Свежие плоды и ягоды

Свежие плоды и ягоды перед отпуском перебирают, удаляют испорченные экземпляры, плодоножку, сорные примеси, промывают и ополаскивают холодной питьевой водой.

При отпуске ягоды посыпают сахаром-песком или подают его отдельно.

Быстрозамороженные плоды и ягоды промышленность выпускает натуральными, в картонных коробках, с сахаром и сахарным сиропом в стеклянных банках. Перед использованием их распаковывают и спустя 10 - 15 мин. после оттаивания промывают и раскладывают на десертные тарелки. Оттаявшие плоды и ягоды хранить нельзя.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

501. Ягоды натуральные (свежие)

Вишня 158 150 105 100

или черешня 158 150 105 100

или черника 153 150 102 100

или земляника садовая (клубника) 176 150 118 100

или малина 176 150 118 100

или виноград <1> 156 150 104 100

или клюква <2> 79 75 53 50

Сахар 15 15 15 15

---------------------------------------------------------------------------

Выход: ягод, кроме клюквы - 165 - 115

клюквы - 105 - 80

--------------------------------

<1> Виноград подают без сахара.

<2> Для клюквы норма сахара увеличивается вдвое.

У вишни, черешни, черники удаляют плодоножки, землянику садовую (клубнику), малину, клюкву перебирают, у винограда удаляют горбыльки, затем ягоды промывают холодной питьевой водой. Перед подачей их укладывают на десертную тарелку и посыпают сахарным песком.

Можно подавать ягоды и без сахара. Виноград можно подать целой кистью, вишню и черешню с плодоножкой.

502. Плоды натуральные (свежие)

Яблоки или груши, или персики, 150 150 100 100

или абрикосы, или бананы

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 150 - 100

Плоды перебирают, моют и ополаскивают (см. выше). Перед подачей их укладывают на десертную тарелку.

503. Арбуз, дыня натуральные

Арбуз - - 278 250

или дыня - - 260 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход: арбуза - - - 250

или дыни - - - 200

Арбуз и дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

Плоды укладывают на десертную тарелку и подают.

Недостаточно ароматные и несладкие арбузы, дыни можно отпускать с сахаром или сахарной пудрой 10 - 15 г на порцию.

504. Быстрозамороженные (без сахара)

ягоды и плоды <1>

Слива <2> или вишня, или 100 100 60 60

смородина, или персики <2>,

или абрикосы

Сироп N 472, 473 50 50 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 150 - 90

--------------------------------

<1> Замороженные ягоды и плоды можно подавать в любых сочетаниях (по 2 - 3 вида).

<2> Персики и крупные сливы нарезают в замороженном виде.

Быстрозамороженные плоды и ягоды полностью не дефростируют. Спустя 10 - 15 мин. после выдерживания на воздухе снимают обертку (картон, целлофан), затем их промывают холодной кипяченой водой, раскладывают в порционную посуду, заливают теплым сиропом и дают настояться 25 - 30 мин.

БРУТТО НЕТТО

505. Пюре из чернослива или яблок,

или груш со взбитыми сливками

Чернослив 45 67 <1>

или яблоки 72 63

или груши 70 63

Вес вареных яблок или чернослива, - 50

или груш

Сахар 20 20

Ванилин 0,01 0,01

Лимонная кислота 0,01 0,01

Взбитые сливки N 523 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 90

--------------------------------

<1> Вес набухшего чернослива с косточкой.

Перебранный и промытый чернослив варят до готовности и удаляют косточки. Мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой, а затем протирают.

Свежие яблоки или груши промывают, удаляют сердцевину, разрезают их на несколько частей, варят с добавлением лимонной кислоты в небольшом количестве воды (15% к весу плодов) при закрытой крышке и протирают (антоновские яблоки предварительно запекают).

В пюре вводят сахар, проваривают, охлаждают и добавляют ванилин. Приготовленное пюре раскладывают в вазочки и оформляют из кондитерского мешочка взбитыми сливками.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

506. Яблоки печеные

Яблоки 114 100 92 81

Сахар 15 15 10 10

Вес готовых яблок - 80 - 65

Сироп N 472, 473 - 20 - -

Сахарная пудра - - 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 100 - 75

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семена специальной выемкой; образовавшиеся в яблоках углубления заполняют сахарным песком. Подготовленные яблоки укладывают на железный луженый или алюминиевый противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу в течение 15 - 30 мин. в зависимости от сорта яблок.

Яблоки подают в горячем и холодном виде, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой.