XIV. Сладкие блюда

Сладкое обычно подают в качестве третьего блюда к обеду. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен, однако в столовых, обслуживающих рабочих и студентов, наибольшим спросом пользуются кисели, компоты, желе, муссы, пудинги. Питательная ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые использованы для их приготовления.

Для сладких блюд обычно используют различные плоды и ягоды в свежем и сушеном виде, фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао и другие вкусовые и ароматизирующие средства.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе употребляют крахмал и желатин.

Свежие и сушеные плоды и ягоды перед переработкой на пюре и соки перебирают, промывают, очищают от веточек, а некоторые из них также от кожицы, косточек и семян.

КИСЕЛИ

Кисели приготавливают из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, а также из ягодных экстрактов, молока и некоторых других продуктов. Чаще всего кисели варят из клюквы, смородины, клубники, малины, вишни, кизила, слив и яблок.

В состав киселей входят крахмал картофельный и кукурузный (маисовый). Для фруктово-ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал, так как на маисовом крахмале кисель получается мутным. Для молочных киселей, наоборот, лучше употреблять кукурузный (маисовый) крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.

По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.

Первые два вида киселей отпускаются в качестве самостоятельного блюда.

Для приготовления 1 кг густого киселя необходимо 60 - 80 г картофельного крахмала. Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне.

Готовые густые кисели после приготовления тотчас разливают в смоченные водой и посыпанные сахарным песком формы или противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно к нему подают холодное молоко (100 - 150 г на порцию) или сливки. Для приготовления 1 кг киселя средней густоты необходимо 35 - 50 г картофельного крахмала. После соединения с крахмалом кисели не кипятят, а только доводят до кипения, горячим и разливают по 150, 200 г в стаканы.

Для приготовления 1 кг киселя полужидкой консистенции необходимо 20 - 40 г картофельного крахмала. Эти кисели в основном используют как соусы для пудингов, запеканок и других крупяных изделий.

На 1 кг киселя (любой консистенции) из свежих плодов и ягод берется 850 - 900 г воды, а из сушеных - 900 - 950 г.

Ниже даны нормы продуктов на 1 кг киселя средней густоты. Для приготовления киселей другой консистенции изменяется только норма закладки крахмала, норма же остальных продуктов не меняется.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

474. Кисель из свежих ягод

Клюква 126 120 105 100

или брусника 133 120 111 100

или черника 163 160 122 120

или вишня 168 160 126 120

или смородина черная 122 120 102 100

или смородина красная 128 120 106 100

или земляника садовая (клубника) 141 120 118 100

или земляника лесная 128 120 106 100

или малина 188 160 141 120

или кизил 163 160 122 120

или алыча 172 160 129 120

или мирабель 188 160 - -

или сливы 178 160 133 120

или крыжовник 122 120 102 100

Сахар 120 120 100 100

Крахмал картофельный 45 45 45 45

Кислота лимонная <1> 2 2 2 2

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Добавляется в кисели из черники, вишни, земляники, малины.

Ягоды: клюкву, бруснику, смородину, чернику или вишню перебирают, хорошо промывают холодной питьевой водой, разминают деревянным пестиком в неокисляющейся посуде или протирают на протирочной машине. Отжатый сок от ягод сливают в посуду и ставят на холод.

Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), доводят до кипения, проваривают при слабом нагреве 4 - 6 мин. и протирают через сито. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар и доводят до кипения.

Крахмал разводят охлажденным отваром из мезги (на 1 часть крахмала 4 части отвара), процеживают и при помешивании сразу вливают в подготовленный горячий отвар, после чего его снова доводят до кипения и добавляют отжатый ягодный сок.

Подготовленную клубнику, землянику, малину протирают, используя протирочную машину или частое капроновое сито. Полученное пюре ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и процеживают. В дальнейшем варят кисель так же, как клюквенный.

Кизил, алычу, сливу, мирабель или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин., затем ягоды протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар и заваривают крахмал. Готовый кисель отпускают (см. выше).

475. Кисель из яблок, из яблок

с клюквой

Яблоки 148 130 170 150

Клюква 21 20 - -

Сахар 100 100 100 100

Крахмал картофельный 40 40 40 40

Кислота лимонная 0,5 0,5 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Из клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар; яблоки с кожицей (без семенной коробочки) нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят до готовности, затем их протирают. Полученное пюре смешивают с отваром из мезги, сахаром и лимонной кислотой и заваривают крахмал, как в рецептуре N 474, после этого в кисель вливают отжатый сок клюквы.

В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенной коробочки) нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Затем яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал, а далее, как указано выше.

Готовый кисель отпускают (см. выше). Кисель можно подавать со взбитыми сливками (N 523) 20 г на порцию.

476. Кисель из клюквы (густой)

Клюква - - 105 100

Сахар - - 100 100

Крахмал картофельный - - 80 80

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - - - 1000

Кисель приготовляют так же, как описано в рецептуре N 474.

477. Кисель клюквенный с молоком,

сливками <1>

Кисель клюквенный густой (готовый - - 150 150

N 476)

Молоко - - 53 50 <2>

или сливки - - 50 50

или взбитые сливки N 523 - - 25 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с молоком или сливками - - - 200

или со взбитыми сливками - - - 175

--------------------------------

<1> С молоком, сливками отпускают также кисели из черной смородины, абрикосов сушеных и др.

<2> Вес кипяченого молока.

Кисель наливают в стаканы или креманки и охлаждают. Затем, не размешивая, добавляют холодное кипяченое молоко или сливки, или взбитые сливки. Молоко или сливки можно подать отдельно в молочнике.

478. Кисель апельсиновый

или мандариновый

Апельсины - - 357 250

или мандарины - - 338 250

Сахар - - 120 120

Крахмал картофельный - - 40 40

Лимонная кислота - - 0,5 0,5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - - - 1000

Отжимают сок. Для этого апельсины или мандарины очищают от корки, удаляют семена и протирают при помощи протирочной машины или через капроновое сито.

Из цедры приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как клюквенного (N 474).

479. Кисель из ревеня

Ревень (черешки) 300 225 200 150

Сахар 160 160 120 120

Крахмал картофельный 40 40 45 45

Апельсиновая или лимонная цедра 5 5 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Очищенный ревень нарезают на кусочки (1 - 2 см) и отваривают в воде до мягкости. Затем протирают, добавляют сахар, апельсиновую или лимонную цедру, снятую в виде ленты, доводят до кипения, процеживают и заваривают крахмалом.

480. Кисель из сушеных яблок

или из сушеных яблок с клюквой

Яблоки сушеные 50 50 60 60

Сахар 150 150 120 120

Клюква 32 30 - -

Крахмал картофельный 35 35 40 40

Кислота лимонная - - 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Перебранные и промытые сушеные яблоки заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 часа для набухания. Когда яблоки набухнут, их варят в той же воде при слабом кипении. Отварные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и заваривают крахмал (см. выше). После этого соединяют с сырым клюквенным соком (см. выше), кисель размешивают и охлаждают.

481. Кисель из сушеных абрикосов

Абрикосы сушеные (курага) 120 120 100 100

Сахар 120 120 100 100

Крахмал картофельный 45 45 45 45

Кислота лимонная 1 1 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Курагу промывают, заливают горячей водой и варят до готовности. После этого ее протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту и заваривают крахмал, как в рецептуре N 474.

482. Кисель из сушеной черники

Черника сушеная 75 75 50 50

Сахар 120 120 100 100

Крахмал картофельный 45 45 45 45

Кислота лимонная 1 1 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Чернику промывают, заливают 7-кратным количеством горячей воды и варят в той же воде в течение 15 мин. Отвар сливают, ягоды мнут, снова заливают водой и вторично вываривают. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал, как в рецептуре N 474.

483. Кисель из шиповника (витаминный)

Порошок шиповника - - 20 20

Сушеные плоды шиповника 40 40 - -

Сахар 120 120 120 120

Крахмал картофельный 50 50 50 50

Кислота лимонная 1,5 1,5 1,5 1,5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Порошок шиповника просеивают через сито с размерами ячеек не более 1 мм. Оставшийся на сите крупный порошок шиповника высыпают в кипящую подкисленную воду и кипятят 5 - 10 мин. в закрытой посуде, затем процеживают. Для более полного извлечения витамина эту операцию повторяют еще один раз. Первый и второй отвары соединяют, прибавляют отсеянный мелкий порошок шиповника, сахар и заваривают крахмал.

Из целых сушеных плодов шиповника отвар готовят так же, как из черники (N 482).

484. Кисель из сока плодово-ягодного

Сок клюквенный или смородиновый, 300 300 250 250

или апельсиновый, или мандариновый,

или черничный, или вишневый, или

брусничный, или сливовый, или

абрикосовый, или виноградный

Сахар 100 100 100 100

Крахмал картофельный 50 50 50 50

Кислота лимонная <1> 1 1 1 1

или клюква <1> 32 30 32 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Добавляется в кисели из апельсинового, мандаринового, черничного, сливового, абрикосового, вишневого соков.

Из части сока (50%), предназначенного для киселя, приготовляют отвар. Остальной сок добавляют сразу же после заваривания крахмала (N 474).

Вместо лимонной кислоты в кисель можно добавить клюквенный отвар.

485. Кисель из сиропа

плодово-ягодного

Сироп алычевый или апельсиновый, 200 200 170 170

или сливовый, или клюквенный,

или вишневый, или гранатовый, или

черносмородиновый

Крахмал картофельный 50 50 50 50

--------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Приготавливают так же, как кисель из натурального плодово-ягодного сока (N 484).

486. Кисель из соуса фруктового

Соус фруктовый (консервы) 200 200 175 175

Сахар 100 100 80 80

Крахмал картофельный 35 35 35 35

Кислота лимонная 1 1 1 1

Клюква 32 30 32 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Способ приготовления такой же, как киселя из плодово-ягодного сока (N 484).

487. Кисель из джема или варенья,

или повидла

Джем или варенье, или повидло 160 160 120 120

Сахар 40 40 40 40

Крахмал картофельный 35 35 35 35

Кислота лимонная <1> 1,5 1,5 1,5 1,5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Для киселя из клюквенного джема, варенья лимонную кислоту не используют.

Джем, варенье, повидло разводят (до нормы) горячей водой и нагревают до кипения. Затем процеживают через сито, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал (как в рецептуре N 474).

488. Кисель из экстракта ягодного

Экстракт клюквенный, 20 20 15 15

черносмородиновый

Сахар 120 120 100 100

Крахмал картофельный 50 50 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Экстракт процеживают через марлю, разводят (до нормы) горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают крахмал (как в рецептуре N 474).

489. Кисель из концентрата

(сухого киселя)

Кисель сухой 120 120 120 120

Сахар 75 75 50 50

Кислота лимонная <1> 1 1 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Лимонную кислоту используют в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

Сухой кисель разводят равным количеством холодной кипяченой воды; полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар, лимонную кислоту и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

490. Кисель молочный

Молоко 900 900 700 700

Вода - - 200 200

Сахар 80 80 80 80

Крахмал кукурузный (маисовый) 50 50 50 50

Ванилин 0,03 0,03 0,03 0,03

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком и процеженный через капроновое сито маисовый крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8 - 10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

БРУТТО НЕТТО

491. Кисель молочный (густой)

Молоко 900 900

Сахар 80 80

Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75

Ванилин 0,03 0,03

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Способ приготовления см. в рецептуре N 490.

492. Кисель молочный с сиропом

или вареньем, или конфитюром,

или джемом

Кисель молочный (густой) N 491 180 180

Сироп N 472, 473 40 40

или варенье, или конфитюр, или джем 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с сиропом - 220

с вареньем, конфитюром, джемом - 200

При отпуске кисель поливают сиропом или кладут варенье или джем. Кисель можно отпускать без сиропа и варенья по 200 г на порцию.

КОМПОТЫ

Компоты из свежих консервированных (в банках), сушеных фруктов и ягод приготавливают из одного какого-либо вида или смеси нескольких их видов в различных сочетаниях. Хороши компоты из консервированных фруктов, ягод, смешанных со свежими.

Консервированные фрукты и ягоды, выпускаемые промышленностью, готовят на сиропе, содержащем в среднем 20% сахара. При их использовании сироп разбавляют.

Банки с консервированными фруктами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой и обтирают чистым полотенцем.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные фрукты и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10 - 12 час. до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества фруктов (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а фрукты пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 - 15 °С по 150 - 200 г на порцию.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

493. Компот абрикосовый

или яблочный, или вишневый,

или сливовый и др.

Абрикосы 349 300 233 200

или яблоки 341 300 227 200

или айва 341 300 227 200

или груши 333 300 222 200

или сливы, персики 333 300 222 200

или черешня, вишня 316 300 211 200

Сахар 150 150 120 120

Кислота лимонная 1 1 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Яблоки, груши, айву обрабатывают следующим образом: колончатой выемкой удаляют сердцевину, не очищая их от кожицы. Чтобы яблоки и айва не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Из сердцевины яблок, груш и айвы приготовляют отвар, в который после процеживания добавляют сахар. В приготовленный сироп погружают подготовленные фрукты. Яблоки и груши чаще всего варят при слабом кипении не более 6 - 8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, сейчас же прекращают нагревание и оставляют в сиропе до охлаждения.

Сливы, персики, абрикосы разрезают пополам и удаляют косточки, черешню и вишню перебирают и удаляют плодоножки. Затем их закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

494. Компот из крыжовника и вишни

или черной смородины и крыжовника

Крыжовник 153 150 153 150

Вишня 158 150 - -

Черная смородина - - 153 150

Сахар 150 150 120 120

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Ягоды перебирают, удаляют у них плодоножки и промывают. В горячей воде растворяют сахар, кладут подготовленные ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

495. Компот из яблок и слив

Яблоки 170 150 114 100

Сливы 167 150 111 100

или алыча 161 150 108 100

Сахар 150 150 120 120

Лимонная кислота 1 1 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Яблоки варят, как описано в рецептуре N 493, добавляют сливу или алычу с предварительно удаленными косточками, доводят до кипения и охлаждают.

496. Компот апельсиновый или

мандариновый

Апельсины 100 70 71 50

или мандарины 95 70 68 50

Сахар 40 40 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 200 - 200

Апельсины или мандарины очищают от кожи, нарезают кружочками (мандарины можно разделить на дольки) и укладывают в стаканы или креманки. В горячей воде растворяют сахар, варят 10 - 12 мин., добавляют цедру, которую предварительно очищают от белой мякоти и нарезают тонкой соломкой. Полученный сироп процеживают и после охлаждения заливают им апельсины и мандарины.

БРУТТО НЕТТО

497. Компот из консервированных фруктов

Яблоки 125 125

Персики 100 100

Сливы 75 75

Черешня 75 75

Вес фруктов - 375

Сироп для фруктов 300 300

Сахар 25 25

Вода 300 300

Вес сиропа - 625

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Консервированные яблоки или персики нарезают дольками; сливы и черешню оставляют в целом виде. Фрукты и ягоды укладывают в стаканы или вазочки, чередуя их по цвету. Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него консервированный сироп от фруктов и ягод, доводят до кипения, охлаждают и заливают им фрукты и ягоды.

498. Компот из свежих

и консервированных фруктов

Груши 278 250

или яблоки 284 250

Вес вареных груш или яблок - 200

Виноград 78 75

Персики консервированные 100 100

или черешня консервированная 100 100

Вес фруктов - 375

Сироп от консервированных фруктов 175 175

Сахар 100 100

Вода 350 350

Вес сиропа - 625

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Свежие груши или яблоки моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину, режут на дольки или ломтики, заливают горячим сиропом от консервированных фруктов, в который добавляют воду, сахар и кипятят. Виноград перебирают и промывают. Консервированные персики нарезают дольками, черешню оставляют в целом виде.

Подготовленные свежие и консервированные фрукты и ягоды раскладывают в стаканы, креманки или вазочки и заливают сиропом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

499. Компот из сушеных фруктов

Яблоки 100 375 <1> 75 280 <1>

или груши 200 300 <1> 150 225 <1>

или курага 125 230 <1> 100 185 <1>

или чернослив 160 240 <1> 125 185 <1>

или урюк 160 300 <1> 125 230 <1>

или изюм 125 200 <1> 100 160 <1>

Сахар <2> 100 100 100 100

Кислота лимонная 1 1 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес сваренных набухших сухофруктов.

<2> Для компота из изюма и чернослива сахара расходуется 75 г.

Сушеные фрукты перебирают, тщательно промывают 2 - 3 раза в теплой воде, затем заливают горячей водой, доводят до кипения, добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до готовности.

Сушеные груши в зависимости от величины и вида варятся 1 - 2 часа, яблоки - 20 - 30 мин., чернослив, урюк, курага - 10 - 20 мин., изюм - 5 - 10 мин.

Для улучшения вкуса компот из сушеных фруктов готовят накануне с таким расчетом, чтобы иметь возможность выдержать его в холодном помещении 10 - 12 час. для настаивания.

500. Компот из смеси сушеных фруктов

Яблоки, груши, чернослив, урюк, 125 375 <1> 100 300 <1>

курага, изюм и др.

Сахар 100 100 100 100

Кислота лимонная 1 1 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес сваренных набухших сухофруктов.

Сушеные фрукты перебирают, сортируют, отделяя яблоки и груши, так как они варятся значительно дольше остальных фруктов. В остальном способ приготовления см., как в предыдущей рецептуре.

При варке сухофруктов следует соблюдать очередность закладки, исходя из времени, необходимого для доведения их до готовности (N 499).