Загальні положення. Кондитерські вироби драглеподібної структури готують з мас (розчинів чи суспензій), які містять драглеутворювач

Кондитерські вироби драглеподібної структури готують з мас (розчинів чи суспензій), які містять драглеутворювач.

Кондитерські маси, здатні до драглеутворення, залежно від застосованої драглеутворюючої сировини розподіляються на три основні групи:

1) які виготовляються із застосуванням як драглеутворювача пектиновмі-сних фруктових пюре: яблучного пюре - для виготовлення яблучного мармела­ду, абрикосового і сливового в суміші з яблучним для виготовлення патів і фруктово-желейних корпусів цукерок;

2) які виготовляються з додаванням драглеутворювачів: агару агароїду, агару з фурцелярії. пектину - для отримання желейного мармеладу і деяких ко­рпусів цукерок;

3) які виготовляються із застосуванням драглеутворювачів, звичайно ага­ру, одночасно з пектиновмісним яблучним пюре. До таких виробів відносяться: пастила, зефір, тришаровий мармелад і деякі інші сорти мармеладу і цукерок.

Особливістю мармеладу є драглеподібна структура певної міц­ності. Драглеутворення може йти за рахунок пектинових речовин, які містяться в пюре (фруктово-ягідний мармелад), або за рахунок драглеутворювачів - ага­ру, агароїду, фурцеларану, пектину та ін. (желейний мармелад).

При виробництві фруктового мармеладу практичною нормою кислоти вважається 0,8 % (у перерахунку на яблучну) при вмісті пектину хорошої якості в увареній мармеладній масі 0,8... 1,0 % і концентрації цукру 65...70 %.

В рецептуру желейного мармелад; входять драглеутворювач, цукор, па­тока, смакові та ароматичні речовини. На відміну від яблучного, желейний ма­рмелад готується з високим вмістом патоки для запобігання помутніння із-за зацукровування. Для утворення досить міцних драглів в рецептуру повинно входити агару - 0,8...1 %, або 1..1,5 % пектину, або близько 3 % агароїду, та­кож 50...60 % цукру, 20...25 % патоки. Приємний кислий смак надає 1...1,5 % харчової кислоти. В желейному мармеладі, виготовленому з використанням агару, кислота відіграє роль лише смакової речовини, а в мармеладі, виготовленому з використанням пектину, кислота, крім того, відіграє важливу роль в драглеутворенні, як і у фруктово-ягідних видах мармеладу.

Пектин здатний утворювати драглі у водних розчинах тільки у присутності цукру та кислоти. Драглі необхідної міцності містять при вмісті у них желюючого пектину 1 %, цукру близько 60 % та 1 % кислоти. Чим вища якість пектину і біль­ший його вміст, тим більше необхідно додати цукру для утворення драглів.

Процес одержання желейного мармеладу складається з таких стадій: під­готовка сировини, одержання желейної маси., формування, вистоювання, су­шіння та пакування.

Драглеутворювачі готують наступним чином. Агар порціями не більше ніж 4 кг вміщують у бязеві мішечки й промивають у проточній холодній воді температурою 10...25 °С. При цьому відбувається набухання агару і маса його збільшується в 4...6 разів. Тривалість процесу знаходиться в межах 1..3 год і залежить від температури води, розміру частин і якості, забарвлення агару.

Желейну масу одержують шляхом уварювання цукрового, цукро-патокового або цукро-інвертного сиропу, який містить драглеутворювач. При використанні різних драглеутворювачів сироп готують по різному. Агар у цук­ровому розчині розчиняється значно важче, ніж у воді. Тому набухлий агар спочатку розчиняють у воді, а потім додають цукор і патоку, яку частіше дода­ють в кінці уварювання або після нього.

Агароїд, у зв'язку із кращою розчинністю в порівнянні з агаром, додають в набухлому стані після розчинення цукру. Після повного розчинення агароїду додають розчин патоки. Драглеутворювачі, які одержують із водоростей (агар, агароїд, фурцеларан), легко гідролізуються під впливом високої температури в кислому середовищі. Наслідком цього є втрата драглеутворюючої здатності. При введенні лактату, завдяки його буферним властивостям, сповільнюється гі­дроліз агароїду під впливом кислотності патоки та введеної під час обробки ха­рчової кислоти, а також значно понижується температура драглеутворювання.

Сироп уварюють до вмісту сухих речовин 73...74 масових часток відсотка при використанні агару і до 70...72 масових часток відсотка при застосуванні агароїду та пектину. Вміст сухих речовин визначають рефрактометром. Масу, зварену на агарі, охолоджують до 50...60 °С, масу, виготовлену на агароїді, охо­лоджують до 74…78 °С, а масу, одержану на пектині - до 76...80 °С.

Такі температури при обробці мас, виготовлених із різним драглеутворю-вачем, обумовлені різними температурами їх драглеутворення.

Так, температура у желейних мас з агаром значно нижча, ніж у мас з ага-роїдом і пектином. Тривалість драгління для желейних мас, виготовлених з ви­користанням різних драглеутворювачів, різна. Для мас на агарі вона складає 40...90 хвилин, на агароїді - 8...10 хвилин, на пектині - 8... 18 хвилин.

Формовий мармелад після вибирання з форм обсипають цукром і пода­ють на сушіння.