Кремы и взбитые сливки

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 20% жира) сливок или сметаны с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты и растворенный желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси. Подают крем с сиропами, соками и т.д.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

521. Крем, ванильный,

шоколадный, кофейный

Сливки (20-процентной жирности) 500 500 700 700

Сахар 150 150 - -

Сахарная пудра - - 150 150

Молоко 211 200 <1> - -

Яйца 2 шт. 80 - -

Желатин 20 20 20 20

Ванилин 0,15 0,15 - -

или кофейный настой 50 50 50 50

или какао-порошок 30 30 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой горячее кипяченое молоко и, непрерывно помешивая, нагревают до 70 - 80 °С. После этого при помешивании вводят предварительно замоченный и растворенный желатин, после чего смесь процеживают. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин или ванильный сахар.

Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для этого в кипящее молоко или воду всыпают натуральный молотый кофе, доводят до кипения и оставляют на 30 мин. для настаивания, затем процеживают через ткань.

Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вводят охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Сахарную пудру, ванилин или какао-порошок вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин (см. выше). Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают ягодным сиропом (см. выше) 30 г на порцию.

БРУТТО НЕТТО

522. Крем ванильный из сметаны

Сметана 250 250

Сахар 150 150

Молоко 500 500

Яйца 2 шт. 80

Желатин 20 20

Ванилин 0,15 0,15

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вводят в нее яично-молочную смесь с желатином (N 521). Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, выкладывают на десертную тарелку и поливают ягодным сиропом (N 471 - 473) 30 г на порцию.

523. Взбитые сливки, сметана

Сливки (35-процентной жирности) 900 900

или сметана 900 900

Сахарная пудра 150 150

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. Во взбитые сливки или сметану при помешивании добавляют сахарную пудру.

Взбитые сливки можно готовить с добавлением шоколада, порошка какао (30 г на 1000 г), лимонной цедры (10 г на 1000 г) или миндаля (10 г нетто на 1000 г).

XV. НАПИТКИ

Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, возбуждают деятельность сердца и нервной системы благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.

Чай, кофе и какао обладают способностью в процессе хранения терять свой аромат и поглощать посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в тщательно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, выделяющих специфические запахи. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао (в виде остатков) в распечатанных пачках, незакрытых банках и др.

Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе, какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков. Приготовлять напитки надо по мере спроса небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не менее 75 °С.

ЧАЙ

Чай заваривают в фарфоровых чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток.

Перед заваркой чайник согревают, ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество стаканов и заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют на 5 - 10 мин. для настаивания, после чего доливают кипятком.

Кипятить заваренный чай или держать его на горячей плите нельзя, так как он приобретает неприятный запах и аромат чая ухудшается.

Не следует также смешивать сухой чай с заваренным.

На стакан чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 1 г сухого чая.

I и II

НЕТТО

524. Чай-заварка

Чай 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: <1> 1000

--------------------------------

<1> Здесь и далее в разделе "Напитки" выход приведен в миллилитрах.

525. Чай с сахаром

Чай 1

Сахар 16

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 200 / 16 <2>

--------------------------------

<2> Здесь и далее в числителе указывается выход чая, а в знаменателе - вес сахара, варенья, джема и др.

В чашку или стакан наливают заварку чая (N 524) и доливают кипятком. Сахар по два куска на порцию подают отдельно.

При наличии спроса в летнее время чай процеживают и отпускают охлажденным до температуры 8 - 10 °С с сахаром или без сахара как прохладительный напиток.

I II

НЕТТО НЕТТО

526. Чай с вареньем, джемом,

повидлом или медом

Чай 1 1

Варенье или джем, или мед 30 20

или повидло 40 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с вареньем или джемом, или медом 200 / 30 200 / 20

с повидлом 200 / 40 200 / 30

Чай отпускают, как в предыдущей рецептуре. Джем, варенье, мед, повидло подают к чаю отдельно.

НЕТТО

527. Чай с лимоном

Чай 1

Сахар 16

Лимон 1/10 шт.

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 200 / 16

Лимон нарезают тонкими кружочками. Лимон и сахар подают отдельно.

528. Чай с молоком

Чай 1

Сахар 16

Молоко 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 200 / 16

Чай подают, как описано в рецептуре N 525, а горячее молоко - отдельно.

КОФЕ

Промышленность выпускает кофе в зернах (сырой, жареный) и молотый. Молотый кофе вырабатывают натуральным и с добавлением цикория. Кроме того, выпускают кофе растворимый, вырабатываемый путем экстракции жареного натурального молотого кофе водой и последующей распылительной сушки жидкого экстракта, а также консервы: кофе со сгущенным молоком или сливками.

Для приготовления напитка сырые зерна натурального кофе не пригодны, поэтому их обжаривают в специальных аппаратах. Кофе можно жарить на толстостенных чугунных сковородах. Кофейные зерна насыпают слоем 2 - 3 см и, непрерывно помешивая, жарят до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневый цвет. При этом надо тщательно следить, чтобы зерна не подгорали.

Жареные зерна измельчают на кофейной мельнице. Размалывать кофе рекомендуется в количествах, подлежащих немедленному использованию, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко измельченный, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным.

I и II

НЕТТО

529. Кофе черный

1 вариант (для кофеварки "Экспресс")

Кофе натуральный 6

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 100

530. Кофе черный

2 вариант

Кофе натуральный 40

или кофе растворимый 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 1000

Черный кофе приготовляют в полуавтоматических кофеварках ("Экспресс") или электрокофеварках, или в небольших кастрюлях.

Кофе черный (1 вариант) варят преимущественно в кофеварках "Экспресс". Напиток получают путем экстрагирования отдельных порций кофе горячим паром при избыточном давлении, закладывают кофе на каждую порцию, т.е. на чашку емкостью 100 мл. Процесс приготовления напитка в аппарате производится в соответствии с имеющейся при нем инструкцией и продолжается не более минуты.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5 - 6 мин. до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка отпускать его рекомендуется через 5 - 8 мин. после приготовления.

Кофе варят также в небольших кастрюлях, специально выделенных для этой цели. Перед его приготовлением кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе дают отстояться и сливают в кофейник либо наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают.

Растворимый кофе готовят только в небольших кастрюлях по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Отпускают кофе по 100, 150, 200 мл в чашках, в стаканах, сахар подают отдельно из расчета 16 г сахара на 100 мл кофе.

I II

НЕТТО НЕТТО

531. Кофе с молоком или сливками

Кофе натуральный с цикорием 40 30

Сахар 125 100

Молоко 375 250

или сливки (10% жирности) 125 100

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 1000 1000

Варят концентрированный черный кофе, учитывая дальнейшее добавление молока или сливок. После этого в процеженный кофе добавляют горячее молоко или сливки, кладут сахар и доводят до кипения. Кофе с молоком или сливками отпускают по 200 мл в чашках или стаканах.

I

НЕТТО

532. Кофе с молоком, сливками

из кофе растворимого

Кофе растворимый 10

Сахар 125

Молоко 375

или сливки (10% жирности) 125

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 1000

Кофе растворимый смешивают с сахаром, вливают горячее молоко (или сливки) и добавляют кипяток до нормы. Отпускают в чашках по 200 мл или в стаканах.

I II

НЕТТО НЕТТО

533. Кофе из консервов "Кофе натуральный

со сгущенным молоком и сахаром"

Кофе натуральный со сгущенным 250 200

молоком и сахаром (консервы)

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 1000 1000

Кофе со сгущенным молоком заливают горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.

КАКАО

Какао приготовляют обычно в наплитной посуде (кастрюлях), при изготовлении какао смешивают с сахаром и варят на молоке или сливках, разбавленных водой.

I II

НЕТТО НЕТТО

534. Какао с молоком или сливками

Какао 30 20

Сахар 125 100

Молоко 650 500

или сливки (10% жирности) 375 250

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 1000 1000

Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до образования однородной массы. После этого тонкой струей при непрерывном помешивании вливают горячее молоко или сливки и доводят до кипения. Отпускают какао в стаканах или в чашках.

535. Какао из консервов "Какао

со сгущенным молоком и сахаром"

Какао со сгущенным молоком и сахаром 250 200

(консервы)

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 1000 1000

Готовят какао так же, как и кофе со сгущенным молоком (N 533).