| Найменування страв
| Вимоги до якості
|
| Відварена риба
| Шматки риби цілі, добре зберегли форму. Осетрова риба може бути зі шкірою і без неї, але обов’язково зачищена від хрящів. Гарнір, який викладено поруч з рибою, повинен бути посипаний зеленню кропу або петрушки, соус подано окремо або риби полита соусом. Колір, смак і запах відповідають даному виду риби, а також корінням та спеціям, які використані під час варіння
|
| Припущена риба
| Подають порційним шматком без кісток зі шкірою або без шкіри, осетрову – без хрящів, дрібну – цілою. Риба добре проварена і повністю зберегла форму. На поверхні допускаються згустки згорнутого білку, тому для надання кращого вигляду рибу поливають соусом і прикрашають зверху лимоном, грибами, крабами. Риба полита соусом, гарнір посипаний зеленню
|
| Смажена риба
| Риба зберігає форму (цілої риби або порційних шматків), має на поверхні золотисту кірочку, допускається легке відставання паніровки у рибі фрі. Риба полита жиром, гарнір покладено збоку гіркою, соус подано окремо. Смак специфічний, притаманний даному виду риби. Запах риби і жиру, на якому її смажили. Консистенція м’яка, соковита. Колір риби на зламі від білого до сірого. М’ясо легко відокремлюється виделкою, але не дрябне. Великими шматками без панірування смажать рибу осетрових порід. Вироби не підгорілі, непересолені. Не допускається смак і запах пересмаженого фритюру, залишки нутрощів і кров’яні згустки у черевній порожнині.
Риба у тісті повинна бути добре просмажена, але соковита. Тісто – пористе, пухке. Для риби, смаженої у фритюрі, не допускається наявність темної окраски
|
| Запечена риба
| Поверхня повинна бути вкрита тонкою рум’яною кірочкою. Соус під кірочкою не повинен бути висушеним. Не допускається наявність кісток, крім страв з дрібної риби, яка запечена цілою. Шматки риби і гарніру не повинні пригоріти і пристати до сковорідки. Блюдо повинно бути соковитим
|
| Вироби із рибної котлетної маси
| Маса повинна бути однорідною, без шматочків хліба і м’якоті риби. Готові вироби зберігають форму, без тріщин. На поверхні смажених виробів підсмажена кірочка. Колір на розрізі від білого до сірого. Вироби соковиті, рихлі. Не допустимими дефектами є: наявність паніровки всередині виробу, наявність сторонніх запахів, присмаку кислого хліба, підгоріла кірочка, неправильна форма виробу та ін.
|
| Тушковані
вироби
| Повинні мати смак, притаманний для даного виду риби і овочів. Овочі та риба повинні зберігати форму нарізування
|
| Фарширована
риба
| Повинна бути у вигляді цілих недеформованих шматків, без кісток, з однорідним міцним фаршем, зі смаком який відповідає виду риби, але більш гострим внаслідок додавання спецій на часнику.
|
