Хлебобулочные, сдобные хлебобулочные, мучные кулинарные и кондитерские изделия

Указанные изделия выпекают из дрожжевого, дрожжевого слоеного, пресного слоеного, песочного теста, а также из полуфабрикатов из муки (тесто), вырабатываемых в заготовочных предприятиях и специализированных кондитерских цехах государственной торговли для снабжения столовых, ресторанов, кафе, закусочных и розничной продажи населению в соответствии с циркулярным письмом Министерства торговли СССР от 29 сентября 1969 г. N 0177-75. При использовании полуфабриката теста следует руководствоваться межреспубликанскими Техническими условиями и Временной технологической инструкцией на "Полуфабрикаты из муки (тесто)", утвержденными Министерством торговли СССР от 29 сентября 1969 г.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами: опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто изготовляют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, маргарина, меланжа), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы.

Безопарный способ

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 30 - 35 °С воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все хорошо перемешивают в течение 7 - 8 мин. После этого вводят растопленный маргарин или масло сливочное и замешивают тесто до однородной консистенции.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3 - 4 часа для брожения в помещение с температурой +35 - 40 °С. Через 1,5 - 2 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза, дежу подкатывают к тестомесильной машине, включают электродвигатель, перемешивают тесто в течение 1 - 2 мин. и вновь ставят для брожения. За время брожения тесто обминают 2 - 3 раза.

Опарный способ

Для приготовления опары в дежу наливают подогретую до температуры воду в количестве 60 - 70% от общего количества жидкости, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 - 50%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу закрывают марлей и ставят в помещение с температурой +35 - 40 °С на 2,5 - 3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза, а затем начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2 - 3 мин. до окончания замеса добавляют растопленный жир, затем тесто закрывают марлей и оставляют на 2 - 2,5 часа для брожения. За время брожения один или два раза тесто обминают.

Тесто слоеное пресное (для кулинарных изделий)

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15 - 20 мин. до получения однородного теста упругой консистенции. Температура теста после замеса 20 °С.

Замешанное тесто сразу выкладывают на стол и оставляют на 30 мин. для набухания клейковины.

Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в месильную машину, всыпают муку (10% от веса маргарина) и перемешивают до получения однородной массы. Затем смесь выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских лепешек (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры +12 - 14 °С.

Слоение теста. Готовое тесто из тестомесильной машины выкладывают на стол, посыпанный мукой, и делят на равные части соответственно количеству заготовленных лепешек маргарина, тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в средней его части 20 - 25 мм, а по краям несколько тоньше - 17 - 20 мм. На середину этих пластов теста кладут подготовленные и охлажденные лепешки маргарина и закрывают его с четырех сторон тестом, края которого тщательно соединяют - защипывают, придавая ему форму конверта. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах. При раскатке теста на машине, имеющей две пары вальцов, расстояние можно менять в пределах 3 - 50 мм. Вначале между первой парой вальцов устанавливается большой зазор около 20 мм, а между второй парой вальцов немного меньше - около 18 мм.

Пласты теста с маргарином раскатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто свертывают в три слоя, вновь прокатывают, снова свертывают в три слоя и охлаждают в холодной камере. После охлаждения тесто раскатывают, свертывают в три слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, свертыванию теста в три слоя и охлаждение повторяют еще один раз. Перед использованием тесто, сложенное в три слоя, раскатывается до требуемой толщины и разделывается.