Обробка нерибних продуктів моря і виготовлення напівфабрикатів із них

Кальмари

Ø Надходять заморожені, консервовані, сушені, охолодженні; Ø Під час виробництва напівфабрикатів із мантії обов’язковими є видалення пластівки, рихлення, відбивання або надрізування плівки; Ø Для розрихлення можна використати гірчицю, цибулю, кислоти; Ø Для покращення якості напівфабрикатів доцільним є їх панірування; Ø Внесення у паніровку вівсяного або соєвого борошна, а також цибулі, часнику, перцю, гірчиці сприяє збільшенню терміну зберіганні; Ø Готують як натуральні напівфабрикати так й із січеної маси; фарш для пельменів, пирогів та ін. Ø Готують кнельну масу для суфле

Головоногі молюски

Для виготовлення котлети відбивної підготовлену мантію розрізують на шматки масою 120 – 125 г, відбивають або пропускають крізь розрихлювач, посипають сіллю, перцем, і панірують у подвійній паніровці

Під час виготовлення дрібношматкових напівфабрикатівмантію розрізують у поперек на дві-три частини шириною 4 – 5 см і шинкують брусочками. Для плову нарізують кубиками

Під час виробництва масових страв м’ясо кальмару для плову, соління, запікання, тушкування пропускають крізь волчок з діаметром отворів решітки 1,4 см

Для фарширування,мантію пропускають крізь розрихлювач. Якщо використовують мантію зі шкірою її вивертають, заповнюють фаршем, солять, перчать. В якості фаршу використовують суміші із овочевих, круп’яних, рибних і м’ясних компонентів

Осьміноги

Ø Надходять заморожені та сушені; Ø Готують дрібношматкові напівфабрикати для тушкування і запікання, вироби із котлетної маси і фарші

Каракатиці

Ø Надходять заморожені, у вигляді тушок (нутрощі, голова зі щупальцями видалені), розроблені з головою і щупальцями (нутрощі, очі, дзьоб видалено, черевна порожнина зачищена) та без голови; Ø Використовують м’ясо для виробництва напівфабрикатів: натуральних, панірованих, фаршированих, дрібношматкових, із фаршу;

Ø Їстівна частина міститься у шийки та клешнях; Ø Надходять живими, свіжомороженими і варено-мороженими; Ø Розроблюють після варіння, користуючись спеціальними щипцями; із шийки потрібно видалити жилку; Ø Використовують для приготування закусок і гарячих страв

Річкові раки

Креветки

Ø Їстівна частина: м’якоть хвостової частини (шийка); Ø Надходять заморожені, варено-морожені, сушені, консервовані; Ø Заморожені: попередньо відтаюють при температурі 18 –20 0С протягом 2 год; розморожувати повністю не рекомендується.. Після розморожування відварюють. Ø Сушені: промивають декілька разів у теплій воді, заливають гарячою підсоленою водою, доводять до кипіння і залишають для набухання Ø Із м’яса креветок готують холодні, перші та другі страви

Краби

Ø Загальна вага до 5 кг; їстівна частина в кінцівках та у черевці; Ø У сирому вигляді м’ясо сіре і має консистенцію холодцю, після варіння – біле та волокнисте; Ø Надходять варено-морожені (цілі або крабові ніжки); варено-морожене м’ясо у брикетах масою 250 – 500 г, а також консервовані краби; Ø М’ясо використовується для приготування холодних і гарячих закусок, пюреподібних супів і других страв

Омари (лобстери)

Ø Нараховують 37 видів; подібні до річкових раків, але сягають довжини 50 см; Ø Їстівна частина м’ясо шийки і клешнів; Ø Надходять у живому вигляді або розробленими сиро-мороженими або варено-мороженими Ø Розморожують на повітрі при температурі 18… 200С протягом 2 – 3 год; Ø Використовують у відвареному вигляді для приготування гарячих закусок, перших та других страв

Лангусти

Ø Схожі на омарів, але не мають клешнів; досягають довжини 60 см; Ø Надходять розробленими (шийка з панциром), сиромороженими або варено-мороженими; Ø Розморожують на повітрі при температурі 18… 200С протягом 2 – 3 год; Ø Використовують у відвареному вигляді для приготування гарячих закусок, перших та других страв