Кулинарное использование зачищенных частей туши

Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.

Вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани; поэтому при жаренье они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются только при продолжительной варке или тушении.

Шея, пашина и покромка туш низкой упитанности, кроме шеи свиной туши, имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке.

Кулинарное использование зачищенных частей - крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины - приведено в табл. 1.

Таблица 1

--------------------+------------------------------------------------------

¦ Наименование ¦ Использование полуфабрикатов ¦

¦ полуфабрикатов +-----------------+--------------------+--------------+

¦ ¦ крупнокусковых ¦ порционных ¦мелкокусковых ¦

+-------------------+-----------------+--------------------+--------------+

¦ Говядина ¦

¦ ¦

¦Вырезка ¦Для жаренья ¦Бифштекс, филе, ¦Бефстроганов, ¦

¦ ¦целиком (ростбиф)¦лангеты ¦мясо для ¦

¦ ¦ ¦ ¦шашлыка ¦

¦Толстый и тонкий ¦Для жаренья ¦Антрекоты, ромштексы¦Поджарка, ¦

¦края ¦целиком (ростбиф)¦без панировки и с ¦бефстроганов ¦

¦ ¦ ¦панировкой ¦ ¦

¦Верхний и ¦Для тушения ¦Ромштексы без ¦Поджарка, ¦

¦внутренний куски ¦целиком ¦панировки и с ¦бефстроганов ¦

¦заднетазовой части ¦ ¦панировкой, зразы ¦ ¦

¦ ¦ ¦натуральные ¦ ¦

¦Боковой и наружный ¦Для тушения ¦Говядина духовая ¦Азу ¦

¦куски заднетазовой ¦ ¦ ¦ ¦

¦части ¦ ¦ ¦ ¦

¦Лопаточная и ¦Для варки ¦- ¦Гуляш ¦

¦подлопаточная части¦ ¦ ¦ ¦

¦Грудинка ¦Для варки целиком¦- ¦- ¦

¦Покромка ¦Для варки целиком¦- ¦Гуляш ¦

¦ ¦

¦ Баранина ¦

¦ ¦

¦Корейка ¦Для жаренья ¦Котлеты натуральные,¦Мясо для ¦

¦ ¦целиком ¦отбивные, эскалопы, ¦шашлыка ¦

¦ ¦ ¦шницели без паниров-¦ ¦

¦ ¦ ¦ки и с панировкой ¦ ¦

¦Окорок ¦Для жаренья ¦Шницели без ¦Мясо для ¦

¦ ¦целиком ¦панировки и с ¦шашлыка ¦

¦ ¦ ¦панировкой ¦ ¦

¦Лопаточная часть ¦Для жаренья ¦Баранина духовая ¦Плов ¦

¦ ¦целиком (рулет) ¦ ¦ ¦

¦Грудинка ¦Для жаренья в ¦- ¦Рагу ¦

¦ ¦фаршированном ¦ ¦ ¦

¦ ¦виде ¦ ¦ ¦

¦ ¦

¦ Свинина ¦

¦ ¦

¦Корейка ¦Для жаренья ¦Котлеты натуральные,¦Мясо для ¦

¦ ¦целиком ¦отбивные, эскалопы, ¦шашлыка, ¦

¦ ¦ ¦шницели без паниров-¦поджарка ¦

¦ ¦ ¦ки и с панировкой ¦ ¦

¦Окорок ¦Для жаренья ¦Шницели без паниров-¦Мясо для ¦

¦ ¦целиком ¦ки и с панировкой ¦шашлыка, ¦

¦ ¦ ¦ ¦поджарка ¦

¦Лопаточная часть ¦Для жаренья ¦Свинина духовая ¦Гуляш ¦

¦ ¦целиком ¦ ¦ ¦

¦Грудинка ¦Для жаренья цели-¦- ¦Рагу по- ¦

¦ ¦ком в натуральном¦ ¦домашнему ¦

¦ ¦и фаршированном ¦ ¦ ¦

¦ ¦видах ¦ ¦ ¦

¦Шея ¦Для жаренья ¦Свинина духовая ¦Гуляш ¦

¦ ¦целиком ¦ ¦ ¦

¦ ¦

¦ Телятина I категории (молочная) ¦

¦ ¦

¦Корейка ¦Для жаренья ¦Котлеты натуральные,¦- ¦

¦ ¦целиком ¦отбивные, эскалопы ¦ ¦

¦Окорок ¦Для жаренья ¦Шницели ¦- ¦

¦ ¦целиком ¦ ¦ ¦

¦Лопатка, грудинка ¦Для варки и ¦Грудинка жареная ¦- ¦

¦ ¦жаренья целиком ¦фри ¦ ¦

--------------------+-----------------+--------------------+---------------

Таблица 2

СРЕДНЕТУШЕВЫЕ НОРМЫ ОТХОДОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА (В % К МЯСУ ВЕСОМ БРУТТО)

--------------------------------+---------------------------------

¦ ¦ Упитанность ¦

¦ +-----------------+--------------+

¦ ¦ I категории ¦ II категории ¦

+-------------------------------+-----------------+--------------+

¦Говядина ¦ 26 0 ¦30 5 ¦

¦Баранина, козлятина (без ножек)¦ 28,0 ¦30,0 ¦

¦Телятина (молочная) ¦ 34,0 ¦- ¦

¦ ¦жирная ¦мясная ¦обрезная ¦

¦Свинина ¦12,0 ¦14,0 ¦17,0 ¦

--------------------------------+--------+--------+---------------

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отход увеличивается на 1,3%.

Таблица 3