Питательная ценность продуктов

Питательная ценность блюд и кулинарных изделий зависит от продуктов, входящих в их состав, и применяемых способов кулинарной обработки.

Для облегчения комплектования рационов пищевые продукты и изделия из них условно можно разделить на 4 группы в зависимости от того, какую роль они играют в питании.

Первая группа - продукты животного происхождения, являющиеся важнейшим источником полноценного белка, т.е. белка, содержащего все необходимые элементы для построения тканей организма человека.

К их числу относятся такие продукты, как мясо животных (говядина, телятина, баранина, козлятина, свинина, кролики и др.), птицы (куры, гуси, утки и др.); рыба пресноводная, морская, океаническая; яйца, молоко и продукты его переработки - кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, творог, сыр.

Содержание белка и калорийность в 100 г продуктов приведены в табл.

Таблица

---------------------------------------+----------+---------------

¦ Продукты ¦ Белки, г ¦ Калории ¦

+--------------------------------------+----------+--------------+

¦Говядина ¦18 - 22 ¦171 - 182 <*> ¦

¦Баранина ¦16 - 22 ¦182 - 242 <*> ¦

¦Свинина мясная ¦16 - 17 ¦168 - 277 <*> ¦

¦Кролики ¦21 - 22 ¦162 - 165 <*> ¦

¦Почки ¦12 - 14 ¦76 - 92 <**> ¦

¦Сердце ¦13 - 15 ¦98 - 103 <**> ¦

¦Печень ¦17 - 19 ¦122 - 130 <**>¦

¦Куры ¦20 - 22 ¦161 - 205 <*> ¦

¦Гуси ¦14 - 18 ¦260 - 422 <*> ¦

¦Утки ¦35 - 72 ¦132 - 540 <*> ¦

¦Яйца, меланж ¦12 ¦165 ¦

¦Треска, сайда, пикша ¦17 - 19 ¦76 - 83 <**> ¦

¦Окунь морской ¦17,8 ¦128 ¦

¦Колбаса ¦16 - 17,0 ¦89 - 97 <***> ¦

¦Кета соленая ¦24 ¦189 ¦

¦Сельдь соленая ¦16 - 21 ¦150 - 343 <**>¦

¦Молоко коровье натуральное, ¦3,1 - 3,4 ¦67 ¦

¦ацидофилин, простокваша ¦ ¦ ¦

¦Молоко сухое ¦27 ¦508 ¦

¦Творог: 9-процентной жирности ¦14,2 ¦156 ¦

¦20-процентной жирности ¦13,2 ¦253 ¦

¦Сыр твердый костромской, голландский ¦23 - 26 ¦373 - 409 <**>¦

¦и др. ¦ ¦ ¦

---------------------------------------+----------+---------------

--------------------------------

<*> В зависимости от упитанности.

<**> В зависимости от вида.

<***> В зависимости от размеров.

Калорийность этой группы продуктов колеблется в значительных пределах в зависимости от количества содержащегося в них жира (особенно для кур, гусей, уток).

Источниками белка являются продукты не только животного, но и некоторые продукты растительного происхождения, относящиеся ко второй группе, например бобовые (горох, фасоль), орехи и хлеб. Но белок этих продуктов не содержит некоторых элементов, необходимых для строительства тканей человеческого организма, и поэтому ценится ниже белка продуктов животного происхождения.

----------------------+------------+---------------+--------------

¦ Продукты ¦ Белки, г ¦ Углеводы, г ¦ Калории ¦

¦ ¦ +---------------+-------------+

¦ ¦ ¦ 100 г продукта ¦

+---------------------+------------+---------------+-------------+

¦Мука: пшеничная ¦11 - 12 ¦70 - 73 ¦352 - 381 ¦

¦ ржаная ¦9 - 11 ¦70 - 74 ¦347 - 354 ¦

¦Хлеб: пшеничный ¦7 - 9 ¦50 - 53 ¦230 - 260 ¦

¦ ржаной ¦1 - 1,5 ¦45 - 50 ¦217 - 230 ¦

¦Макароны ¦11 ¦74 ¦358 ¦

¦Крупа: гречневая ¦13 ¦67 ¦350 ¦

¦ манная ¦11 ¦74 ¦354 ¦

¦ пшенная ¦12 ¦70 ¦358 ¦

¦ овсяная ¦13 ¦65 ¦380 ¦

¦ рис ¦8 ¦76 ¦351 ¦

¦Горох, фасоль и пр. ¦23 ¦52 - 54 ¦335 - 348 ¦

¦Сахар ¦0 ¦99,9 ¦410 ¦

¦Картофель ¦2,0 ¦21,0 ¦94 ¦

----------------------+------------+---------------+--------------

Из приведенных в таблице данных видно, что мука, хлеб, макароны, бобовые и ряд других продуктов этой группы содержат значительное количество белка, которое надо учитывать при составлении рационов.

К третьей группе продуктов относятся жиры. Их рассматривают обычно как концентрат энергии, 100 г жира дают 780 - 930 кал, что в два-три раза превосходит калорийность упомянутых выше продуктов. Но биологическая роль жиров этим не ограничивается. Они важны как источник витаминов А, Д, Е, К и ненасыщенных жирных кислот. К числу продуктов этой группы следует отнести не только такие жиры, как сливочное, топленое масло, топленое сало, но и все растительные масла, а также маргарин и свиной шпик.

Следует иметь в виду, что калорийность сливочного масла, сливочного и столового маргарина, вследствие содержания в них влаги, на 15 - 20% ниже калорийности животных жиров и растительных масел. К числу высококалорийных жировых продуктов следует отнести свинокопчености (корейку, грудинку), а также орехи. Содержание жира в них доходит до 60%, а калорийность до 650 - 700 кал. В этих продуктах содержится и значительное количество белка, что также необходимо учитывать при составлении рационов питания.

Четвертая группа - овощи и фрукты. Они являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина А - каротина, ряда минеральных солей и других веществ, важных для нормального пищеварения и функционирования всего организма.

Овощи довольно широко используют для приготовления первых, вторых блюд, на гарниры к мясу, рыбе, в качестве закусок: салатов, винегретов. Но в большинстве случаев они употребляются после тепловой обработки - в жареном, вареном виде.

Длительная тепловая обработка отрицательно сказывается на пищевой ценности овощей и фруктов, особенно снижается содержание витамина С. Поэтому надо тщательно соблюдать рекомендованную технологическую обработку овощей и шире включать в меню блюда из сырых овощей, салаты из зеленого лука, сырой моркови, свежей и квашеной капусты, редьку и зеленый салат.

Все первые и вторые блюда, за небольшим исключением (молочные, из творога и т.п.), должны посыпаться мелкорубленой зеленью укропа, петрушки или зеленым луком. Даже 2 - 3 г зелени, добавляемые в блюда, в некоторой степени восполняют потребность человека в витамине С.

Сладкий болгарский перец - общепризнанный витаминный продукт, 30 - 50 г его в свежем виде достаточно, чтобы обеспечить суточную потребность человека в витамине С. Мелко нашинкованный перец хорошо положить в щи, борщи, рассольники, картофельные, овощные супы перед раздачей.

В зимнее время хорошим источником витамина С является сухой шиповник: 100 г напитка, приготовленного из 10 г сухого шиповника, также содержат дневную норму витамина С.

Питательная ценность блюд зависит от продуктов, входящих в их состав, и от характера применяемой кулинарной (механической и тепловой) обработки.