Оформлення звіту

За результатами проведеного дослідження студент подає звіт, у якому повинна бути відображена мета роботи, короткі нотатки про характерні відмінності кристалічних мас, технологію приготування помадних цукерок і фактори, що впливають на якість помадних мас, описані методики виконаної роботи, результати дослідів (табл. 5.2 - 5.4) та графіки залежності граничної напруги зсуву від часу вистоювання помадних корпусів.

Питання для самоперевірки

1. Які характерні риси кристалічних кондитерських мас?

2. Назвіть фізико-хімічні, органолептичні показники якості помадних напівфабрикатів, помадних цукерок.

3. Які фактори впливають на якість помади.?

4. Від яких факторів залежить розмір кристалів твердої та рідкої фази помади?

5. Від яких факторів залежить консистенція помади?

6. Назвіть рецептурні та технологічні відмінності виробництва помади.

7. Як впливають технологічні режими приготування помадної маси на її властивості?

8. Які властивості помадних мас відносяться до структурно-механічних?

9. Як відбувається структуроутворення помадних цукерок?

10. На яких стадіях технологічного процесу виробництва помадних цу­керок важливе значення має в'язкість маси?

Література: [1,С 193-206; 2. С, 63,143-144; 4, С. 256-300,351-355; 6, С. 77-86].

Л а б о р а т о р н а р о б о т а № 6

ВИРОБНИЦТВО КОНДИТЕРСЬКИХ МАС ДРАГЛЕПОДІБНОЇ