Требование к организации питания

Потребность человеческого организма в белках, жирах, углеводах, а также в калорийности пищи не всегда одинакова и зависит от ряда факторов. Важнейшими из них являются возраст, пол человека, характер его трудовой деятельности, бытовых и климатических условий его жизни. На основе научных исследований Министерства здравоохранения СССР 16 апреля 1968 г. утверждены "Рекомендуемые величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии", которые должны учитываться при организации питания населения нашей страны.

В этих рекомендациях все взрослое трудоспособное население в зависимости от трудовой деятельности разделено на 4 группы. Для каждой группы нормы дифференцированы по полу, возрасту и бытовым условиям жизни - степени развития коммунального обслуживания.

Рабочие, занятые тяжелым физическим трудом, нуждаются в большем количестве калорий и белков, чем рабочие механизированного труда. Так как удельный вес механизированных процессов все более и более повышается, а немеханизированный труд сводится к минимуму, то при определении потребностей рабочих, питающихся в столовых, можно исходить из рекомендации Института питания Академии медицинских наук СССР, из физиологической нормы для рабочих, занятых на механизированных процессах, отнесенных к третьей группе.

Физиологические нормы для этой группы рабочих составляют 3200 - 3500 калорий, 102 - 111 г белков в сутки для мужчин и 2700 - 2950 калорий, 86 - 94 г белка для женщин.

Работникам умственного труда, в том числе и студентам, требуется в день 2800 - 3600 калорий, 96 - 106 г белка для мужчин и 2400 - 2650 калорий и 80 - 90 г белка для женщин.

Одним из условий рационального питания является соблюдение правильного режима питания. Под этим подразумевается установление соответствующего количества приемов пищи в течение дня, распределение по ним суточного рациона и соблюдение времени питания.

Согласно рекомендациям Института питания Академии медицинских наук СССР при трехразовом питании суточный рацион рабочих (за исключением рабочих горячих цехов) и студентов распределяется следующим образом: завтрак должен составлять 30 - 35%, обед - 40 - 45% и ужин - 25 - 30% общей калорийности суточного рациона.

Однако для питания рабочих второй и третьей смен ужин может быть предусмотрен в несколько большем объеме. Соответственно этому должна распределяться и норма потребления хлеба.

Рабочие горячих цехов, несмотря на их условия труда, нуждаются в том же количестве калорий и белков, как и остальные рабочие механизированного труда. В то же время потребность этих рабочих в витаминах и некоторых минеральных солях (хлористом натрии - поваренной соли) значительно повышена. Это надо учитывать при организации их питания, включая в меню большое количество овощных блюд и различные соленые и квашеные продукты (сельдь, квашеную капусту, соленые огурцы, помидоры и др.).

Обед должен предоставляться рабочим горячих цехов не во время перерыва, как остальным рабочим, а через один-полтора часа после окончания работы или до ее начала. Во время перерыва рабочим горячих цехов следует отпускать завтрак, калорийность которого должна составлять 20% суточной калорийности.

При определении стоимости питания надо исходить из покупательной способности обслуживаемого контингента. Так как покупательная способность рабочих и студентов (в зависимости от их профессии, квалификации, размера стипендии, семейного положения и т.п.) различна, то стоимость обедов, завтраков и ужинов, реализуемых в столовых, должна быть также дифференцирована.

Практика столовых, отпускающих скомплектованные обеды и полные рационы, показывает, что спросом пользуются обеды, завтраки и ужины различной стоимости.

При этом надо иметь в виду, что независимо от стоимости питания рабочих и студентов оно должно при правильном подборе блюд отвечать необходимым требованиям. Несмотря на различия в цене, рационы и обеды должны иметь примерно одинаковую калорийность и содержание основных пищевых веществ.