Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів з риби з кістковим та хрящовим скелетом, нерибної водної сировини. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу

1. Велику рибу розморожують у воді (не вище 18 ⁰С) до температури в тілі риби – 1 ⁰С, дрібну рибу розробляють без розморожування.

2. Вимочування соленої риби здійснюють двома способами: у змінній воді (у ванні, періодично змінюючи воду через 1, 2,3, 6 год) і у проточній (термін вимочування від 8 до 12 год). Оселедець можна вимочувати у молоці або настої чаю для надання м’ясу ніжності та аромату.

Напівфабрикат промислового виробництва

Риба охолоджена, заморожена: тушкою, філе, напівфабрикати з січеної маси

Заморожені нерибні продукти моря (креветки, мідії, кальмари, омари та ін.)

Напівфабрикати промислового спеціального виробництва

Риба спеціального розподілу охолоджена

Фіксація

Витримування напівфабрикату “тушка цілком” риби протягом 5- 15 хв у 15% - 18-ому розчині солі з температурою 4…6 0С. Цей процес запобігає розмноженню мікроорганізмів, зменшує втрати клітинного соку під час зберігання на 5-12% і транспортування; підвищений вміст солі дозволяє знизити температуру замерзання, що дозволяє зберігати рибу при температурі від – 1 до – 2 0С без підморожування.

Риба спеціального розподілу заморожена

Без фіксації

Підготовлені тушки, або філе заморожують поштучно або блоками, маса останніх не повинна перевищувати 14 кг, температура м’язової тканини замороженої риби не повинна перевищувати -15оС. Поверхню заморожених тушок покривають льодовим глазуром. Маса глазурі становить до 3% до маси риби.

Технологічна схема розподілу риби з кістковим скелетом

Розморожування

Видалення луски (у безлускової - видалення шкіри)

Приготування напівфабрикатів

Промивання в проточній воді

Патрання

Видалення плавників

Тушка цілком

Тушка цілком

Тушка непластована

Без голови

З головою

Тушка

Фарширована порційними шматками

Кругляші

Фарширована цілком

Філе зі шкірою, хребтом та реберними кістками

Видалення хребтової кістки

Філе зі шкірою та реберними кістками

Видалення філе з реберних кісток

Зняття шкіри з філе (чисте філе)

Філе зі шкірою, без реберних кісток

Рибне філе на повітрі при 5°С – 29 год. при 30°С – 9 год.

Тушки риби у воді t=20-25°С, 2-3 год.

Філе:

· зі шкірою та реберними кістками;

· зі шкірою без реберних кісток;

· чисте філе (без шкіри та реберних кісток)

Прим.

1. Через розріз у голови або розріз у подовж спинки патрають рибу (судак, короп) для фарширування,

2. Крізь прорізану спинку у щуки – для приготування рулету;

3. Дрібну рибу обробляють, не розкриваючи черевце;

4. Рибу з міцною лускою, яка важко видаляється рекомендується спочатку бланшувати

5. Для приготування бульйону для юшки плавники не видаляють.