 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Особливості технології натуральних рибних напівфабрикатів
|
|
| Найменування | Технологія приготування | Кулінарне використання |
| Ескалоп | Філе (зі шкірою або без шкіри) нарізують на шматки завтовшки 1 см і відбивають | Смаження основним способом, у грилі, на вертелі або припускання |
| Конвертики | У відбитий ескалоп загортають начинку і формують у вигляді прямокутного конвертика і скріплюють зеленою цибулею | Смаження основним способом або припускання |
| Стейк | Оброблену тушку риби нарізують упоперек завтовшки 2,5 см. Краї стейка загортають усередину до центру. | Смаження основним способом, у грилі, на вертелі або припускання |
| Подушечки | Шматок філе (7,5 х 4 см), в якому вирізано “кишеню” для фаршу | Припускання |
| Косички | Філе нарізують смужками 20 х 2 см і переплітають | Варіння на парі |
| Дрібношматкові напівфабрикати | Філе без шкіри і кісток нарізують у вигляді брусочків (1 х 5 – 6 см) – для приготування риби, смаженої у тісті або скибочками масою 20 – 25 г (для приготування піджарки, шашлику) | Смажіння основним способом, у фритюрі, у грилі |
| Щука |
| Знімають луску, видаляють нутрощі, промивають і пластують. Для фарширування шкіру знімають “панчохою” |
| Бельдюга |
| Тіло риби кругле, звужено до хвоста і вкрито рідкими, але помітними на темній шкірі дрібними лушпайками. Шкіра груба, тому її видаляють, знімаючи “панчохою”. |
| Сом |
| Рибу зачищають ножем від слизу. У дрібних екземплярів відрізують голову, плавники, а потім патрають і промивають. У великих – шкіру попередньо знімають “панчохою” |
| Налим, вугор |
| Навколо голови надрізують шкіру і знімають її “панчохою”. Потім розрубують черевце, після патрання і промивання відрубують голову і хвіст та відрубають плавники |
| Тріска, пікша |
| Тріскова риба зазвичай надходить без голови і нутрощів. В цьому випадку її обробка полягає у видаленні чорної плівки (у черевній порожнині), очищенні від лузки і промивання |
| Риба - шабля |
| Риба має плоске тіло, тому її не пластують і не розробляють на філе. Надходить риба патраною. У неї знімають чорну плівку, починаючи з хвостової частини, зрізують зі спини і черевця плавники разом з смужкою м’якоті. Оброблену тушку нарізують на порційні шматки під прямим кутом |
| Хек сріблястий і тихоокеанський |
| У риби знімають плівку з черевної порожнини. Дрібні екземпляри (маслю до 250 г) розробляють цілою тушкою і використовують для смаження. Великі екземпляри розробляють, не пластуючи, і нарізують на порційні шматки. Шкіра груба і тому її видаляють |
| Навага |
| Морожену розробляють, не розморожуючи. У дрібних екземплярів відрізують нижню щелепу і частину черевця, патрають через отвір, який утворився, залишаючи в тушці ікру, прорізують шкіру вздовж хребта, знімають її з обох боків тушки, починаючи з голови, після чого видаляють спинний плавник. У великої риби відрубують голову, патрають, надрізують шкіру вздовж спини, вирізують спинний плавник і знімають шкіру від спини до черевця. Велику рибу пластують |
| Міноги |
| Цю рибу не патрають. Слиз, яким вона вкрита, може бути отруйним, тому його необхідно видалити. Для цього тушку ретельно натирають сіллю і добре промивають. |
| Ставрида |
| Риба вкрита жорстокою лускою, яка щільно прилягає до шкіри, тому її ошпарюють перед зачищенням |
| Лин |
| Має лузку, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, який важко очистити, тому перед чищенням рибу занурюють в окріп на 20 – 30 с, а потім перекладають у холодну воду |
| Камбала |
| Зі світлого боку очищують лузку. Голову і частину черевця відрізують косим зрізом, видаляють нутрощі, плавники, промивають. Знімають темну шкіру, попередньо ошпарив окропом. Дрібну камбалу нарізують на порційні шматки упоперек, велику – розрубують вздовж хребта, а потім нарізують на порційні шматки. Шипи камбали видаляють після варіння |
Дата публикования: 2015-11-01; Прочитано: 1178 | Нарушение авторского права страницы