XVI. Мучные изделия

Мучные изделия приготовляют из муки с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

Пищевая ценность этих изделий определяется химическим составом муки и зависит от химического состава и количества входящих в изделие дополнительных продуктов.

В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:

а) мучные блюда - пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики;

б) хлебобулочные изделия - пирожки печеные, пирожки жареные, ватрушка, булочка бутербродная, булочка школьная;

в) сдобные хлебобулочные изделия - сдоба обыкновенная, булочка с кремом, языки слоеные, рожки с повидлом, слойка с марципаном;

г) мучные кулинарные изделия - кулебяка, запеченные изделия в тесте;

д) мучные кондитерские изделия - коржики молочные, коврижки, сочни, бисквитный пирог.

В рецептурах на все мучные изделия (за исключением мучных блюд: пельменей, блинов, блинчиков, оладий, вареников) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).

В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

Так, при приготовлении 1000 шт. жареных пирожков с мясом расход

пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 31 кг.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Согласно указанному

выше для приготовления пирожков должно быть израсходовано муки на 2%

меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью,

31 х 2

т.е. 31 - ------ = 30,38 кг. Количество воды или молока при этом должно

быть соответственно увеличено на 0,62 кг, и, наоборот, если мука поступила

с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества пирожков ее

31 х 2

должно быть взято 31 + ------ = 31,62 кг, при этом расход воды или молока

должен быть соответственно уменьшен на 0,62 кг.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности. Нормы расхода воды, молока для замеса теста на эти изделия даны применительно к муке среднего качества и в зависимости от качества муки могут быть увеличены или уменьшены.

При изготовлении теста большое значение имеют количество и качество содержащейся в муке клейковины, которые влияют на структуру теста и качество изделий. Так, для дрожжевого, пресного слоеного теста необходима мука с большим содержанием высококачественной клейковины (не ниже 40%), а для песочного теста, наоборот, с небольшим количеством слабой клейковины (28 - 34%).

Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, что увеличивает припек изделий; кроме того, изделия из муки с хорошей клейковиной при выпекании или жарке не расплываются.

Для определения количества содержащейся в муке клейковины 50 г пшеничной муки соединяют с 25 г воды с температурой 25 - 30 °С, образовавшееся тесто выдерживают в течение 20 - 30 мин., после чего из него под струей водопроводной воды тщательно вымывают крахмал, а оставшуюся клейковину взвешивают; полученный вес умножают на 2. Эта цифра показывает содержание клейковины в муке в процентах.

К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:

1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.

2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замешивание теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °С, замороженные подвергают постепенному оттаиванию при температуре 4 - 6 °С и процеживают через частое сито. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по весу в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой (25 - 27 °С) водой и дают час постоять, а затем процеживают. Хорошо смешать 100 г сухих дрожжей с 1 кг муки и развести 3 л теплой воды, а через час процедить и использовать для приготовления опары.

4. Сахар-песок, сахарную пудру и соль просеивают через сито или их предварительно растворяют в воде и раствор фильтруют.

5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают или растворяют в воде с температурой воды не выше 25 °С. На 1 часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.

6. Двууглекислую соду просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм или растворяют в воде и процеживают через сито.

7. Сливочное масло и другие твердые жиры, имеющие на поверхности пожелтевший осалившийся слой (штафф), зачищают.

8. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и разминают.

9. Молоко процеживают через сито с отверстиями ячеек 0,5 мм. Сухое молоко за 30 - 40 мин. до замешивания теста просеивают и разводят в теплой воде, используемой для приготовления теста.

10. Яйца или меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.

11. Меланж перед использованием размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в ваннах с водой при температуре не выше 45 °С. После вскрытия банки оттаянный меланж процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

12. Сухофрукты перебирают, освобождают от плодоножек, веточек и других посторонних примесей, тщательно промывают в чистой воде, высыпают на сито или грохот и обсушивают.

13. Мак просеивают через сито с размером ячеек 2 - 2,5 мм, а затем промывают на сите с размером ячеек 0,5 мм.

БРУТТО НЕТТО

544. Пельмени со свининой

и свежей капустой

Мука пшеничная 330 330

Яйца или меланж 23 23

Соль 6 6

Вода 115 115

Выход: теста - 450

Свинина (котлетное мясо) 378 325

Капуста свежая <1> 220 176

Лук репчатый 50 42

Соль 9 9

Перец 0,3 0,3

Вода 50 50

Вес фарша - 560

Яйца или меланж для смазки 20 20

Вес сырых пельменей - 1000

Пельмени сырые 185 185

Вес вареных пельменей - 200

Масло сливочное 10 40

или сметана 25 25

или уксус 3-процентный 25 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 210

со сметаной - 225

с уксусом - 225

--------------------------------

<1> Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.

Для приготовления фарша к измельченной свинине с луком добавляют мелко рубленную белокочанную капусту, предварительно очищенную от верхних загрязненных листьев и кочерыжек, соль, перец, воду.

545. Пельмени (полуфабрикат)

промышленного производства*

(МРТУ N 49/40-57)

Пельмени: русские, сибирские, 185 185

говяжьи, бараньи, свиные

Вес вареных пельменей - 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

или уксус 3-процентный 25 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 210

со сметаной - 225

с уксусом - 225

Пельмени варятся так, как указано выше.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

546. Вареники с творогом

Мука пшеничная 52 52 52 52

Яйца 1/5 шт. 8 1/10 шт. 4

Сахар 2 2 2 2

Вода - - 20 20

Молоко 15 15 - -

Соль 1 1 1 1

Вес теста - 76 - 76

Творог 91 90 91 90

Сахар 10 10 10 10

Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4

Мука пшеничная - - 6 6

Вес фарша - 110 - 110

Вес сырых вареников - 185 - 185

Вес вареных вареников - 200 - 200

Масло сливочное 5 5 - -

Сметана 25 25 25 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 230 - 225

Тесто для вареников готовят так же, как и для пельменей (N 542), но более слабой консистенции.

Фарш. Творог пропускают через мясорубку или протирочную машину, добавляют сахар, соль, яйца и тщательно перемешивают.

В фарш по второй колонке добавляют пшеничную муку.

Варка. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Готовые вареники всплывают на поверхность воды.

Отпуск. Вареники поливают сливочным маслом и сметаной или только сметаной. Можно вареники поливать одним сливочным маслом (10 г); при этом выход соответственно изменяется.

547. Вареники с фруктовой начинкой

Мука пшеничная 52 52 52 52

Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10

Сахар 2 2 2 2

Вода 20 20 20 20

Соль 1 1 1 1

Вес теста - 82 - 82

Повидло - - 100 100

или вишня 155 100 - -

или яблоки свежие 143 100 - -

Сахар 15 15 - -

Вес фарша - 100 - 100

Вес сырых вареников - 182 - 182

Вес вареных вареников - 200 - 200

Сметана 25 25 25 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 225 - 225

Тесто для вареников готовят так же, как для пельменей (N 542).

Для фарша используются повидло, вишня, свежие яблоки. У яблок удаляют сердцевину и кожицу, нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. У вишни удаляют косточки, а затем пересыпают сахаром и оставляют на 3 - 4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют для вареников.

При отпуске вареники поливают сметаной.

Примечание: 1) Сок, выделившийся при настаивании ягод с сахаром, следует использовать для поливки готовых вареников;

2) При продолжительном хранении вареников мука, применяемая для посыпки, превращается в жидкий клейстер, в результате чего они склеиваются. Во избежание этого вареники следует приготовлять не ранее чем за 1 - 1,5 часа до их отваривания, или готовый полуфабрикат первоначально опускают в нагретую до 90 - 95 °С воду на 1 - 2 мин., а затем погружают в кипяток и варят до готовности.

548. Вареники с картофелем

и грибами или капустой

Мука пшеничная 52 52 52 52

Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4

Вода 20 20 20 20

Соль 1 1 1 1

Вес теста - 75 - 75

Картофель 110 80 <1> 135 100 <1>

или капуста свежая - - 166 100 <1>

или капуста квашеная - - 169 100 <1>

Лук репчатый 24 10 <1> 24 10 <1>

Грибы сушеные 10 20 <1> - -

Масло растительное 5 5 5 5

Вес фарша - 110 - 110

Вес сырых вареников - 185 - 185

Вес вареных вареников - 200 - 200

Масло сливочное 10 10 10 10

или сметана 25 25 25 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 210 - 210

со сметаной - 225 - 225

--------------------------------

<1> Вес картофеля, овощей, грибов указан после тепловой обработки.

Тесто для вареников готовят так же, как для пельменей (N 542).

Для фарша картофель варят, отвар полностью сливают, картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным до готовности луком. При приготовлении вареников по первой колонке добавляют вареные рубленые грибы.

Свежую капусту мелко рубят, жарят с жиром, затем прибавляют мелко нарезанный пассированный лук, соль и перемешивают. Квашеную рубленую капусту тушат с жиром и небольшим количеством воды, после чего прибавляют пассированный лук, сахар (из расчета 3 г на порцию), перец, соль по вкусу.

Отпускают вареники с маслом или сметаной.

549. Блины

Мука пшеничная 72 72 75 75

Яйца 4 4 - -

Сахар 3 3 3 3

Маргарин столовый (в тесто) 3 3 - -

Соль 1,5 1,5 1,5 1,5

Дрожжи (прессованные) 3 3 3 3

Вода для замеса теста 115 115 118 118

Сало или масло растительное (для 4 4 4 4

жаренья)

или маргарин столовый (для жаренья) 5 5 5 5

Вес готовых блинов - 150 - 150

Масло топленое 10 10 10 10

или сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 160 - 160

со сметаной - 170 - 170

Тесто. В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40 °С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25 - 35 °С) на 3 - 4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Выпечка. Блины выпекают с обеих сторон на хорошо нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпуск. Блины отпускают по 3 шт. на 1 порцию политыми маслом или сметаной.

Блины можно отпускать с медом (15 г) или повидлом, джемом (20 г на порцию).

550. Оладьи

Мука пшеничная 78 78 83 83

Яйца 10 10 4 4

Молоко 80 80 - -

Сахар 4 4 3 3

Соль 1,5 1,5 1,5 1,5

Дрожжи (прессованные) 3 3 2,5 2,5

Вода - - 83 83

Сало растительное (для жаренья) 9 9 9 9

Вес готовых оладий - 150 - 150

Масло топленое 10 10 10 10

или сметана 20 20 20 20

или мед, или варенье 15 15 15 15

или джем, или повидло 20 20 20 20

или сахар, или сахарная пудра 15 15 15 15

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 160 - 160

со сметаной, или джемом, - 170 - 170

или повидлом

с медом, или вареньем, - 165 - 165

или сахаром

Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов (N 549), но более густой консистенции.

Во время брожения тесто 2 - 3 раза обминают. После последней обминки, когда тесто увеличится в объеме в 2 - 3 раза, оно считается готовым.

Выпечка. Оладьи пекут на хорошо нагретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах, переворачивая так же, как блины.

Толщина готовых оладий должна быть не менее 5 - 6 мм.

Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г жира на порцию весом 150 г.

Отпуск. Подают с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

БРУТТО НЕТТО

551. Оладьи с яблоками

Мука пшеничная 75 75

Яйца 1/10 шт. 4

Сахар 2 2

Соль 1,5 1,5

Дрожжи (прессованные) 2,5 2,5

Молоко или вода 80 80

Яблоки свежие 21 15

Масло топленое или маргарин столовый, 9 9

или сало растительное (для жаренья)

Вес готовых оладий - 150

Масло топленое 10 10

или сметана 20 20

или сахар 15 15

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 160

со сметаной - 170

с сахаром - 165

Тесто для оладий с яблоками приготовляют так же, как указано в предыдущей рецептуре. Перед выпеканием в готовое тесто добавляют предварительно очищенные от кожицы и семенной коробочки нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки.

Примечание. Яблоки с нежной чистой кожицей можно от кожицы не очищать, при этом соответственно уменьшается норма вложения яблок весом брутто.

552. Оладьи с творогом

Мука пшеничная 75 75

Сахар 5 5

Яйца 1/10 шт. 4

Соль 1,5 1,5

Дрожжи (прессованные) 2,5 2,5

Молоко или вода 70 70

Творог 25 25

Масло топленое или маргарин столовый, 9 9

или сало растительное для жаренья

Вес готовых оладий - 150

Масло топленое 10 10

или сметана 20 20

или сахар 15 15

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 160

со сметаной - 170

с сахаром - 165

Тесто для оладий с творогом готовят так же, как описано в рецептуре (N 550). Перед выпеканием в готовое тесто добавляют пропущенный через мясорубку или протирочную машину творог и тщательно перемешивают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

553. Блинчики с мясом или

субпродуктами

Мука пшеничная 75 75 50 50

Молоко или вода 185 185 125 125

Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10

Сахар 5 5 3 3

Соль 1,5 1,5 1 1

Вес теста - 286 - 188

Сало шпик 3 3 2 2

или сало растительное 3 3 2 2

или сало топленое 3 3 2 2

или масло растительное 3 3 2 2

Вес выпеченных блинчиков - 185 - 120

Говядина (котлетное мясо) 161 119 107 79

или баранина, козлятина (котлетное 165 119 110 79

мясо)

или свинина (котлетное мясо) 128 110 86 74

или сердце говяжье 147 125 98 83

или печень говяжья 132 110 89 73

Вес готового мяса, сердца, печени - 75 - 50

Сало топленое 7 7 5 5

Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8

Вес фарша - 85 - 58

Вес полуфабриката - 270 - 178

Масло сливочное 5 5 5 5

Вес готовых блинчиков - 243 - 160

Масло сливочное 10 10 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 253 - 165

Яйцо, соль, сахар хорошо размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и при помощи кондитерского веничка смесь перемешивают до получения однородной массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают.

Блинчики выпекают на смазанных жиром, хорошо разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают со сковороды и охлаждают. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин.

Отпускают блинчики по две штуки на порцию.

При отпуске блинчики поливают растопленным маслом.

Приготовление фарша из говядины, баранины, свинины. Котлетное мясо освобождают от сухожилий, соединительной ткани, разрезают на куски весом 40 - 50 г, обжаривают в жире до полуготовности, затем добавляют бульон или воду и тушат при закрытой крышке до готовности.

Готовое мясо измельчают на мясорубке, добавляют вареные рубленые яйца, соль, молотый перец, хорошо перемешивают и быстро охлаждают.

Из говяжьей печенки. Печенку нарезают тонкими кусками, обжаривают с обеих сторон на плите, а затем дожаривают в жарочном шкафу. Готовую печенку измельчают в мясорубке, добавляют рубленые яйца, соль, молотый перец. Массу хорошо перемешивают и быстро охлаждают.

Из сердца говяжьего. Сердце отваривают до готовности, измельчают на мясорубке, обжаривают с жиром тонким слоем на противнях, добавляют рубленые вареные яйца, соль, молотый перец, хорошо перемешивают и быстро охлаждают.

БРУТТО НЕТТО

554. Блинчики с мясом или

субпродуктами и крупой

Мука пшеничная 75 75

Вода 185 185

Яйца 21 21

Сахар 5 5

Соль 1,5 1,5

Вес теста - 286

Сало шпик 3 3

или сало растительное 3 3

или сало топленое 3 3

или масло растительное 3 3

Вес выпеченных блинчиков - 185

Говядина (котлетное мясо) 54 40

или баранина (котлетное мясо) 56 40

или свинина (котлетное мясо) 43 37

или сердце говяжье 49 42

или печень говяжья 43 36

Вес готового мяса или сердца, - 25

или печени

Рис 21 60 <1>

или крупа пшеничная 24 60 <1>

или крупа гречневая 29 60 <1>

или крупа перловая 20 60 <1>

Лук репчатый 17 7 <1>

Сало топленое 7 7

Вес фарша - 92

Вес полуфабриката - 277

Маргарин столовый 5 5

Вес готовых блинчиков - 250

Маргарин сливочный 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 255

--------------------------------

<1> Вес каши, пассированного лука.

Приготовляют изделия так же, как блинчики с мясом (N 553), но в фарш добавляют рассыпчатую кашу и пассированный до готовности лук репчатый.

НЕТТО

555. Блинчики с мясом из полуфабриката <1>

Блинчики (оболочка) полуфабрикат 2 шт. 100

Фарш мясной N 581 50

Вес полуфабриката 150

Маргарин столовый 5

Вес готовых блинчиков 135

Масло сливочное 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 140

--------------------------------

<1> Блинчики - полуфабрикат, приготовленный на ВЖШ-671 (вращающаяся жаровня Шпаковского).

На блинчики (полуфабрикат) кладут мясной фарш (N 581), завертывают его в виде плоских прямоугольных пирожков, обжаривают с обеих сторон на плите и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин. Отпускают блинчики по два на порцию.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

556. Блинчики с творогом

Мука пшеничная 50 50 50 50

Вода - - 130 130

Молоко 125 125 - -

Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5

Сахар 3 3 3 3

Соль 0,5 0,5 0,5 0,5

Шпик 2 2 2 2

или сало, или масло топленое 2 2 2 2

Вес выпеченных блинчиков - 120 - 120

Творог 101 100 101 100

Сахар 10 10 10 10

Яйца 1/10 шт. 4 - -

Соль 0,5 0,5 0,5 0,5

Вес фарша - 110 - 110

Кулинарный жир 10 10 10 10

Вес готовых блинчиков - 200 - 200

Маргарин сливочный 10 10 10 10

или сахар-песок, или сахарная пудра 10 10 10 10

или сметана 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маргарином - 210 - 210

сахаром или сахарной пудрой - 210 - 210

или сметаной - 230 - 230

Тесто для блинчиков приготовляют, как указано выше. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш из творога, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, затем блинчики обжаривают с обеих сторон на плите, а затем на 5 - 6 мин. ставят в жарочный шкаф.

Примечание. В творожный фарш для блинчиков можно добавить ванильный сахар 0,25 - 0,5 г.