Визначення якісних показників

1. Визначення кількості сухих речовин проводять за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 4.

2. Визначення кислотності мармеладу проводять за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 4.

3. Визначення кількості редукуючих речовин проводять за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 4.

4. Міцність драглів оцінюється за показниками умовно-граничної напру­ги зсуву, яка визначається на пєнетрометрі АР-4/1, та розраховується за формулою П.А. Ребіндера. Як індентор для визначення пенетрації рекомендований конус з органічного скла з кутом при вершині 60°.

5. Органолептична оцінка. За органолептичними показниками марме­лад повиен відповідати вимогам ДСТУ 4333:2004.

Смак, запах, колір характерні для кожного найменування мармеладу, без сторонніх присмаку та запаху.

Вигляд у розломі. Для фруктового мармеладу злом чистий, однорідний, допускаються одиничні дрібні нежорсткі вкраплення, для желейного на агарі -прозорий шар і склоподібний злом; для мармеладу на пектині, агароїді та агарі із фурцеллярії допускається напівпрозорий, ледь мутний шар, не склоподібний у зломі.

Консистенція драглеподібна, для желейного на желатині, агароїді, агарі із фурцелярії допускається затяжна.

Форма і зовнішній вигляд. Правильна з явним малюнком, не липкими контурами.

Стан кірочки та зовнішньої поверхні Для фруктового фермового - дрібно-кристалічна, еластична з блиском, допускається ледь матова кірочка, для желейного - поверхня рівномірно обсипана дрібнокристалічним цукром.