Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

-------------------------+---------+----------+------------+----------+-------------

¦ Наименование продуктов,¦ Способ ¦ Нормы ¦Вес нетто ¦Потери при¦Вес готового¦

¦полуфабрикатов и готовых¦ тепловой¦ закладки ¦или полуфаб-¦тепловой ¦ продукта, ¦

¦ изделий ¦обработки¦мяса весом¦риката <1>, ¦обработке,¦ г ¦

¦ ¦ ¦брутто, г ¦г ¦% к весу ¦ ¦

¦ ¦ +-----+----+ ¦нетто или ¦ ¦

¦ ¦ ¦I ка-¦II ¦ ¦полуфабри-¦ ¦

¦ ¦ ¦тего-¦ка- ¦ ¦ката ¦ ¦

¦ ¦ ¦рия ¦тего¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦рия ¦ ¦ ¦ ¦

+------------------------+---------+-----+----+------------+----------+------------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦

+------------------------+---------+-----+----+------------+----------+------------+

¦ Говядина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Крупные куски ¦Варка ¦54 ¦58 ¦40 ¦38 ¦25 ¦

¦То же ¦-"- ¦76 ¦81 ¦56 ¦38 ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦109 ¦117 ¦81 ¦38 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦164 ¦174 ¦121 ¦38 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦218 ¦232 ¦161 ¦38 ¦100 ¦

¦-"- ¦Тушение ¦112 ¦119 ¦83 ¦40 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦169 ¦180 ¦125 ¦40 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦226 ¦240 ¦167 ¦40 ¦100 ¦

¦-"- ¦Жаренье ¦104 ¦111 ¦77 ¦35 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦155 ¦165 ¦115 ¦35 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦208 ¦222 ¦154 ¦35 ¦100 ¦

¦Порционные куски (зразы,¦Тушение ¦112 ¦119 ¦83 ¦40 ¦50 ¦

¦духовая говядина) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦169 ¦180 ¦125 ¦40 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦226 ¦240 ¦167 ¦40 ¦100 ¦

¦Порционные куски нату- ¦Жаренье ¦107 ¦114 ¦79 ¦37 ¦50 ¦

¦ральные (антрекот, биф- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦штекс, филе, лангет и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦161 ¦171 ¦119 ¦37 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦215 ¦229 ¦159 ¦37 ¦100 ¦

¦Порционные куски в ¦ ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦

¦сухарях (ромштекс) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(см. расчет в табл. 5) ¦ ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦

¦Мелкие куски (азу, ¦Тушение ¦107 ¦114 ¦79 ¦37 ¦50 ¦

¦гуляш, поджарка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦161 ¦171 ¦119 ¦37 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦215 ¦229 ¦159 ¦37 ¦100 ¦

¦Мелкие куски (шашлык, ¦Жаренье ¦107 ¦114 ¦79 ¦37 ¦50 ¦

¦бефстроганов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦161 ¦171 ¦119 ¦37 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦215 ¦229 ¦159 ¦37 ¦100 ¦

¦Бифштекс рубленый ¦Жаренье ¦81 ¦86 ¦60 / 75 ¦30 ¦53 ¦

¦То же ¦-"- ¦108 ¦115 ¦80 / 100 ¦30 ¦70 ¦

¦Шницель натуральный ¦-"- ¦95 ¦101 ¦70 / 103 ¦27 ¦75 ¦

¦рубленый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦128 ¦137 ¦95 / 137 ¦27 ¦100 ¦

¦Изделия из котлетной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Биточки паровые ¦Припус- ¦50 ¦53 ¦37 / 57 ¦12 ¦50 ¦

¦ ¦кание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦76 ¦81 ¦56 / 85 ¦12 ¦75 ¦

¦Котлеты, битки, шницели ¦Жаренье ¦50 ¦53 ¦37 / 62 ¦19 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦76 ¦81 ¦56 / 93 ¦19 ¦75 ¦

¦Тефтели ¦Жаренье и¦51 ¦55 ¦38 / 70 ¦15 ¦60 ¦

¦ ¦тушение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦103 ¦109 ¦76 / 135 ¦15 ¦115 ¦

¦Зразы рубленые ¦Жаренье ¦51 ¦55 ¦38 / 82 ¦15 ¦70 ¦

¦То же ¦-"- ¦103 ¦109 ¦76 / 165 ¦15 ¦140 ¦

¦Рулет с яйцом ¦-"- ¦103 ¦109 ¦76 / 165 ¦12 ¦145 ¦

¦То же ¦-"- ¦154 ¦164 ¦114 / 267 ¦12 ¦235 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Баранина, козлятина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Крупные куски ¦Варка ¦54 ¦56 ¦39 ¦36 ¦25 ¦

¦То же ¦-"- ¦76 ¦79 ¦55 ¦36 ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦108 ¦111 ¦78 ¦36 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦163 ¦167 ¦117 ¦36 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦217 ¦223 ¦156 ¦36 ¦100 ¦

¦Крупные куски ¦Тушение ¦110 ¦113 ¦79 ¦37 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦165 ¦170 ¦119 ¦37 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦221 ¦227 ¦159 ¦37 ¦100 ¦

¦Крупные куски ¦Жаренье ¦110 ¦113 ¦79 ¦37 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦165 ¦170 ¦119 ¦37 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦221 ¦227 ¦159 ¦37 ¦100 ¦

¦Порционные куски ¦Тушение ¦110 ¦113 ¦79 ¦37 ¦50 ¦

¦(баранина духовая) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦165 ¦170 ¦119 ¦37 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦221 ¦227 ¦159 ¦37 ¦100 ¦

¦Порционные куски ¦Жаренье ¦110 ¦113 ¦79 ¦37 ¦50 ¦

¦натуральные (эскалоп) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦165 ¦170 ¦119 ¦37 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦221 ¦227 ¦159 ¦37 ¦100 ¦

¦Порционные куски ¦Жаренье ¦110 ¦113 ¦79 + 12 <2> ¦37 ¦50 + 12 <2> ¦

¦натуральные с косточкой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(котлеты натуральные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦165 ¦170 ¦119 + 12 <2>¦37 ¦75 + 12 <2> ¦

¦Шницель натуральный ¦ ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦

¦(см. расчет в табл. 5) ¦ ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦

¦Порционные куски ¦Жаренье ¦126 ¦130 ¦91 + 12 <2> ¦30 ¦75 + 12 <2> ¦

¦в сухарях (котлета ¦ ¦ ¦ ¦------------¦ ¦ ¦

¦отбивная) ¦ ¦ ¦ ¦107 + 12 <2>¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦169 ¦174 ¦122 + 12 <2>¦30 ¦100 + 12 <2>¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦------------¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦143 + 12 <2>¦ ¦ ¦

¦Мелкие куски с костью ¦Тушение ¦96 ¦98 ¦86 <3> ¦30 ¦60 <3> ¦

¦(рагу) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦143 ¦147 ¦129 <3> ¦30 ¦90 <3> ¦

¦Мелкие куски мякоть ¦Жаренье ¦110 ¦113 ¦79 ¦37 ¦50 ¦

¦(шашлык) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦165 ¦170 ¦119 ¦37 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦221 ¦227 ¦159 ¦37 ¦100 ¦

¦Котлеты или шницели ¦Жаренье ¦97 ¦100 ¦70 / 103 ¦27 ¦75 ¦

¦натуральные рубленые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(в сухарях) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦132 ¦136 ¦95 / 137 ¦27 ¦100 ¦

¦Изделия из котлетной ¦Припуска-¦51 ¦53 ¦37 / 57 ¦12 ¦50 ¦

¦массы: биточки паровые ¦ние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦78 ¦80 ¦56 / 85 ¦12 ¦75 ¦

¦Котлеты, битки, шницели ¦Жаренье ¦51 ¦53 ¦37 / 62 ¦19 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦78 ¦80 ¦56 / 93 ¦19 ¦75 ¦

¦Тефтели ¦Жаренье и¦53 ¦54 ¦38 / 70 ¦15 ¦60 ¦

¦ ¦тушение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦106 ¦109 ¦76 / 135 ¦15 ¦115 ¦

¦Зразы рубленые (2 шт.) ¦Жаренье ¦53 ¦54 ¦38 / 82 ¦15 ¦70 ¦

¦То же ¦-"- ¦106 ¦109 ¦76 / 165 ¦15 ¦140 ¦

¦Рулет с яйцом ¦-"- ¦106 ¦109 ¦76 / 165 ¦12 ¦145 ¦

¦То же ¦-"- ¦158 ¦163 ¦114 / 267 ¦12 ¦235 ¦

-------------------------+---------+-----+----+------------+----------+-------------

-----------------------+--------+---------------+------------+----------+------------

¦ Наименование ¦Способ ¦ Нормы закладки¦Вес нетто ¦Потери ¦ Выход ¦

¦ продуктов, ¦тепловой¦ мяса весом ¦или полу- ¦при тепло-¦ готового ¦

¦ полуфабрикатов и ¦обра- ¦ брутто (г) ¦фабриката ¦вой обра- ¦изделия, г ¦

¦ готовых изделий ¦ботки +----+-----T----+<1>, г ¦ботке, % к¦ ¦

¦ ¦ ¦мяс-¦обре-¦жир-¦ ¦весу нетто¦ ¦

¦ ¦ ¦ная ¦зная ¦ная ¦ ¦или полу- ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фабрикатов¦ ¦

+----------------------+--------+----+-----+----+------------+----------+-----------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦

+----------------------+--------+----+-----+----+------------+----------+-----------+

¦ Свинина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Крупные куски ¦Варка ¦49 ¦51 ¦48 ¦42 ¦40 ¦25 ¦

¦То же ¦-"- ¦67 ¦70 ¦66 ¦58 ¦40 ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦97 ¦100 ¦94 ¦83 ¦40 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦145 ¦151 ¦142 ¦125 ¦40 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦194 ¦201 ¦190 ¦167 ¦40 ¦100 ¦

¦Крупные куски ¦Тушение ¦86 ¦89 ¦84 ¦74 ¦32 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦128 ¦133 ¦125 ¦110 ¦32 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦171 ¦177 ¦167 ¦147 ¦32 ¦100 ¦

¦Крупные куски ¦Жаренье ¦86 ¦89 ¦84 ¦74 ¦32 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦128 ¦133 ¦125 ¦110 ¦32 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦171 ¦177 ¦167 ¦147 ¦32 ¦100 ¦

¦Порционные куски ¦Жаренье ¦86 ¦89 ¦84 ¦74 ¦32 ¦50 ¦

¦натуральные (эскалоп) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦128 ¦133 ¦125 ¦110 ¦32 ¦75 ¦

¦Порционные куски с ¦Жаренье ¦86 ¦89 ¦84 ¦74 + 20 <2> ¦32 ¦50 + 20 <2>¦

¦косточкой (котлеты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦натуральные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦128 ¦133 ¦125 ¦110 + 20 <2>¦32 ¦75 + 20 <2>¦

¦Котлеты отбивные ¦Жаренье ¦101 ¦105 ¦99 ¦87 + 20 <2> ¦27 ¦75 + 20 <2>¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦------------¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦103 + 20 <2>¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦135 ¦140 ¦132 ¦116 + 20 <2>¦27 ¦100 + 20 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦------------¦ ¦<2> ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦137 + 20 <2>¦ ¦ ¦

¦Порционные куски в ¦ ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦

¦сухарях (шницель) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(см. расчет в табл. 5)¦ ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦

¦Мелкие куски - мякоть ¦Тушение ¦86 ¦89 ¦84 ¦74 ¦32 ¦50 ¦

¦(гуляш) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦128 ¦133 ¦125 ¦110 ¦32 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦171 ¦177 ¦167 ¦147 ¦32 ¦100 ¦

¦Мелкие куски - мякоть ¦Жаренье ¦86 ¦89 ¦84 ¦74 ¦32 ¦50 ¦

¦(поджарка, шашлык) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦128 ¦133 ¦125 ¦110 ¦32 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦171 ¦177 ¦167 ¦147 ¦32 ¦100 ¦

¦Шницель натуральный ¦Жаренье ¦94 ¦98 ¦92 ¦81 / 103 ¦27 ¦75 ¦

¦рубленый в сухарях ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦127 ¦131 ¦124 ¦109 / 137 ¦27 ¦100 ¦

¦Изделия из котлетной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Биточки паровые ¦Припус- ¦43 ¦45 ¦42 ¦37 / 57 ¦12 ¦50 ¦

¦ ¦кание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦65 ¦67 ¦64 ¦56 / 85 ¦12 ¦75 ¦

¦Котлеты, биточки ¦Жаренье ¦43 ¦45 ¦42 ¦37 / 62 ¦19 ¦50 ¦

¦Шницели ¦-"- ¦65 ¦67 ¦64 ¦56 / 93 ¦19 ¦75 ¦

¦Тефтели ¦Жаренье ¦44 ¦46 ¦43 ¦38 / 71 ¦15 ¦60 ¦

¦ ¦и туше- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦88 ¦92 ¦86 ¦76 / 135 ¦15 ¦115 ¦

¦Зразы рубленые (2 шт.)¦Жаренье ¦44 ¦46 ¦43 ¦38 / 82 ¦15 ¦70 ¦

¦То же ¦-"- ¦88 ¦92 ¦86 ¦76 / 165 ¦15 ¦140 ¦

-----------------------+--------+----+-----+----+------------+----------+------------

---------------------+---------+-------+------+--------------+----------+---------

¦ Наименование ¦ Способ ¦Норма ¦Отходы¦ Вес нетто и ¦Потери при¦ Выход ¦

¦ продуктов, ¦обработки¦заклад-¦при ¦полуфабриката ¦тепловой ¦готовых ¦

¦ полуфабрикатов и ¦ ¦ки ¦холод-¦ <1>, г ¦обработке,¦изделий,¦

¦ готовых изделий ¦ ¦весом ¦ной ¦ ¦% к весу ¦ г ¦

¦ ¦ ¦брутто,¦обра- ¦ ¦нетто или ¦ ¦

¦ ¦ ¦г ¦ботке,¦ ¦полуфабри-¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦% ¦ ¦ката ¦ ¦

+--------------------+---------+-------+------+--------------+----------+--------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦

+--------------------+---------+-------+------+--------------+----------+--------+

¦ Поросенок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Целиком ¦Варка ¦125 ¦20 ¦100 ¦25 ¦75 ¦

¦То же ¦-"- ¦166 ¦20 ¦133 ¦25 ¦100 ¦

¦Целиком ¦Жаренье ¦134 ¦20 ¦107 ¦30 ¦75 ¦

¦То же ¦-"- ¦179 ¦20 ¦143 ¦30 ¦100 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Телятина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ I категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ (молочная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Крупные куски ¦Варка ¦59 ¦34 ¦39 ¦36 ¦25 ¦

¦То же ¦-"- ¦83 ¦34 ¦55 ¦36 ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦118 ¦34 ¦78 ¦36 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦177 ¦34 ¦117 ¦36 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦236 ¦34 ¦156 ¦36 ¦100 ¦

¦Крупные куски (гру- ¦Жаренье ¦120 ¦34 ¦79 ¦37 ¦50 ¦

¦динка, корейка, зад-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦няя нога, лопатка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦180 ¦34 ¦119 ¦37 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦241 ¦34 ¦159 ¦37 ¦100 ¦

¦Порционные куски ¦Жаренье ¦120 ¦34 ¦79 + 20 <2> ¦37 ¦50 + 20 ¦

¦(котлеты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<2> ¦

¦натуральные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦180 ¦34 ¦119 + 20 <2> ¦37 ¦75 + 20 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<2> ¦

¦Порционные куски в ¦Жаренье ¦132 ¦34 ¦87 / 103 + 20 ¦27 ¦75 + 20 ¦

¦сухарях (котлеты ¦ ¦ ¦ ¦<2> ¦ ¦<2> ¦

¦отбивные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦176 ¦34 ¦116 / 137 + 20¦27 ¦100 + 20¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦<2> ¦ ¦<2> ¦

¦Мелкие куски ¦Тушение ¦120 ¦34 ¦79 ¦37 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦180 ¦34 ¦119 ¦37 ¦75 ¦

¦Изделия из котлетной¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Биточки паровые ¦Припус- ¦56 ¦34 ¦37 / 57 ¦12 ¦50 ¦

¦ ¦кание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦85 ¦34 ¦56 / 85 ¦12 ¦75 ¦

¦Котлеты, биточки, ¦Жаренье ¦56 ¦34 ¦37 / 62 ¦19 ¦50 ¦

¦шницели ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦85 ¦34 ¦56 / 93 ¦19 ¦75 ¦

¦Тефтели ¦Тушение ¦58 ¦34 ¦38 / 70 ¦15 ¦60 ¦

¦То же ¦-"- ¦115 ¦34 ¦76 / 135 ¦15 ¦115 ¦

¦Зразы рубленые ¦Жаренье ¦58 ¦34 ¦38 / 82 ¦15 ¦70 ¦

¦То же ¦-"- ¦115 ¦34 ¦76 / 165 ¦15 ¦140 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Вырезка, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦замороженная блоками¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Целиком (ростбиф) ¦Жаренье ¦91 ¦15 <4>¦77 ¦35 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦135 ¦15 <4>¦115 ¦35 ¦75 ¦

¦Порционные или мел- ¦-"- ¦93 ¦15 <4>¦79 ¦37 ¦50 ¦

¦кие куски (бифштек- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦сы, лангеты, филе и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦140 ¦15 <4>¦119 ¦37 ¦75 ¦

---------------------+---------+-------+------+--------------+----------+---------

--------------------------------

<1> Числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах.

Для блюд, приготовленных из телятины, количество дополнительных продуктов, необходимых для приготовления полуфабрикатов, следует брать из аналогичных рецептур блюд.

<2> 12 г и 20 г - вес реберной косточки.

<3> Вес рагу с 20-процентным содержанием костей.

<4> Потери при оттаивании и отход на зачистку.

Таблица 5

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ <1>