико-статистические; индексный; экономико-математичес­кого моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономи­ческих расчетов включает в себя следующие элементы в зависи­мости от их назначения:

представительный ассортиментный набор;

запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

запас на среднедневную реализацию;

запас текущего пополнения;

страховой запас.

Потоварный норматив товарных запасов в днях на планируе­мый квартал рассчитывается по формуле

Ндн = За + Зр + Зп + Зт + Зс,

где За — представительный набор;

Зр, Зп, Зт — соответственно запас на среднедневную реализацию, на время приемки и подготовки товаров к продаже; текущего по­полнения; Зс — страховой запас в днях.

Представительный ассортиментный набор на предприяти­ях питания может не рассчитываться, так как его величина незна­чительна.

Запас в размере среднедневного равен одному дню.

За­пас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанав­ливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качес­тву, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже включает время, затраченное на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5 -1,0 дня. Запас текущего пополнения занимает наибольший удель­ный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебой­ной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между пос­туплениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товар­ной группе определяется делением средней стоимости одного пос­тупления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле Зт = 90: Q: 2, где

90 – продолжительность расчетного периода;

Q – количество поставок

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного про­изводства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может оп­ределяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. Расчет производится по формуле Зс = 2√ Зт

Можно также определять размер страхового запаса в процен­тах от запаса текущего пополнения. В данном случае величина этого элемента норматива колеблется от 30 до 100 %. При норми­ровании страхового запаса на предприятии питания следует учи­тывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ог­раничиваться величиной, обусловленной возможными нарушени­ями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на 1 день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соот­ветствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не дол­жны превышать 2 — 4 дней, круп, муки, сахара — 10 — 12 дней в за­висимости от условий хранения и завоза продуктов.

Задача. Рассчитать потоварный норматив запаса сырья по кафе на I квартал планируемого года. В кафе планируется еже­дневная реализация рыбы на сумму 2,5 тыс. руб. За квартал коли­чество поставок рыбы составило 25 раз. Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству -0,5 дня.

Решение. Запас текущего пополнения рыбы — 1,8 дня (90: 25: 2). Время на однодневную реализацию — 1 день. Страховой запас будет ра­вен 2,7 дня (2√1,8). Значит, норматив запаса рыбы составит 6,1 дня (1,8 + 1 + 0,1 + 0,5 +2,7). В сумме его величина составит 15,3 тыс. руб. (6,1 X 2,5).

После того как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по предприятию или структурному подразделению. Она рассчитыва­ется как средневзвешенная величина для каждого квартала плани­руемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию. Методика этого расчета приведена в табл. 9.

Таблица 9.

Расчет средней нормы запаса в днях на квартал планируемого года

Наименование товара	Среднедневной расход сырья и товаров, тыс. руб.	Норма запасов
дни	сумма, тыс. руб.
			гр.2 X гр.3 = гр.4
1. Мясо и птица	9,3	10,2	94,86
2. Колбасные изделия	8,2	15,7	128,74
3. Рыба и рыбопродукты	2,5	6,1	15,25
4. Масло	8,0	10,7	85,60
5. Маргарин	12,0	17,9	214,80
6. Молоко и молочная продукция	5,0	5,1	25,50
7. Сахар	4,9	20,2	98,98
8. Мука	4,7	25,3	118,91
9. Сыр	2,1	12,4	26,04
10. Хлеб и хлебобулочные изделия	1,8	4,1	7,38
И. Картофель	3,0	21,5	64,50
12. Макаронные изделия	1,2 "	19,7	23,64
13. Остальные товарные группы	12,9	22,3	287,67
Итого	75,6	15,8	1191,87

Средняя норма запаса в днях по предприятию равна 15,8 дня (1191,87: 75,6). Аналогичный расчет производится по всем структурным подразделениям предприятия, а затем определя­ется средняя норма запаса в днях по предприятию питания.

Система планирования запасов нацелена на их минимизацию, ускорение оборачиваемости, повышение отдачи от средств, вло­женных в запасы.